|
|
Secondi Piatti
CARNE ARA PICURARA (Carne dei pastori)
mettete a marinare della polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d'oliva. Rosolatela, poi, nello stesso olio della marinata; copritela con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; passatela nel forno caldo per 5 minuti.
polpa di maiale
pecorino fresco
olio d'oliva
strutto
cipolla
aglio
sale
pepe nero
CRAPIETTU ARA SILANA (Capretto alla silana)
tagliate a pezzi il capretto e ponetelo in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati. Aggiungete il pecorino, sale, pepe, origano ed olio d'oliva. Cuocete con fuoco sopra e fuoco sotto, oppure nel forno.
carne di capretto
cipolle
patate
pomodori pelati
pecorino grattugiato
sale
pepe nero
origano
olio d'oliva
CRAPIETTU ARRUSTU (Capretto alla griglia)
prendete i pezzi di capretto, poneteli sulla griglia e bagnateli di tanto in tanto con un mazzetto d'origano intinto in olio, aceto e sale, che terrete, amalgamati assieme, in una ciotola a portata di mano.
carne di capretto molto tenera
olio
aceto
sale
un mazzetto d'origano.
CRAPIETTU E CACIUOFFULI (Capretto e carciofi)
in un tegame fate soffriggere mezzo bicchiere d'olio d'oliva, poco strutto, un battuto di prosciutto, cipolla e prezzemolo; aggiungete il capretto facendolo rosolare. Spolverate con una cucciata di farina; spruzzate con vino bianco; salate e pepate. Cuocete aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua calda e, a metà cottura, carciofi a spicchi, tenuti in acqua acidulata con succo di limone. Alla fine versate il tutto dei tuorli d'uovo amalgamati con succo di limone e prezzemolo tritato.
coscia di capretto
prosciutto
cipolla
prezzemolo
olio d'oliva
strutto
farina
vino bianco
sale
pepe nero
carciofi
uova
limone.
CUNIGLIU ARA CACCIATURA (Coniglio alla cacciatora)
tagliate il coniglio a pezzi; lavatelo e asciugatelo, quindi mettetelo in una padella con olio d'oliva e pochissimo strutto. Aggiungete foglie di salvia spezzettate e uno spicchio d'aglio lasciando rosolare a fuoco vivo. Salate; pepate; bagnate, infine, con un bicchiere d'aceto e uno d'acqua. Cuocete per tre quarti d'ora, aggiungendo altra acqua, qualora ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata, completate con una manciata di capperi.
carne di coniglio
olio d'oliva
strutto
foglie di salvia
aglio
sale
pepe nero
aceto
capperi.
CUNIGLIU CCU ALIVI' (Coniglio alle olive)
Mettete il coniglio tagliato a pezzi a marinare per mezza giornata in vino rosso di Cirò e foglie d'alloro; passatelo quindi al forno in una teglia con la cipolla e le carote tritate, le olive nere ed il prezzemolo, sale e pepe. Con lo stesso procedimento si può preparare la lepre, che però va marinata nel vino per due giorni.
carne di coniglio
vino rosso di Cirò
foglie d'alloro
cipolle
carote
olive nere snocciolate
prezzemolo
sale e pepe nero.
FICATU FRITTU (Fegato di maiale nella rete)
Riducete il fegato a pezzi non molto piccoli; poggiate su ognuno di essi una foglia di d'alloro e avvolgeteli nella rete. Friggete in olio d'oliva e pochissimo strutto e salate prima di servire.
Fegato e rete di maiale
foglie d'alloro
olio d'oliva
strutto
sale.
GADDUZZU ALL'ACQUA I MARI (Pollo all'acqua di mare)
Pulite; sventrate e fiammeggiate il pollo. Farcitelo quindi con un ripieno composto dai fegatini tritati e amalgamati con la salsiccia, la pancetta, il rosmarino, uno spicchio d'aglio pestato nel mortaio, uno spruzzo d'olio d'oliva. Spennellate il pollo con altro olio e cuocete in forno a calore moderato spruzzando di tanto in tanto con acqua di mare, che farà le veci del sale.
un pollo molto tenero
salsiccia pepata e aromatizzata con finocchio
pancetta
rosmarino
aglio
olio d'oliva
acqua di mare.
GADDRU ARA MANERA I DON JACINTU (Pollo alla don Giacinto)
Pulite e sventrate il pollo, quindi tagliatelo a pezzi, che metterete in una casseruola con l'olio d'oliva, le foglie d'alloro, le cipolle affettate, il pepe rosso, sale e un poco d'acqua. Cuocete a calore moderato e aggiungete patate e a spicchi; quindi versate il tutto sulle fette di pane abbrustolite.
un pollo
patate
olio d'oliva
foglie d'alloro
pepe rosso piccante in polvere
cipolle
fette di pane abbrustolite
GADDRU CCU SAZIZZA (Pollo con salsiccia)
Tagliate a pezzi il pollo e le cotiche; sistemate il tutto in una casseruola con lo strutto e mezza cipolla tritata. Cuocete fino a quando la cipolla non sarà dorata, quindi colate lo strutto in altra casseruola e aggiungete a fuoco lento mezzo cucchiaio di farina. Rimestate fino a che la farina sia ben cotta. A parte avrete preparato del brodo con le ali, la testa e i piedi del pollo e lo verserete sulla carne fino a coprirla. aggiungete sale, pepe, salsa di pomodoro, sedano tagliato a pezzi. Coprite la casseruola e lasciate bollire per mezz'ora, quindi sgrassate, aggiungete pezzi di salsiccia fresca e lasciate cuocere per altra mezz'ora.
Un pollo
cotiche di maiale fresche o salate
strutto
cipolle
farina
sale
pepe nero
sedano
salsiccia fresca
pomodori.
MORSEDDU' (Stufato d'interiora)
tagliate a pezzetti fegato, polmone, cuore e trippa di maiale o vitello. Soffriggete il tutto in un tegame con olio d'oliva e pezzetti d'aglio. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa di pomodoro, il peperone fresco o secco, il sale. Servitevi del composto così ottenuto per farcire dei panini o fette di pane casereccio o pitta. Il nome deriva dal fatto che si consuma a morsi.
interiora di maiale o vitello
olio d'oliva
aglio
salsa di pomodoro
peperone rosso piccante fresco o a scaglie
sale.
PALUMMI A RIGANU E AGLIU (Piccioni all'origano ed aglio)
ponete i piccioni in un tegame e fateli cuocere con l'olio; un poco d'acqua, l'aglio e il sale. Verso la fine della cottura aggiungete l'origano. Il sugo di cottura, opportunamente ristretto, è ottimo per condire vermicelli o spaghetti.
piccioni spennati sventrati e fiammeggiati
olio d'oliva
origano
aglio
sale.
PURPETTE CCU RI MIENNULI (Polpette alle mandorle)
amalgamate le carni col formaggio, il mosti, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, il sale e il pepe. Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse le listarelle di mandorle, in modo che diano l'idea di un riccio di castagne.
gr. 250 di carne di maiale tritata
gr. 250 di carne di vitello tritata
2 cucchiai di mosto cotto
gr. 50 di pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
pepe nero
sale
gr. 100 di mandorle
sgusciate ridotte a listarelle
gr. 500 di pomodori pelati
olio d'oliva.
SUFFRITTU (Soffritto di maiale)
tagliate a pezzi di media grandezza il guanciale e l'altra carne e soffriggete a lungo in un tegame di coccio con olio d'oliva, 2 foglie d'alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d'aglio e sale. A metà cottura bagnate con mezzo bicchiere d'aceto. . . . ne esiste un'altra versione, tipica di S. Giovanni in Fiore. Si fa cuocere la carne in poco olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio; a metà cottura si aggiungono peperoni sotto aceto tagliati a pezzi.
guanciale fresco ed altra carne di maiale con alta percentuale di grasso
olio d'oliva
foglie di alloro
salsa di pomodoro
aglio
aceto
sale.
VRASCIOLE ARU GRASSU' (Involtini di maiale al grasso)
tagliate delle fettine di polpa di maiale; battetele, quindi ponete al centro di ognuna di esse un battuto di pancetta, aglio e prezzemolo; salate; arrotolate; spolverate di pepe nero e legate con un filo bianco.Friggete in abbondante strutto di cui vi servirete per conservare gli involtini in recipienti di coccio. Non richiedono una vera e propria stagionatura, ma si consumano di solito in primavera.
polpa di maiale
pancetta
aglio
prezzemolo
pepe nero
sale
strutto.
TRIPPA ARA CARVUNARA (Trippa alla carbonara)
pulite e scaldate la trippa; appena cotta tagliatela a liste di piccolo formato. A parte preparate una salsa con olio, cipolla e pomodoro in cui verserete, una volta cotta, melanzane fritte a tocchetti, patate fritte e la trippa. Amalgamate bene e servite caldo.
trippa d'agnello o capretto
salsa di pomodoro
melanzane
patate
cipolla
olio d'oliva
sale.
VRASCIOLE ARU SPITU (Involtini allo spiedo)
battete delle fettine di vitello e riducetele in pezzi non grandi. Salate e su ognuno di essi mettete fettine di prosciutto e mozzarella, quindi arrotolate e formate degli involtini, che avvolgerete in fettine di pancetta. Infilate in uno spiedino a due punte e cuocete alla griglia.
fettine di vitello
prosciutto crudo
mozzarella
fettine di pancetta
sale.
VRASCIOLE SAPURITI (Involtini saporiti)
cuocete le uova fino a quando saranno sode, sgusciatele e tagliatele a fettine. Affettate anche il provolone e la soppressata. Battete le fettine di vitello, ponete su ognuna di esse il provolone, la soppressata, le uova sode, nonché il prezzemolo tritato. Salate, pepate, avvolgete la carne legandola con filo bianco. Fate rosolare gli involtini in olio d'oliva, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare; aggiungete i pomodori pelati e il peperone rosso tritato grossolanamente. Cuocete per 40 minuti circa.
vitello
provolone piccante o dolce, a piacere
soppressata calabrese
pomodori pelati
prezzemolo
uova
vino rosso di Cirò
peperone rosso piccante
olio d'oliva
pepe nero
sale.
ALICI A PURPETTE (Polpette d'alici)
diliscate le alici e privatele delle teste; rosolatele leggermente in padella; tritatele con una forchetta e aggiungete gli altri iglesienti. Quando tutto sarà amalgamato fate delle polpette, passatele nella farina e friggetele in olio bollente.
alici
formaggio pecorino grattugiato
uova
sale
prezzemolo.
ALICI ARA FUSCAUDISI' (Alici alla fuscaldese)
pulite le alici; lavatele; asciugatele e mettetene uno strato in una tortiera. Spolveratele, quindi, di sale, mollica di pane; aggiungete una manciata d'origano, un pizzico di pepe nero e uno di pepe rosso; bagnate con mezzo bicchiere d'olio e succo di limone. Cuocete nel forno fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata.
alici grosse
mollica di pane raffermo
origano
pepe nero
pepe rosso piccante
olio
d'oliva
succo di limone
sale.
ALICI ARA RIGGITANA' (Alici alla reggina)
amalgamate la mollica di pane col prezzemolo tritati, le olive snocciolate, i capperi, un pizzico di pepe nero, l'aglio tritato. Pulite le alici; diliscatele e ponetele a strati in una teglia di coccio alternando ogni strato con il composto. Bagnate la superficie con un filo d'olio d'oliva e cuocete in forno per ¾ d'ora, fino a quando cioè si sarà formata una bella crosta dorata.
alici
mollica di pane
olive verdi
capperi
aglio
prezzemolo
pepe nero
olio d'oliva.
ALICI ARRUSTUTE (Alici alla griglia)
pulite le alici; togliete le teste e diliscatele, quindi ponetele sulla griglia. Condite con olio, aglio a pezzetti, origano, succo di limone e sale.
alici
olio d'oliva
origano
aglio
limone
sale.
ANCIDDRI ARU VINU (Anguille al vino)
sventrate le anguille, lavatele e riducetele a pezzi; scottatele in acqua bollente; passatele in acqua fredda; asciugate e infarinate. In un recipiente di coccio fate cuocere cipolla affettata in poco olio d'oliva; aggiungete l'anguilla e lasciate rosolare per pochi minuti. Spruzzate di vino bianco secco e completare coi pomodori pelati, il prezzemolo tritato, l'aglio, le foglie d'alloro spezzettate, il sale e il pepe nero.
anguille
cipolla
pomodori
farina
prezzemolo
aglio
sale
pepe nero
foglie d'alloro
olio d'oliva
vino bianco.
BACCALA' ARA CASTRUVIDDRARA (Baccalà alla castrovillarese)
pulite il baccalà e riducetelo a spicchi, quindi mettetelo a cuocere in una padella con l'olio d'oliva, assieme ai peperoni a pezzi e alcuni filetti di pomodori pelati. Salate, cuocete a fuoco lento, servite caldo.
baccalà già spugnato
peperoni piccanti o dolci a piacere
pomodori pelati
olio d'oliva
sale.
BACCALA' ARA MANERA D'ARCAVACATA (Baccalà al modo d'Arcavacata)
passate i pezzi di pesce nella farina, quindi friggeteli in modo che si formi una crosta dorata e croccante.
baccalà già spugnato, diliscato e tagliato a grossi pezzi
farina di granoturco
olio d'oliva.
BACCALA' ARU FURNU (Baccalà al forno)
pulite il baccalà; tagliatelo a pezzi e ponetelo in una teglia con patate a spicchi e molta cipolla; bagnate con olio d'oliva; spolverate con sale. Amalgamate il tutto con le mani in modo che l'olio penetri dappertutto, cuocete in forno a temperatura media. Servite caldo.
baccalà già spugnato
patate
cipolla
olio d'oliva
sale.
BACCALA' E PIPI ARRUSTUTI (Baccalà alla griglia con peperoni)
mettete sulla griglia dei pezzi di baccalà ben spugnato, non eccessivamente spesso, e lasciate cuocere; togliete quindi la pelle e spinate. Amalgamate con peperoni precedentemente cotti alla griglia e sfilettati, abbondante olio d'oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d'aglio, sale. Prima di servire lasciate riposare il tutto almeno per un'ora.
baccalà
peperoni carnosi
olio d'oliva
prezzemolo
aglio
sale.
GHIOTTA DI NATALE
ad un sugo di pomodoro con abbondante olio aggiungete gradualmente tutti gli ingredienti, lasciando per ultimi il pesce ed il cavolfiore.
gr. 500 di stoccafisso
gr. 500 di cavolfiore lessati
1 cipolla
gr. 400 di pomodori pelati
gr. 100 d'olive bianche
gr. 100 di capperi
gr. 100 d'uvetta
gr. 100 di pinoli
olio d'oliva
sale.
|
