Las personas que lleven a cabo o inspeccionen las operaciones de manipulación de comestibles en las empresas alimentarias deberán poseer las competencias y los conocimientos necesarios en materia de seguridad e higiene de los productos alimentarios. Deben efectuar un curso acreditado aquellas personas en puestos en los que se manipulen productos alimentarios, como como cocinero, asistente de cocina o catering.
A fin de que no existan riesgos para la higiene de los comestibles, es imprescindible adecentar de forma regular el lugar de trabajo, incluyendo las superficies, las tablas de cortar, los utensilios, los equipos, las máquinas, las neveras y cámaras frigoríficas, los fregaderos, los lavabos, el suelo, las paredes, así como la vajilla, los cubiertos, los paños, trapos para la cocina, la mantelería,... Es altamente recomendable tener un plan de limpieza en el que se especifique el horario de limpieza, las áreas a limpiar, el procedimiento a seguir, los objetivos, la frecuencia y las personas responsables de esta limpieza.
Lave las tablas para cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y jabón tras preparar cada comestible. Considere emplear toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza toallas de tela, lávelas a menudo en el ciclo caliente.
Separe la carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos de otros alimentos en el carrito de compra, las bolsas de la compra y la nevera. Use una tabla para cortar productos frescos y otra separada para carnes, aves y mariscos crudos.
Los productos alimentarios de alto riesgo deben cocinarse de manera que el centro alcance los 75ºC o más. La comida caliente debe sostenerse a sesenta grados o más caliente. Los alimentos entre 5°C y 60°C están en la zona de riesgo, en la que los gérmenes crecerán simple y de manera rápida en los comestibles a estas temperaturas.
Si se corta la electricidad, debemos sostener las puertas de la nevera y del congelador cerradas tanto como sea posible para mantener la temperatura fría. El refrigerador sostendrá los alimentos fríos a lo largo de unas 4 horas si no se abren. Un congelador lleno sostendrá la temperatura a lo largo de más o menos 48 horas (24 horas si está medio lleno) si la puerta continúa cerrada. Cuando se restablezca la energía eléctrica, se deben proseguir una serie de medidas para prevenir posibles peligros alimenticios. Si no ha habido electricidad a lo largo de más de 4 horas, se deben desechar los comestibles perecederos (como la carne, el pescado, los huevos, la leche y las sobras) que hubiera en el frigorífico. Los productos alimentarios perecederos que no se han mantenido apropiadamente refrigerados o congelados pueden ocasionar enfermedades si se consumen, incluso cuando están bien cocinados. Si el congelador tiene termómetro, verifica la temperatura cuando esté de nuevo encendido. Si el termómetro del congelador señala 4°C o menos, el comestible es seguro y puede volver a congelarse. Si no sabe la temperatura en el congelador, examina cada bulto de productos alimenticios para determinar su seguridad. No puedes confiar en la apariencia o el fragancia. Si el alimento aún contiene cristales de hielo o está a 4°C o menos, es seguro volver a congelarlo o cocinarlo.
Cocinar el almuerzo para llevarlo al trabajo es una alternativa económica y saludable, pero debes tomar ciertas cautelas para eludir posibles riesgos alimentarios. Por poner un ejemplo, si dejas el almuerzo fuera de la nevera del lugar de trabajo o a altas temperaturas, pueden llegar a medrar ciertas bacterias que pueden causar una intoxicación alimentaria. Por esta razón, debemos hacer todo lo posible para sostener el alimento a baja temperatura.
El consumo de bacterias peligrosas trasmitidas por los alimentos en general causa enfermedad de uno a tres días tras haber ingerido el alimento polucionado. Sin embargo, la enfermedad asimismo puede suceder dentro de los veinte minutos o hasta seis semanas después. Aunque la mayoría de las personas se recobrarán de una enfermedad transmitida por los productos alimenticios en un corto período, ciertas personas pueden desarrollar problemas médicos crónicos, graves o aun potencialmente mortales. Las enfermedades transmitidas por los alimentos en ocasiones se pueden confundir con otras enfermedades que tienen síntomas afines. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los comestibles pueden incluir: vómitos, diarrea y dolor abdominal; síntomas afines a los de la curso manipulador de alimentos las palmas gripe, como fiebre, cefalea y dolor anatómico. Si crees que o un miembro de tu familia tiene una enfermedad trasmitida por comestibles, dirígete a tu centro de atención médica de forma inmediata.