COZINHA MARANHENSEA nossa culinária é uma atração a mais para quem nos visita. Fazem parte da cozinha maranhense, temperos exóticos, como é o caso do gergelim, ingrediente indispensável em qualquer cozinha, que está no arroz-de-cuxá, prato mais popular do cardápio regional, na companhia de um peixe-pedra, de um filé de pescada, de uma posta de enxova, de uma torta de sururu.
Também estão presentes cozidos, guisados ou ensopados que aqui se abrasileiraram componentes afro-indígenas como o quiabo, óleo e leite de coco babaçu, batata-doce, macaxeira, taioba e azeite de dendê.
As tortas mais tipicamente maranhense são as de camarão (seco ou fresco), miúdos de galinha, sururu, caranguejo e peixe seco (especialmente pescada, jabiraca e tainha). Aqui também preparam-se casquinhos e patinhas de caranguejo.
O arroz e a farinha-d'água ou de puba são nossos condutos básicos. O arroz figura nos conhecidos arroz-de-toucinho, arroz-de-jaçanã, maria-isabel e arroz-de-camarão. Mas, com certeza, o mais conhecido e característico prato maranhense é o cuxá, que se come com arroz branco e peixe frito.
Receitas famosas da terraCUXÁ
Ingredientes:
5 maços de vinagreira;
250g de gergelim;
400g de farinha seca finaModo de fazer
Destaca-se a vinagreira, pondo as folhas a aferventar. Em seguida, destaca-se o
camarão, que deve ser de tamanho médio para pequeno, e não ficar de molho,sendo
apenas ligeiramente lavado.
Torra-se o gergelim. O camarão, farinha-seca, gergelim (e opcionalmente, pimenta
malagueta) são levados ao pilão, e socados, até que formem uma espécie de farofa. Na
falta de pilão, pode-se usar a máquina de moer carne ou o liquidificador.
Depois de fervida a vinagreira, com adição de água, deve ser escorrida em peneira ou
coador, sendo cuidadosamente macerada sobre tábua especial ou passada no
liquidificador, até que se transforme em uma pasta espessa. Desmancha-se com água
a farofa e junta-se-lhe a pasta de vinagreira. Em seguida leva-se ao fogo, tendo cuidado
para que não encaroce. Não esquecendo de verificar se há necessidade de sal, além do
contido no camarão.
Esta quantidade é suficiente para cinco ou seis pessoas, sendo servido com arroz
branco e peixe frito (pescada, peixe-serra, tainha, (peixe-pedra) e ou torta de camarão.CASQUINHO DE CARANGUEJO
Ingredientes:
3 cambadas de caranguejos (6 caranguejos)
500g de farinha seca.
Um maço de cheiro verde
Pimenta de cheiro.
Tomate.
Cebola.
Alho.
Óleo.
Massa de tomate.
Sal.Modo de fazer
Lavam-se os caranguejos em água fria. Em seguida são colocados em água fervendo
durante cinco minutos. Quando estiverem rosados, são retirados da panela e lavados
em água fria para soltarem a carne com facilidade.
Depois de retirada a carne tempere- se a gosto. Leva-se ao fogo para refogar com
temperos assinados. Quando estiver o refogado bem dourado adiciona-se aos poucos
a farinha até obter-se uma farofa bem oleosa e dourada.CARURU
Ingredientes
Meio quilo de camarão seco (descascado, sem lavar).
Uma porção de quiabo.
Farinha seca.
Pimenta malagueta ou de cheiro e azeite de dendê.Modo de fazer
Soca-se o camarão, com a farinha seca e os temperos, fazendo uma farofa.
Cozinham-se os quiabos, cortados em rodelas finas.
Depois mistura-se á farofa com quiabo e o dendê, levando-se ao fogo para ferver por
alguns minutos.
O caruru deve ser servido com acompanhamento de peixe frito, casco de caranguejo,
torta de camarão ou de sururu.BOLO DE MACAXEIRA (AIPIM)
Ingredientes
Um quilo de macaxeira crua ralada;
um coco ralada;
um copo de água de coco;
uma colher de sopa de manteiga;
uma pitada de sal, açúcar a gosto e 3 ovos.Modo de fazer
Espremer a macaxeira crua, retirando a água. Juntar o coco ralado, o copo da água do
coco, a manteiga, o açúcar e a pitada de sal, bem como os ovos ligeiramente batidos.
Misturar tudo e levar a assar em forno quente em forma untada.BOLO DE MANDIOCA OU DE MASSA D'ÁGUA
Ingredientes
300g de massa d'água,
360g de manteiga bem batida,
12 ovos batidos com 500g de açúcar.Modo de fazer
Depois de bem batida a massa com a manteiga, mistura-se com os ovos e torna-se a
bater bem. Leva-se ao forno em uma forma untada com manteiga.BOLO FINO DE MASSA DÁGUA (PUBA)
Ingredientes
500g de massa d'água;
1/2 quilo de manteiga;
1/2 quilo de açúcar; 12 ovos.Modo de fazer
Juntam-se os ovos com o açúcar e bate-se como pão-de-ló. Outra pessoa deve estar
batendo a massa com a manteiga. Estando tudo bem batido misturam-se os ovos com
a massa, mexe-se bem e leva-se ao forno.ROSCA DO MARANHÃO
Modo de fazer
Deixe de molho durante duas horas dois copos de leite, 10 colheres de tapioca; junte
então 4 ovos inteiros e mais 5 gemas, polvilho doce, peneirado, até que a massa fique
em ponto de enrolar, temperando ainda com duas colheres de manteiga, erva-doce e
sal a gosto. Depois de bem amassada, enrole em forma de rosca e leve ao forno em
assadeira forrada de folha de bananeira.FRITADA DE SURURU
Ingredientes:
1 quilo de sururu
6 ovos
1 cebola bem picotada
2 tomates cortados em pedaços
1 dente de alho
1 maço de cheiro verde picado
pimenta malagueta e azeite a gosto
limão, vinagre, sal e extrato de tomate a gosto.Modo de fazer
Para tirar o sururu da casca, basta lavá-los em água corrente e levar ao fogo numa
panela grande bem tampada sem água, durante 20 minutos. O próprio vapor os cozinha
soltando-os das cascas. Faça um refogado com a cebola, os tomates e todos os
temperos. Depois de bem dourados, junte os sururus e cozinhe um pouso. Bata os ovos
em separados e junte a metade aos sururus e cozinhe um pouco. Ponha tudo em uma
frigideira e cubra com o restante dos ovos batidos. Deixe em forno brando até que doure.
Sirva quente.
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