Il naquit le 6 septembre 1814, à Saint-Antoine-sur-le-Richelieu, au Bas-Canada. À l'âge de 10 ans, il alla étudier au collège des Sulpiciens de Montréal puisque son village natal ne comprenait pas d'école. Il étudia dans ce collège de 1824 à 1831.
           Puis, il s'introduisit au droit dans l'étude d'Édouard-Étienne Rodier, un avocat penchant pour la cause des Patriotes. De son côté, Cartier sympathisait aussi avec les Patriotes. D'ailleurs, aux élections de 1834, il travailla pour Louis-Joseph Papineau et pour Robert Nelson. Au cours de cette année, il devint aussi secrétaire d'un organisme de Montréal réclamant le respect des libertés civiles. Il démontra aussi ses idées patriotiques en composant quelques chants dont «Ô Canada, mon pays, mes amours» ainsi que «Avant tout je suis Canadien», qui devint même l'hymne des Fils de la Liberté (groupe de Montréal défendant des idées similaires à celles des Patriotes).
           En novembre 1835, Cartier fut admis qu barreau du Bas-Canada. Par la suite, il commença à pratiquer son métier d'avocat chez Rodier. Il ne pratiqua toutefois pas le droit pendant une longue période, car il participa à la rébellion franco-canadienne de 1837 menée par Louis-Joseph Papineau. En effet, le 23 novembre 1837, Cartier participa à la bataille de St-Denis. Certains vantèrent le dévouement de Cartier au cours de cette bataille, tandis que d'autres affirmèrent qu'il manquait de bravoure. De toute manière, après 2 heures de combats, les Patriotes furent vainqueurs. (Ce fut leur seule victoire au cours des Rébellions.) 2 jours plus tard, le 25 novembre, la défaite à St-Charles obligea Cartier à s'exiler pendant quelque temps pour éviter la prison.
           Il se réfugia à Verchères et passa l'hiver chez un cultivateur. Sa cachette fut toutefois découverte et il s'enfuit aux États-Unis où il vécut pendant 6 mois. Lorsqu'il revint au Bas-Canada, il recommença à pratiquer le droit, avec son frère, jusqu'en 1848. En 1848, il fut élu à l'assemblée législative canadienne et il ne tarda pas à devenir l'un des chefs des Canadiens français. Puis, en 1855 il fut nommé secrétaire du Bas-Canada et il conserva se poste jusqu'en 1857.
           En 1857, Cartier devint Premier ministre et il dirigea le pays en compagnie de John A. Macdonald jusqu'en 1862. En fait, durant ces années, il était le chef de la section canadienne francophone dans le gouvernement de coalition de Macdonald. Pendant l'exercice de ses fonctions, il contribua à abolir la tenure seigneuriale et à faire élire de Conseil Législatif. De plus, il tenta d'améliorer les relations entre le Canada francophone et le Canada anglophone, tout en appuyant le plan d'union de toutes les colonies britanniques d'Amérique du Nord. D'ailleurs, Cartier fut l'un des pères du projet de Confédération de 1867 (l'Acte de l'Amérique du Nord Britannique) qui concrétisait le plan d'union et donnait naissance au «Dominion du Canada». George-Étienne Cartier croyait qu'il fallait s'unir pour devenir une puissance économique. De plus, il appuyait cette union, car elle redonnait, selon lui, le contrôle du budget et du gouvernement du Québec aux Francophones...
           En 1867, suite à la confédération, Cartier entra dans le premier cabinet du dominion de Macdonald comme ministre de la Milice et de la Défense. Il joua ce rôle de co-premier ministre jusqu'à sa mort, en 1873.
           Puis, même après sa mort, une de ses idées fut accordée. En effet, ce ne fut qu'en 1878 qu'on accorda une charte pour la première ligne de chemin de fer transcontinentale du Canada, le Canadian Pacific Railway. Cartier avait été très influent pour ce projet et y avait activement participé.
           Finalement, certains croient que la clé du succès de Cartier résidait en son ambition, sa persévérance et son énergie. Plusieurs personnes ayant entendu ses discours affirmèrent que, lorsqu'il s'assoyait, il n'y avait plus rien à dire. De plus, il maîtrisait l'anglais et le français, une habileté nécessaire pour devenir un éminent homme politique canadien.