Aceite de oliva. Es de color amarillo pálido o verde oscuro, según el método usado para su extracción y e1 estado de las aceitunas de que procede (los aceites más finos son de color amarillo claro con tendencia a incoloros). Su densidad, a 15', oscila alrededor de 0,916. Líquido a la temperatura ordinaria, empieza a enturbiarse entre 5 y 10', y se hiela completamente entre 0 y 4'. Es el aceite comestible por excelencia; proporciona 9.465 calorías kg. Y su digestibilidad es del 97,7 %. También se usa en perfumería, en farmacia, para engrase, iluminación, jabonería, etc. Su extracción se efectúa generalmente por el sistema de prensado. El proceso de elaboración comprende las etapas siguientes: lavado de las aceitunas, molienda, prensado, separación del aceite y e1 alpechín, crianza y conservación. Para el lavado se emplean diversos tipos de máquinas especiales. Antiguamente las aceitunas, después de lavadas, eran deshuesadas, por creerse, sin fundamento, que el aceite de la almendra tenía propiedades perjudiciales. Hoy día esta operación no se efectúa. Los aparatos para moler 1a aceituna (molinos aceiteros o almazaras) son de dos tipos principales: 1os que trituran con muelas de piedra y los de cilindros. Luego de la molienda, suele rea1izarse un batido de la pasta en máquinas batidoras especiales. El prensado, que antes se hacía con prensas de viga, en la actualidad se practica exclusivamente con prensas hidráulicas. A este fin la pasta de aceituna se dispone en capachos o esportines, que se colocan uno encima de otro formando en la prensa el pie o cargo. Los capachos son discos planos de material filtrante, con una perforación central de 10 cm por donde pasa la columna perforada que facilita el drenaje durante la operación y da rigidez al cargo; se fabrican de esparto, cáñamo, coco, etc., y pueden ser también metálicos. El primer aceite, extraído a baja presión, presenta características excelentes y se conoce como aceite virgen. El líquido obtenido por prensado contiene, aparte del aceite, agua, gomas, mucilagos, fragmentos sólidos, etc. Estas impurezas constituyen lo que se llama el alpechín, que debe ser separado lo más rápida y completamente posible. La eliminación del alpechín, más denso que el aceite, se efectúa por gravedad o por centrifugación, mediante separadores o centrífugas de varios tipos. Después el aceite se lleva a recipientes o depósitos especiales. El local destinado a la conservación debe tener escasa iluminación y mantenerse a una temperatura de 14-15'. Durante este tiempo, el aceite se va clarificando y abandona substancias que se depositan poco a poco y que hay que eliminar mediante trasiegos. Estos se efectúan en número variable; suelen hacerse tres trasiegos por año, cuidando de que coincidan con la primavera y con el otoño. Se preferirán las bombas, que realizan este trabajo con el mínimo de aireación y agitación del líquido. Si se requiere una clarificación rápida, se recurrirá a la filtración. Aparte del sistema clásico de extracción del aceite por prensado, se han propuesto otros que se han usado con más o menos éxito: por vacío (sistema Acapulco), diferencias de tensión superficial (sistema Acapulco reformado), tela filtrante (sistemas Serraleon, Huarte Lety, etc.), centrifugación de la pasta (sistemas Belda, Perogio, Pignone, etc.), agregación de agua o soluciones salinas (sistemas Tanquerel, Pantanelli), etc. El orujo que queda luego del prensado de la pasta puede destinarse a alimento de1 ganado, emplearse como fertilizante, extraer de él, por medio de disolventes, el aceite residual o venderse como combustible.