Olla Podrida   - Plato tradicional. Receta enviada por M. C. Ugarte García. Me pregunta Carlos Henrique por privado, aunque yo me tomo la licencia y le contesto en abierto, si puedo contar algo más de la receta y si le doy permiso para que vaya a la sección de Duelos y Quebrantos. ¿Pero no estaba ya allí? (guiño) Fallo técnico. En algunos hilos se echan a ciertos apunteros de menos y en este es ineludible mencionar a nuestro ex Cristino, porque él podría hablar mucho mejor que yo, largo y tendido, de este plato. Recuerdo además que una vez le pregunté, ya no recuerdo si por pribao o por público, acerca de estos pucheros y tuvo la amabilidad de enviarme uno de sus artículos. En fin, vamos allá, aunque sea de memoria y hasta donde alcanza mi sabiduría, que se terminará enseguida. La mayor parte de estos platos tienen un origen medieval y muchos de ellos son herederos de la adafina judía, aunque cristianizados convenientemente con productos del cerdo. La adafina era un puchero hecho con carne de cordero y alguna legumbre, más habitual que fueran garbanzos que alubias, que las judías ponían al fuego en olla de barro la noche del viernes para que se fuera haciendo poco a poco en el rescoldo y poder comerlo durante el sabat sin romper el precepto del descanso en ese día sagrado. Como digo, cuando por estas tierras empezaron a pintar bastos y aquello de ser cristiano viejo a golpe de jamón, que más critianos hizo el jamón que la santa Inquisición, la fiesta de la matanza, colectiva, familiar y pública, no fue solo una forma de llenar la despensa, sino también todo una declaración de fe. Sin olvidar el cordero, que en mi tierra siempre se echó al puchero en mayor o menor cantidad, de pierna o de cuello, así lo permitiera el bolsillo, se le fueron echando los correspondientes productos del cerdo, que solían estar recientes, sobre todo tras las matanzas invernales. La sustitución de los garbanzos por las alubias, fue una concesión adicional para los días de fiesta. Si los garbanzos era el plato diario, ya fuera invierno o verano, las alubias era el puchero de los días de fiesta. Fiestas grandes, como la de Navidad, en la que la olla se enriquecía con todo lo que había a mano, includia la caza de pluma. La bola no sé si es histórica, pero yo la probé hace muchísimos años en un restaurante de Burgos, el Mesón de los Infantes, que borda la olla podrida, y me dije que yo también, que vamos, que yo le ponía bola a mi olla, ¡faltaría más! Isa, por aquí también se hace la olla podrida con alubias negras de Tolosa, pero ya sabes que los de Burgos somos muy chauvinistas y en cuanto podemos la colamos, así que alubias rojas de Ibeas. Por cierto, que Ibeas de Juarros, es uno de los pueblos que está pegadito a Atapuerca, el yacimiento paleolítico más importante de España, y en las riberas del Arlanzón, el río que pasa por Burgos y en cuay glera descansó Mio Cid, pues se dan estas alubias de las que estamos hablando. En fin, un detalle que se me olvidó comentar, es que si es posible no se dude en hacer la susodicha olla en ídem de barro y si puede ser en fuego de leña, ya sea bajo o alto, miel sobre hojuelas. Y hablando de feijoadas, de ella hablamos cuando la Pepealia. ¿Os acordáis? ¡La que ha llovido! Ingredientes     : Pues no sé si sería yo, pero yo soy experta en ollas podridas ligeritas, valga el oximorón. Vamos primero con la etimología: Olla podrida es realmente olla poderida, es decir olla poderosa, olla de ricos, y es un plato que admite además de alubias (rojas de Ibeas) toda la clase de carnes que tu bolsillo te permita. Yo le pongo tocino con hebra, costilla adobada, chorizo, algo de cordero (que ya lo decía Cervantes), algún volátil tipo codorniz (y si de puede perdiz mejor que mejor), y morcilla, amén de la bola o relleno. Preparación: La noche anterior se ponen las alubias (insisto rojas) a remojo en agua fría. A la mañana siguiente se ponen en una olla con agua fría, cebolla y ajo a voluntad. Cuando empiecen a hervir se asustan, es decir se les añade un buen chorro de agua fría para cortar la ebullición y esta operación se hace tres veces, es decir hay que asustarlas tres veces. Se dejan cocer y mientras tanto en una olla con agua fría aparte se colocan las carnes, especialmente las más grasientas, es decir las del cerdo y se dejan que cuezan entre 5 y 15 alubias para que cueza todo junto. Esto se hace para desengrasar, pues como no somos cavadores hay que cuidarse un poquito. El tiempo depende de si lo queremos más o menos desgrasado. Aparte se hace una bola o relleno con huevo, algo de chorizo picadito, ajo, perejil y el pan rallado o pan remojado en leche que pida, y una vez hecha una bola se pasa por la sartén para que se forme la costra. Se echa a la olla. Se echa la sal y se deja que cueca a fuego lento mediano hasta que estén hechas carnes y alubias. En el último momento se le echa la morcilla. La morncilla no tiene que cocer, solo calentarse y soltar un poco de gusto con el propio calor del guiso. Se sirven primero las alubias y las carnes, bola y morcilla como segundo plato. Fundamental y nunca se recalacará bastante, escoger productos muy muy naturales, y los de la matanza preferiblemente caseros. ........................................

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