* في العددين الماضيين من "عيادة الاثنين" عرضنا عن المواد الحافظة وحفظ الأطعمة والأغذية وتطرقنا إلى أضرار المواد الحافظة ،وحيث ان هذه المواد المضافة يمكن استبدالها ببدائل آمنة يمكن أن تضاف إلى الغذاء لحفظه أو اعطائه النكهة المستحبة والمظهر واللون الجذاب وبنفس الوقت تكون آمنة الاستخدام للكائن البشري والمستهلكين وبذلك من وقت لآخر نرى أن الجهات المعنية بمراقبة هذه المواد المضافة تقوم بسحب أو تحريم نوع معين من المواد المضافة والتي أجيزت من قبل نفس الهيئة سابقاً ،ولكن عندما ثبت ضررها على الإنسان والحيوان سحبت ومنع استهلاكها وهكذا.ومن المواد المضافة والتي لها خطورة على الإنسان ما يأتي من المواد.كوبالامين أو فيتامين ب12إن فيتامين ب 12يوجد طبيعياً في صفار البيض، والسمك وفي الكبدة وفي اللحم الهبر (بدون شحم).. وفيتامين ب 12له دور في إعادة انتاج خلايا الدم.. إن المرض المصحوب بنقص هذا الفيتامين هو مرض فقر الدم الخبيث ويتميز بتضخم غير طبيعي في خلايا الدم الحمراء واعتلال في الجهاز الهضمي ومرض في الحبل الشوكي. وفيتامين ب 12أو الكوبالامين يضاف أحياناً إلى حبوب الافطار الصباحي والأطعمة للحيوانات كمادة غذائية وبالرغم من أن بعض الكميات من فيتامين ب 12تصنع عن طريق البكتيريا في الجهاز الهضمي والكوبالامين عادة يكون غير موجود في الأطعمة الخضرية أو في الخضروات عموماً.. والكوبالامين يحصل له تكسير في وجود العديد من مضاعفات الأغذية مثل حمض الاسكوربيك أو فيتامين ج، وجلكونات الحديدوز والفانيلا والصمغ العربي.. ولمنع هذا التكسير لفيتامين ب 12فإنه يضاف (كبريتيد الأمونيا) وذلك لتثبيت فيتامين ب12.الكوكا cocaالكوكا مادة محسنة للطعم تستخلص من أوراق الكوكا وهي تستخدم في الكحولات، وفي العصيرات، والحلويات وفي منتوجات الحليب.. قبل تنقية خلاصة الكوكا فإنها تحتوي على مركب الكوكايين الذي يؤدي إلى الادمان.السيكلاماتسمادة محلية حيث اكتشف حمض السيكلامك بالصدفة سنة 1937م في جامعة ايلينوى في الولايات المتحدة الأمريكية بواسطة باحث يدخن سيجارة ملوثة.. وقد استخدمت كمادة اضافية للأطعمة في سنة 1950م وهي مادة محلبة قليلة السعرات استخدمت في العصيرات وغالباً ما تكون مرتبطة مع مادة السكارين المحلية في سنة 1969عمل الكنديون دراسة وهي اعطاء الفأر جرعات تبلغ 50مرة أكبر من الجرعة العادية لمخلوط من السيكالامات السكارين والجلكوز فحدث أن أصيب هذا الفأر بسرطان في المثانة.ولهذا فقد حرم استخدام السيكلامات كمادة محلبة في العديد من دول العالم ومن ضمنها الولايات المتحدة الأمريكية وبريطانيا والدراسات الأخرى اللاحقة أكدت أن السكارين يمكن أن يسبب سرطان المثانة كذلك.. والأبحاث الأخيرة أِثبتت حمض السيكلاميك يتحول إلى السايكو هساكيل أمين وهذه مادة معروف انها تسبب تلفا للكبد والكلى.دايثايل كربوناتدايثايل باي كربونات وهي مواد كيميائية مصنعة وتستخدم كمواد حافظة وتستخدم لتعقيم عصيرات الفواكه وقد حرم استخدام هذه المادة لأنها تتحد مع الأمونيا لتشكل اليورينات وهي مادة مسرطنة معروفة.دودويكايل جاللات ويرمز لها بالرمز E312مادة كيميائىة مصنعة وهي مادة مضافة تستخدم كمانعة للتأكسد للأجبان وكذلك تستعمل للبطاطس المهروسة الذوابة وللدهون الحيوانية وكذلك للزيوت النباتية وبودرة E312 لها لون أبيض وعديمة الرائحة والطعم وهي عديمة الذوبان في الماء وغير ثابتة بوجود الرطوبة.. وحمض الستريك غالباً يستعمل مع هذه المادة حيث تكون مادة تؤدي إلى ثبات الألوان وعدم اختفائها أو تحولها بوجود الحديد.. إن المادة المضافة دودويكايل جاللات تسبب تهيجات للمعدة والأمعاء لبعض الأشخاص وهي كذلك ممنوعة في أغذية الرضع لأنها تسبب الحساسية لهم.برثروسين ويرمز لها برمز E127 أو يرمز لها ب FD&C Red No.3وهي مادة مصنعة ملونة تضاف إلى الأطعمة والأغذية مثل البسكويت والحلويات والفواكه المعلبة وخاصة عندما يكون لون الكرز هو المطلوب وهي تسبب لبعض الأشخاص تفاعلات حساسة تشبه الربو.يستراجولوهي مضافة تعطي نكهة للأطعمة والأغذية وتوجد طبيعياً في اليانسون، والشمر وتحضر عادة من التربنتين للاستخدام في الطعام.. وهو محلول عديم اللون وله طعم ورائحة حلوة تشبه اليانسون وتستخدم في الأغذية المغلفة وتستخدم في الحلويات والعصيرات وخاصة بيرة الزنجبيل ويعتقد أن هذه المادة عامل مساعد في تكوين الأورام زيت الشمروهو من الزيوت الطيارة ويحصل عليه بتقطير نبات الشمر المكتمل النمو.. والنبات ينمو في أوروبا والصين والهند.. ويستعمل كمحسن للطعم في المشروبات عموماً، وفي الأغذية المغلفة، وفي الحلويات واللحوم ومنتوجات اللحوم وفي الصلصلة وفي التوابل وفي الأغذية المشهية والمركب الرئىسي في زيت الشمر هو الأنيثول وهذا الزيت يسبب تفاعلات حساسة قد تتطور إلى ربو في بعض الناس.أكسيد الحديديك ويرمز له برمز E172وهي مركبات حديدية معدنية طبيعية وتستخدم في الأطعمة ولها أشكال تأخذ لونا طبيعيا أحمر.. أو تأخذ لونا أصفر حسب جزيء الماء الموجود.. وهو يستعمل كمادة ملونة في الحلويات والتونة، والمربيات والمخللات وفي حفظ الطعام وأكسيد الحديديك، مادة يعتقد أنها تسبب السرطان.حمض الفورميك ويرمز له برمز E236وهو من المواد المضافة وحمض عديم اللون له تأثير مخرش وله رائحة نفاذة وموجود طبيعياً في أجسام النمل وعادة يحضر كيميائياً من هيدروكسيد الصوديوم، وأول أكسيد الكربون وحمض السلفوريك وحمض الفورميك، يستخدم أحياناً كمادة حافظة وكمادة محسنة للطعم في الأغذية المغلفة، وفي المربيات، والفواكه المعاملة وفي الشربات والعصيرات وحمض الفورميك غير مسموح استخدامه في بريطانيا.الجليسرول أو الجلسرين ويرمز له برمز ب E422ويستخدم كمادة مرطبة ومشحمة ومزيتة ومذيبة وكمادة محلية ويوجد طبيعياً في العديد من النباتات ويحصل عليه كنواتج لحلمأة الدهون والزيوت خلال صناعة الصابون أو يحصل عليه من تخمر السكر.. أو يحصل عليه كيميائياً من مادة البروبلين والجليسرول يبقى على شكل محلول في درجة تحت صفر مئوية،ولذلك الجليسرول يستعمل كمادة مضادة للتجمد.. والجليسرول له طعم حلو وتبلغ حلاوته ثلثي حلاوة السكر الأبيض أو السكروز ويستعمل الجليسرول كمانع للبلورة في الأغذية والأطعمة ويستعمل كذلك كمرطب ومحل في الأغذية المغلفة والبسكويت وآيسكريم الكيك وفي الحلويات وجوز الهند وكمادة مذيبة في الأطعمة الملونة وكمادة محسنة للطعم وكذلك مزيت أو مشحم ،والجليسرول غير سام ولكن في الجرعات الكبيرة يسبب ارتفاع نسبة السكر في الدم ويمكن أن يسبب صداعا وغثيانا. جليسرهايزينوهي مادة مضافة محفزة للنكهات الغذائية وتعطي نكهة وحلاوة طبيعية للأغذية ،كذلك وتحضر من نبات وجذور عرق السوس ولها حلاوة 50مرة أكثر من حلاوة السكر الأبيض أو السكروز.. وتستخدم كمادة محلبة ذات سعرات منخفضة في الأغذية المعلبة، وفي الحلويات (وخاصة في علوك المضغ المحلية) وفي الكريمات المخفوقة.. وكعامل منتج للرغوة وكذلك كمادة محلية في العصيرات.الأمونيا الأحادية ل glycyrrhizin تستخدم لنفس الغرض ويوجد دلائل على أن glycyrrhizin يمكن أن يسبب أمراضا قلبية في الجرعات العالية.خضراء S ويرمز لها برمز E142وهي مادة مضافة مصنعة ذات لون أزرق مخضر وتستخدم في تكوين المربى والأغذية المغلفة والبازلا المعلبة وفي صلصة النعناع ويوجد شكوك على أن خضراء S لها تأثير سرطاني.الصمغ العربي ويرمز له برمز E414ويسمى أكاشيا وهي مادة مضافة تستخدم كمادة محلبة ومادة مثبتة ومادة مسمكة ويحصل عليها من أنواع عديدة من أشجار الكاشيا.. الصمغ يذوب بالماء بسهولة ليعطي محلولا غرويا عديم الرائحة وعديم اللون وعديم الطعم والصمغ العربي يستعمل لعمل صمغ فقط للحلويات ويستعمل كثيراً في مصانع الأغذية، ويستعمل كمادة لاصقة للكيك وفي حلويات الايسكريم وكمادة مثبتة في الحلويات وكمادة مانعة لتكوين البلورات وكمثبت للرغوة ويستعمل كمادة مضادة للملوحة وكمحسن للنكهة في البودرة المغلفة.. والصمغ يكسر جزئياً ويهضم بالجسم والصمغ العربي غير سام ،ولكن قد يسبب تفاعلات حساسية ومن ضمنها إحداث ربو لبعض الأشخاص.صمغ كارايا أو الصمغ الهنديوهي مادة مضافة محلبة ومثبتة ومسمكة ويستخدم من أشجار في الهند.. ويخرج الصمغ بعد جرح الأشجار ويخرج على شكل دموع وعند جفافه يعطي بودرة ذات لون زهري فاتح رمادي له طعم خلي والذي يذوب في الماء ليعطي شكل الجلي وصمع كارايا يمنع تكوين البلورات في الكريمات الآيسكريم ومثبت في الجبن المدهون ويستخدم كمادة رابطة في النقانق ويعطي السماكة ومثبت للتوابل وفي الصلصة وصمغ كارايا الهندي يمكن أن يسبب تفاعلات حساسة قد تؤدي إلى احداث الربو لبعض الأشخاص.الهكسامين ويرمز له برمز E239وهي مادة مضافة من مشتقات البنزين وهي تتكسر لتعطي الفورمالدهيد.. وهي مادة قوية كمادة مضادة للفطريات وهي مادة يعتقد انها مسرطنة واستعمال الهكسامين كمادة حافظة ممنوع في أمريكا وغير مسموح باستعماله في بريطانيا ودول أخرى ما عدا في حفظ الأسماك ومنتوجات الأسماك والمحار والكفيار وبعض أنواع الجبن.انديقوتين ويرمز له برمز E132وانديقو مادة صبغية ملونة يحصل عليها من العديد من النباتات المنتمية لعائلة انديقوفيرا وانديقوتين عند استخدامه في الطعام يحضر كيميائىاً ويذوب قليلاً في الماء والمذيبات الأخرى.وانديقوتين مقاوم لتأثير العوامل المختزلة وهو يستخدم كمادة ملونة في الحلويات والأغذية المغلفة والمربيات وفي أغذية الحيوانات الأليفة، انديقوتين يمكن أن يسبب تفاعلات حساسة قد تؤدي إلى تأثيرات مؤثرة على الجهاز التنفسي.ايزوبروبانول أو كحول الايزوبروبايلوكحول الايزوبروبايل مادة مضافة ويستعمل كمذيب لمحسنات الطعم ومادة ملونة والمحضرة من البروبالين وله طعم مر قليل وهو مادة سامة في الجرعات الكبيرة ويسبب الدوخة وغثيانا واستعماله في الأغذية لا يزال تحت الدراسة غير انه مسموح استخدامه في الخبز في ايرلندا واليابان.زيت الليمونوهي مادة مضافة تحضر من تقطير قشور فاكهة الليمون وتستخدم في الأغذية المغلفة وفي الحلويات ومنتوجات الألبان وكريم الآيسكريم وفي منتوجات اللحوم وفي العصيرات وله طعم عطر الليمون وزيت الليمون مضاد للأكسدة وله تأثير مضاد للبكتيريا وقد يساعد على تكوين الأورام في حيوانات التجارب والمكون الرئىسي هو الليمونين.مانيتول ويرمز له برمز E421وهي مادة مضافة عبارة عن بلورات بيضاء ذوابة في الماء وذات طعم حلو وتصل حلاوتها نصف حلاوة السكر الأبيض أو السكروز وتوجد طبيعياً في أغلب النباتات وعند استخدامها في الطعام كمادة مضافة فإنها تحضر من أعشاب البحر وهي مادة مرطبة ومحلية ومزيدة للحجم ومحسنة لطعم القهوة.. والمانيتول يضاف إلى النشا كمادة مغبرة في علوك المضغ.. المانيتول في جرعات كبيرة فإنها تسبب الاسهال.جلوتاميت احادية الصوديوم ويرمز لها برمز MSGوجلوتاميت أحادية الصوديوم لها خاصية محفزة للنكهة وفي البهارات وهي عبارة عن أحماض أمينية غير ضرورية وتوجد طبيعياً في النباتات وفي الأنسجة الحيوانية وخاصة في مخ الحيوانات وفي الحبوب.. وجلوتاميت أحادية الصوديوم محسن للنكهة في الأغذية الغنية بالبروتين وله طعم اللحم ويستخدم كاحد البهارات ويستهلك في العالم حوالي 500.000طن سنوياً ويستخدم في الحبوب الصباحية والتوابل وفي منتوجات اللحوم والأطعمة الخفيفة ويوجد في صلصة الصويا ويستخدم بكثرة في الأطعمة الصينية وجلوتاميت أحادية الصوديوم الدراسات العلمية أثبتت انها تسبب خفقان القلب وآلام الصدر، احمرار الوجه وصداعا وغثيانا وتعرف هذه الأمراض Chinese restaurantب syndromإن الجرعات الكبيرة من جلوتاميت أحادية الصوديوم وجد انها تعمل تلفاً للمخ، وتسبب العقم، والسمنة في حيوانات التجارب، وقد منعت استخدامها في أغذية الرضع في بريطانيا.زيت جوزة الطيبوهي مادة مضافة ذات نكهة عطرية تستخلص بواسطة التقطير للبذور جوزة الطيب والتي أكلت بواسطة الديدان لاحتوائها على كمية كبيرة من الزيت ويحتوي الزيت على كامفين وبنين والميرستيسن (وهي مادة تسبب الهلوسة) وثبت انها تسبب سرطان الكبد ويحتوي على سافرول وهي مادة ثبت انها مسرطنة والزيت له خاصية قتل اليرقات والزيت يستخدم كمادة منكهة في الأطعمة المختلفة وفي حبوب افطار الصباح والتوابل والحلويات واللحوم والصابون والأطعمة الخفيفة.. وجوزة الطيب تستعمل بكمية قليلة جداً لأنها سامة حيث ان 5جم يمكن أن تسبب غثيانا وتقيؤا .وكتايل جالات ويرمز لها برمز E311وهي مادة مضافة تصنع كيميائىاً وتستعمل كمضادة للأكسدة وتستعمل في دهون الحيوانات وزيوت النباتات وهي مادة على شكل بودرة بلورية ليس لها رائحة ولا طعم وغير ذوابة في الماء ،ولكن تذوب في زيت النبات وفي وجود الرطوبة فإنها غير ثابتة وتعطي ألوانا غير مرغوبة في وجود أيونات المعدن وكثايل جالات تسبب تهيجات عطرية وتسبب تفاعلات غير مرغوبة في الجهاز التنفسي مثل عمليات الربو.. وهي مادة غير مسموح باستعمالها في أدوية الرضع في بريطانيا.بارابين ويرمز لها برمز E214-E219وهذه مواد اضافية حافظة ولها تأثير ايجابي ضد الفطريات أو ضد عفن الخبز وضد الخميرة وتأثيرها ضد البكتيريا ضعيف.. الفعل الأساسي لهذه المجموعة لزيادة المفعول وتقليل الاذابة في الماء وهذا مثل ميثايل باراهيدروكس بنزوات ويرمز لها ب E218 ميثايل بارابين.. ميثايل باراهيدروكس ويرمز لها برمز E214 ميثايل بارابين، بروبايل بارا هيدروكسي بنزوات E216 أو بروبايل بارابين وبيوتايل باراهيدروكسي بنزوات وكلها تحضر من حمض البنزويك ميثايل وايثايل وبروبايل ايستر لملح الصوديوم ويرمز لها برمز E212, E215, and E217 على التوالي وكلها تستعمل كمواد حافظة والبارابين اما تستخدم فردياً أو مع بعض أو مع مواد حافظة أخرى مثل بنزوات الصوديوم وهي تستخدم كمواد حافظة مع أغلب المواد مثل الأطعمة وتشمل الأطعمة المغلقة ومنتوجات الفواكه والمنكهات والمربيات والمخللات والسلطات واللويات والعصائر الأخرى.البارابين يمكن أن يسبب تفاعلات حساسة قد تصل إلى الربو عند بعض الأشخاص.

20@محمد مطيع سالم عاشور

* الحبة السوداء هي بذور نبات عشبي حولي ورد عنها قول المصطفى ~: (في الحبة السوداء شفاء من كل داء إلاّ السأم) وسأورد في هذه المقالة بعض الحقائق وكذلك المفاهيم السائدة التي لم تؤكد صحتها. ولتقريب فهمها سأستعمل طريقة السؤال والجواب.مع الماء* عند تناول الحبة السوداء هل تبلع البذور كاملة مع الماء أم ماذا يجب عمله؟ لا تبلع البذور كاملة بل تُطحن بذور الحبة السوداء (طحناً خشناً) ثم تُخلط بسرعة مع العسل لاستخدامها لغير المصابين بمرض السكر، أما المصابون بمرض السكر فينصح بطحن الحبة السوداء يومياً قبل تناولها بفترة قصيرة ويمكن الاستعانة بشرب الحليب لكي يسهل البلع ويقلل من طعمها اللاذع.الحفظ* هل تحفظ بذور الحبة السوداء الكاملة في الثلاجة أم لا؟ يمكن حفظ بذور الحبة السوداء في الثلاجة.في الثلاجة* هل تحفظ بذور الحبة السوداء المطحونة والمخلوطة مع العسل في الثلاجة؟ لا تحفظ بذور الحبة السوداء المطحونة والمخلوطة مع العسل في الثلاجة بل في درجة حرارة الغرفة العادية.المضاءة* هل تحفظ بذور الحبة السوداء المطحونة والمخلوطة مع العسل في الأماكن المضاءة؟ لا تحفظ بذور الحبة السوداء المطحونة والمخلوطة مع العسل في الأماكن المضاءة بل توضع في وعاء مغلق باحكام وتوضع في الأماكن المظلمة.الزيت* هل يحفظ زيت الحبة السوداء في الثلاجة؟ لا يحفظ زيت الحبة السوداء في الثلاجة بل في درجة حرارة الغرفة العادية.الاختلاف* هل تختلف الحبة السوداء التي تزرع في القصيم عن الحبة السوداء التي تزرع أو تستورد من مناطق أخرى؟ ليس هناك اختلاف جذري بين الحبة السوداء التي تزرع في القصيم عن تلك التي تزرع أو تستورد من مناطق أخرى إذا روعيت طرق التخزين وكان المحصول قد جمع خلال أشهر. وعند تحليل مكونات الحبة وجد ان حمضين إضافيين موجودان في زيت الحبة السوداء والمزروعة في القصيم وهذا هو الاختلاف الوحيد.الأمراض* هل للحبة السوداء قدرة على علاج جميع الأمراض بإذن الله؟ هذا ما دل الحديث الشريف عليه ولكن الأبحاث الاكلينيكية (السريرية) عن الحبة السوداء قليلة ولم يعرف الإنسان من استخدامها فأحياناً تؤخذ بمفردها وأحياناً يكون تأثيرها قوياً ومؤازراً للأدوية الأخرى. 7حبات* هل بلع سبع حبات من الحبة السوداء يومياً نافع لشفاء جميع الأمراض الداخلية؟ غير صحيح حيث تحتاج بعض الأمراض الداخلية لجرعات صغيرة وبعضها يحتاج لجرعة أكبر ولكن عموماً الجرعة الفعالة حوالي ملعقة صغيرة.مستمراً* هل تستعمل الحبة السوداء بشكل يومي مستمر؟ لا ينصح بذلك، بل تستعمل ل 10 14يوماً ثم يكرر العلاج بعد أسبوعين أو أكثر، لإمكانية حدوث الأعراض الجانبية.ضغط الدم* هل تستعمل الحبة السوداء للمرضى الذين يعانون من انخفاض ضغط الدم؟ لا تستعمل الحبة السوداء للمرضى الذين يعانون من انخفاض ضغط الدم.الربو* هل تستعمل الحبة السوداء لعلاج نوبة الربو الحادة؟ لا تستعمل الحبة السوداء لعلاج نوبة الربو الحادة.الجراثيم* هل للحبة السوداء أثر قاتل للجراثيم؟ نعم لقد ثبت ذلك معملياً وتكمن هذه الخاصية في الزيت الذي تحتويه.مقوية* هل للحبة السوداء أثر مقوًّ لجهاز المناعة؟ نعم لقد ثبت ذلك سريرياً ومعملياً.الحليب* هل للحبة السوداء أثر مدر لحليب الأم المرضع؟ نعم لقد ثبت ذلك معملياً.السكري* هل للحبة السوداء أثر على مرض السكري؟ نعم، فهي تخفض من سكر الدم ولكن بحسب مدحدودية علمنا عن معرفة أضرار الحبة السوداء لا ينصح بترك الانسولين أو مخفضات السكر المعروفة حتى تتضح الحقائق بشكل أفضل.الكبد* هل تسبب الحبة السوداء اعتلال الكبد عند استخدامها لفترة طويلة؟ لم يثبت ذلك معملياً على حيوانات التجارب.الأدوية* هل ينصح باستخدام الحبة السوداء مع الأدوية النشطة مثل أدوية السرطان؟ لا ينصح باستخدامها أثناء العلاج بالأدوية النشطة ولكن يمكن استخدامها بين دورات العلاج.غذاء* هل زيت الحبة السوداء يمكن استخدامه كغذاء مثل زيت الزيتون؟ لا ينصح باستعمال زيت الحبة السوداء كغذاء. فزيت الحبة السوداء دواء وليس غذاء.الداخلية* هل يستعمل زيت الحبة السوداء لعلاج الأمراض الداخلية؟ لا ينصح باستخدام زيت الحبة السوداء لعلاج الأمراض الداخلية.الحبة أو الزيت* هل يفضل استخدام الحبة كاملة أم زيت الحبة السوداء؟ يفضل استخدام الحبة كاملة لأن قول النبي محمد ~ يدل على ذلك.@ صيدلي سريري أورام الأطفال وأمراض الدممستشفى الملك فيصل التخصصي ومركز الأبحاث