Lomo al café negro   - Receta propia Receta enviada por Martín Felipe Yriart. Apreciados amigos apunteros: Les envío una receta para nuestra Cocina de Apuntes. Es una receta propia, proveniente de mi aún inédito La cocina del soltero. ( Llevo más de 30 años largos de casado, y bastante más de 20 ídem de resolterificado.) Más que una receta, la siguiente resume toda una filosofía de la que me considero apenas un discípulo, pero que no creo oportuno ni conveniente desarrollarla aquí. El fin justifica los medios. En todo caso: rescatar la idea del café como especia. Lomo al café negro Ingredientes     (para 4 personas): - 450 g de solomillo de ternera - 150 g de panceta ahumada en un trozo - 2 cebollas grandes - 2 dientes de ajo - perejil - laurel - tomillo - clavo de olor - pimienta negra, en grano y molida gruesa - pimienta all-spice de Jamaica, en grano - 75 g de mantequilla - 4 tazas de desayuno de caldo de buey - 1 taza de té de café negro - 1 pocillo de café de cognac VSOP Preparación: Quitar el cuero a la panceta y separarlo; cortar la panceta en cubos de un dedo de grosor. Calentar a fuego mediano en una sartén gruesa y honda de hierro esmaltado, hasta que la panceta comience a sudar, cuidando de no quemarla. Quitar cuidadosamente venas y tendones, y el exceso de grasa (pero no toda) del solomillo, si los tuviere, y cortar en cubos de dos dedos de grosor. Derretir un tercio de la mantequilla, subir el fuego, cuidando de no pasar de punto, y agregar la carne y el cuero de la panceta. Revolver para que la carne no se pegue y proseguir así, aumentando el fuego hasta que todo adquiera un color uniforme marrón-caramelo. Agregar la cebolla finamente picada a la sartén, junto con el resto de la mantequilla, revolviendo hasta que esta se derrita completamente. Bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que la cebolla se deshaga, revolviendo periódicamente para que no se queme. Cuando la cebolla haya adquirido un color miel transparente, agregar las hierbas y las especias, y los ajos partidos por la mitad. Hierbas y especias son elecciones muy personales. En esta receta un detalle consiste en mezclar pimienta negra molida gruesa en el mortero, con granos enteros. Otro consiste en clavar los clavos de olor en trozos más grandes de panceta, o insertar granos de all-spice en los cubos de carne con un cuchillo puntiagudo. Cubrir todo con dos tazones de caldo y cocer a fuego mediano, agregando el resto del líquido a medida que se consuma. Cuando la carne esté tierna, reducir rápidamente el líquido a fuego vivo, revolviendo siempre con la espátula de madera. Cuando la reducción se ha operado, agregar progresivamente de la misma manera el café y seguir reduciendo, a fuego mediano, hasta que la salsa tenga un espesor cremoso. En ese momento, aumentar el fuego, y agregar el VSOP, flambear, tapar rápidamente y apagar. Servir de inmediato para que el aroma del café y el VSOP no se disipe totalmente. Es preferible que quede un pequeño resto de paladar alcohólico, que le dará un leve áspero a la salsa, contrastando muy apropiadamente con la carne y la panceta.   Acompañamiento Servir con patatas gratinadas, gnocchi al dente en mantequilla, o arroz levemente rehogado con pimienta negra y fines herbes.   Observaciones Tiempo de preparación 90min - Se puede dejar todo preparado (¡solteros, atención!) hasta el punto de incorporar el café y el brandy, y terminar a último momento (5-10’). Truco para espesar la salsa y abreviar la última etapa: agregar una cucharada sopera de cáscara de pan seca, finamente molida en el mortero y esparcida como lluvia sobre la carne. Consejo Universal para Solteros Llevar a la mesa ya servido en los platos y con la ornamentación que la estética y el tiempo del cocinero arbitren: tomates cherry partidos, ramilletes de perejil o perifollo, huevos de codorniz, nueces enteras peladas, granos de uva sin semilla, monedas de plátano, aceitunas negras sin hueso, etc, etc. (Michel Guérard) * * * Algún comentario adicional. Los tiempos calculados son generosos. También los líquidos, que no sucede nada si sobran. No se menciona la sal: chacun á son goût. Oramentos: valen para una mesa “de conversación”; no para una cena-sorpresa. Café y brandy: son el alma de la fiesta y deben ser de los mejores y más perfumados, por eso se agregan al final. Caveat canem!: nada de nata, que si no el guiso se convierte en desayuno carnívoro. Y último, para distraídos: no confundir la dulce y perfumada pimienta de Jamaica u allspice (Pimenta dioica) con la candante cayena o pimiento kynha de las Guayanas. ........................................

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