Fabricación
del vinagre
El
vinagre es ácido acético diluido obtenido por oxidación
del vino, del agua alcoholizada o de otro líquido que
contenga alcohol (cerveza,
sidra...) al contacto del aire, a una temperatura
conveniente (25 a 35ºC) y bajo la influencia del Bacterium
aceti, llamado también Acetobacter aceti.
MÉTODOS
a)
Procedimiento alemán.- Se emplean unos
toneles divididos en tres partes por tabiques
agujereados. En la parte del medio hay virutas de haya,
previamente empapadas en vinagre viejo; el fermento
queda adherido a las virutas. El aire entra en el fondo
y circula libremente.
El
líquido alcoholizado se echa en la parte superior y
atravesando gota a gota las virutas se transforma en
vinagre, que cae en el compartimiento inferior. El punto
de partida en la fabricación del vinagre puede ser
cualquier materia amilácea o azucarada: malta, residuos
de azúcar, etc; la sustancia experimenta primero la
fermentación alcohólica y luego la acética.
b)
Procedimiento Pasteur.- El
método Pasteur el líquido alcoholizado se
vierte en cubas anchas y de poco fondo; luego se siembra
el fermento en la superficie. Al líquido alcohólico se
le agrega un poco de fosfato para alimentar el fermento.
La fermentación es rápida; a medida que se trasiega el
vinagre se echa vino u otro líquido alcoholizado para
reemplazarlo.
c)
Procedimiento rotativo.- Se utiliza
rectificadores rotativos de roble de 20 hectolitros
aproximadamente, en los cuales virutas de haya sembradas
de Bacterium aceti, son maceradas con el líquido alcohólico
y el aire.
NOTA:
A los
microorganismos característicos de la verdadera
acetificación se los llamó
desde Pasteur Mycoderma aceti, pero el género Mycoderma
pertenece a las levaduras y los microbios encargados de
la acetificación típica no son levaduras sino
bacterias, por lo cual es impropia aquella designación.
Posteriormente HANSEN
describió un bacterium aceti; luego
BEIJERINCK creó el género Acetobacter, donde
figuran las bacterias que producen ácido acético a
partir del alcohol etílico; finalmente fue VISSER T’HOFF,
quien clasificó éste género determinando las especies
que en él figuran, correspondiendo al mal llamado Mycoderma
aceti la denominación de Acetobacter aceti..
( Tomado
del Curso de Química Orgánica de Jorge Vidal )
e-mail:
claudiosacha@hotmail.com
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