Inhoud: |
Visgerechten: |
 |
Recept 1: |
Bretoense langoust in een postelein slaatje met kaviaar |
Recept 2: |
Kubus van tarbot gevuld met rivierkreeftjes en doodstrompetten |
Recept 3: |
Krokante visreepjes op een bodem van geconfijte tomaat, lentekruiden en Chinese bieslook.
|
Recept 4: |
Moes van Maaspaling
|
Recept 5: |
Suprême van zeebaars en basilicum
|
Vleesgerechten: |
 |
Recept 6: |
Waaier van Bresse-duif op een groenteneiland in een coulis van banyuls |
Recept 7: |
Duo van boseendbereidingen, een eerste als roulade en een tweede op oriëntaalse wijze.
|
Bretoense langoust in een postelein slaatje met kaviaar
|
Benodigdheden voor 4 personen:
2 langousten van 400 gr.
1 ontvliesde konijnsrug
1 bakje postelein
100 gr. zeekraal
16 viooltjes
20 wilde asperges
20 gr. kaviaar
Ingrediënten voor de saus:
1 koffielepeltje honing
2 eetlepels rode wijnazijn
6 eetlepels arachideolie
1 koffielepeltje gehakte sjalot
|
Voorbereiding:
Kook de langousten gedurende 12 min. in 2 l. court bouillon.
De steeltjes van de postelein verwijderen, wassen en drogen.
De harde gedeelten van de zeekraal verwijderen, de puntjes wassen en blancheren in ongezouten water.
Voor de vinaigrette de honing opwarmen, eerst de sjalotten toevoegen dan de azijn en tot slot de olie. Op smaak brengen met peper en zout en warm houden.
Afwerking:
De konijnsrug kruiden en gedurende 7 min. stomen, ondertussen het
vlees van de langoust uit de schaal halen en in ringentjes
snijden.
De konijnsrug in fijne plakjes snijden en samen met de langoust in een kringnetje schikken met in het centrum de posteleinblaadjes en er bovenop de kaviaar. De buitenkant afwerken met de wilde asperges en de zeekraal.
Beëindig met de lauwe vinaigrette
|
Kubus van tarbot gevuld met rivierkreeftjes en doodstrompetten
|
Benodigdheden voor 4 personen:
320 gr. tarbotfilet
1/2 kg rivierkreefjes
8 ajuinpijpjes
100 gr doodstrompetten
100 gr kanterellen
2 wortelen
2 uien
4 takjes selder
2 dl witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
boter
2 dl room
|
Voorbereiding:
Reinig al de groenten snij de wortel ui en selder fijn en gebruik de helft van de groenten voor een court bouillon.
Verwijder het darmkanaal van de rivierkreeftjes door het middelste schildje van de staart uit te trekken en kook de rivierkreeftjes gedurende 3 min. in de court bouillon.
Snij de ajuinpijpjes fijn en stoof ze in boter samen met de helft van de bospaddestoelen. Laat de groenten goed uitdruppen en vang het kookvocht op om later te gebruiken voor de saus.
Verwijder de staartjes van de rivierkreeftjes en pel de staartjes.
Plet de koppen van de rivierkreeftjes en stoof ze in olijfolie met de resterende groenten en de tomatenpuree, bevochtig met de witte wijn en water. Laat zachtjes koken gedurende 20 min. en giet alles door een fijne zeef.
Snij de tarbotfilets in dunne plakjes en bedek hiermee de geboterde vormpjes (een koffietas kan dienst doen). Vul ze vervolgens met de paddestoelen en de rivierkreeftjes.
Laat 2 dl fumet van rivierkreeftjes inkoken met 1 dl witte wijn als het geheel gereduceerd is voeg dan het kookvocht van de paddestoelen en de room toe, laat lichtjes inkoken en werk af met boter.
Afwerking:
Stoom of pocheer de tarbot en bak de bospaddestoelen ondertussen. Warm de rivierkreeftjes op en garneer de borden.
|
Krokante visreepjes op een bodem van geconfijte tomaat, lentekruiden en Chinese bieslook.
|
Benodigdheden voor 4 personen:
200 gr zalmfilet
1 paling in filet
8 ajuinpijpjes
2 stuks slibtong in filet
1 kg vleestomaten
1 busseltje Chinese bieslook
2 takjes bronzen venkel
8 blaadjes Romeinse kervel
enkele eetbare bloempjes
|
Bereidingswijze:
Emondeer de tomaten verwijder de pitten en snij er kwartjes van. Schik de kwartjes op een ovenplaat
en besprenkel royaal met olijfolie en een weinig suiker.
Laat de kwartjes gedurende een 3 tal uren op een temperatuur van 100 gr. confijten.
Gebruik de olijfolie van de tomaten als basis voor een vinaigrette.
Snij de visfilets in gelijke reepjes, paneer deze en bak daarna mooi goudgeel.
Afwerking:
Schik de lauwe tomaten centraal op de borden leg er de visreepjes op, werk af met de kruiden
en de vinaigrette.
Tip:
Dit gerecht kan ook met andere vissoorten en kruiden bereid worden.
Als wijn leent een Savennières zich uitstekend als begeleider.
|
Moes van Maaspaling
|
Benodigdheden voor 4 personen:
1 kg paling (= 750 gr gereinigd = 300 gr netto vlees)
250 gr. vlees van gerookte paling
250 gr. gerookte schelvislever
kooknat
1/4 l visfumet
15 g gelatine
1 l room
2 dl witte wijn
0,5 dl witte wijn
peper, zout en citroensap
|
Bereiding:
De paling reinigen, wassen, in troncons snijden en stoven met
sjalotten en kruiden met p+z en bevochtigen met witte wijn.
3 min. laten koken.
De paling uithalen en het kookvocht bewaren.
De levers laten uitdruipen en het vlees van de graat verwijderen.
De gerookte paling fileren en alle vis 1 x door de vleesmolen
draaien.
Bij het kooknat van de paling 1/4 l fumet voegen en laten
koken, de geweekte gelatine toevoegen, alles bij de vis
voegen en de room toevoegen.
Goed mengen met de mixer en kruiden met p+z en citroensap.
In kommen gieten en laten opstijven in de ijskast.
Bedekken met een laag gelei.
Serveren:
Op een koud entremet bord met warme toasten.
|
Suprême van zeebaars en basilicum
|
Benodigdheden voor 4 personen:
4 moten zeebaars van 150 gr. (De zeebaars kan ook vervangen worden door kabeljauw).
2 tomaten
1 dl olijfolie
1/2 dl witte wijn
4 cl Ricard
1/2 teentje look
kruiden (gember, koriander, paprika, peper en zout)
citroensap
50 gr. gehakte basilicum
balsamicoazijn
|
Bereiding:
Pel de tomaten en snij het vlees in dobbelsteentjes en voeg olijfolie, witte wijn, 1 mokkalepeltje ricard, 1/2 teentje gehakte look, gemalen gember, paprika, koriander, enkele druppeltjes citroensap, 1 mokkalepeltje balsamicoazijn en 50 gr. gehakte basilicum toe. Op smaak brengen met peper en zout.
4 Stukken zeebaars stomen, op de borden schikken en bedekken met de tomaten.
Opmerking:
De balsamicoazijn dankt zijn zachte smaak aan het lange rijpingsproses dat achtereenvolgens in vaten van eik, kastanje, kerselaar, notelaar, moerbei, acacia en es plaatsvindt.
|
Waaier van Bresse-duif op een groenteneiland in een coulis van banyuls
|
Benodigdheden voor 4 personen:
2 Bresse-duiven (gereinigd en opgebonden)
400 gr kalfszwezerik
1 varkenspoot
1 groentenboeket
1/8 groene kool
2 witloofstammetjes
100 gr oesterzwam
0,5 dl witte wijn
enkele druppeltjes balsamicoazijn
gehakte peterselie
gehakte sjalot
2 eetlepels olijfolie
8 salieblaadjes
3 dl olijfolie
1 dl banyuls
1 dl blanke fond
0,5 dl bruine fond
1 eetlepel Luikse siroop |
Bereiding:
Kook de varkenspoten samen met het groentenboeket, bij gaartijd het vlees van de knookjes
verwijderen en onder de aardappelpuree mengen. Rol kleine koekjes van 5 cm doorsnee om later te bakken.
Blancheer en stoof de groene kool, snij het witloof, bak het volledig gaar en meng het onder de groene kool.
Bak de oesterzwammen in boter, werk af met met notenolie, sjalot en peterselie.
Bak de kalfszwezeriken krokant en laat ze in de oven garen, snij het vlees vervolgens
in brunoise
Kleur de duiven op een open vuur, kruid ze met peper en zout en laat ze 5 min in de oven braden.
Laat de blanke fond samen met de witte wijn, de bruine fond, de banyuls en de Luikse siroop stevig inkoken. Werk de saus af met balsamicoazijn en enkele klontjes boter.
Fruit de salieblaadjes in olijfolie.
Draai de aardappelkoekjes door de bloem en bak ze in boter.
Afwerking:
Meng de zwezeriken en de oesterzwammen onder de groene kool warm alles goed op en schik de groenten in het midden op het bord.
Snij het vlees van de duif en leg het mooi open op de groenten, schik er de aardappelkoekjes tussen en werk het bord af met de gefruite salieblaadjes en de saus.
|
Duo van boseendbereidingen, een eerste als roulade en een tweede op oriëntaalse wijze.
|
Benodigdheden voor 4 personen:
4 boseenden (De boseend is een kruising tussen een Barbarie-eend en een wilde eend 'col-vert')
1 dl flensjesdeeg
20 gehakte olijven
4 witloofstammetjes
100 gr schaalerwten
100 bospaddestoelen
1 schijf ananas
15 cl sojasaus
10 cl ketchup
1 ui
100 gr aardappelpuree
1 dl witte port
|
Bereiding:
Fileer de boseenden en verwijder het vel, ontbeen de billetjes en snij het vlees in brunoise.
Stoof het vlees van de billetjes samen met een gehakte ui, deglaceer met ketchup, sojasaus,
witte wijn en bevochtig met blanke en bruine fond. Laat 5 min koken. Voeg tenslotte de in brunoise
gesneden ananas toe en controleer de smaak.
Verpak de filets van de eenden in alupapier en rol dit op om te bakken.
Reinig de bospaddestoelen en de schaalerwten.
Kook de witloofstammetjes gaar.
Leng de aardappelpuree aan met het flensjesdeeg en bak 4 pannekoeken.
Bak de eendroulade gedurende 5 min. in een warme oven, ondertussen kunnen de bospaddestoelen
en de schaalerwten afgewerkt worden.
Voor de saus stoven we de gehakte olijven blussen deze met witte porto en voegen gevogeltefond toe,
laat alles flink inkoken en werk af met bruine fond en boter.
Afwerking:
Eerst bakken we het witloof, daarna schikken we het parmentierflensje in het midden op het bord,
leggen het groentenbouquet samen en snijden het vlees in schijfjes om daarna trapsgewijs op het
flensje te schikken.
Werk het bord af met de saus en serveer de billetjes apart.
Wijntip:
Een Gigondas "Les Hauts Montmirail", D. Brusset 1988 zal zich bij deze boseend als een perfecte
begeleider manifesteren.
|