La planche de champignons ci-dessus, récupérée sur le WEB, est absolument magnifique, mais ne représente pas les meilleurs champignons; c'est à dire ceux que je ramasse en priorité.

BOLETUS EDULIS est considéré comme le meilleur des cèpes. Son chapeau relativement bombé mesure de 10 à 25 cm (voir plus), et varie entre la couleur brun fauve et le brun sombre. La marge du chapeau est toujours plus claire, ce qui permet en partie de l'identifier. Il possède un pied massif et court, qui tend à devenir plus fin avec l'âge, et qui est marqué de fins réseaux blanchâtres.

On trouve ce bolet dès la fin de l'été environ une semaine après les grosses pluies d'orages, mais c'est surtout au début et au milieu de l'automne qu'il abonde. Il pousse sous les feuillus, surtout sous les chênes, les châtaigners, les hêtres, ainsi que sous certains résineux, en montagne de moyenne altitude.

C'est un excellent comestible. Malheureusement, sa chair un peu trop molle est vite atteinte par les larves ce qui le rend quelquefois inconsommable.

Moins connu, en France, que le cèpe de Bordeaux, BOLETUS AEREUS est pourtant le meilleur des cèpes grâce à la fermeté de sa chair. Il est le plus recherché dans le sud ouest de la France. Son chapeau, hémisphérique, presque noir, mesure de 5 à 15 cm. Le pied est court et trapu, fortement renflé à la base, et prend parfois des nuances ochracées. Sa chair est blanche et très ferme, elle ne bleuit absolument pas et dégage une agréable odeur.
Ce cèpe est relativement rare dans la moitié nord de la France. Il affectionne les lisières des bois de feuillus, surtout de chênes, ainsi que le lierre rampant dans lequel il se cache. Ce cèpe aime la chaleur, c'est pourquoi on le trouve surtout en aout et en septembre.

La girolle ( cantharellus cibarius ) dispose d'un chapeau de 4 à 12 cm de diamètre, convexe puis étalé, souvent un peu déprimé au centre. La cuticule, séparable, est de couleur jaune d'oeuf. Ce champignon ne comporte pas de lames, mais des plis très décurents, épais, ce qui caractérise le groupe des chanterelles. Le pied est assez épais, massif, et plein. La chair de la girolle n'est jamais véreuse, de couleur blanc crème, et dégage une odeur forte aromatique et fruitée.

La girolle est assez courante. Elle se trouve de juin à novembre, sous feuillus et résineux, dans les branchages pourris ou les coulées. Elle affectionne les endroits très humides.

C'est un excellent comestible, riche en saveur. C'est un excellent moyen d'agrémenter sauces et omelettes.

La chanterelle en tube ( cantharellus tubæ formis ) a un petit chapeau (2 à 6 cm) d'abord subglobuleux, puis convexe-étalé de forme irrégulière. La marge du chapeau est mince et de couleur jaune clair. La cuticule, légèrement squasmeuse avec l'âge, adopte des couleurs allant du brun ochracé au gris foncé. Les plis sont toujours plus clair que le chapeau, et de couleur gris blanchâtre. Le pied est irrégulier et creux, et de couleur jaune vif.

Cette chanterelle est très courante. On la trouve dans les bois de feuillus, mais surtout sous les résineux, où elle pousse parfois en troupes gigantesques dans la mousse, sous les fougères. Elle affectionne particulièrement les bois très humides et les tas de branches. Elle pousse à l'automne, et présente l'avantage d'être encore présente en grande quantité à la période des festins de noël et du jour de l'an.

La chanterelle jaunissante (cantharellus lutescens) est une cousine du champignon précédent, auquel elle ressemble beaucoup, et on les trouve très souvent ensembles.

Ce sont de très bon comestibles, très parfumés, et qui se conservent très bien par dessication.

On peut également ceuillir les champignons ci- après, qui sans être aussi bon de goût que les précédents, sont toutefois très comestibles.

Ce champignon ( Hydnum sinuatum, ou hydnum umbilicatum, ou hydnum repandum ) pousse ,en France, généralement après les cèpes, jusqu'en janvier. Il est exellent, jeune, et convient très bien pour accompagner les viandes blanches, et plus particulièrement les bécasses que l'on capture à cette époque. Dans le sud ouest de la France, il est plus connu sous le nom de "pied de mouton".

Ce lactaire ( lactarius deliciosus ) pousse en général en juillet-août, sur les allèes dans les pins. Sa chair, un peu craquante, s'accorde très bien avec les viandes blanches. Il devient nettement moins bon lorsqu'il a vu passer la pluie.

Ce champignon ( Tricholoma flavovirens ), très prisé des Girondins et des Arcachonnais, pousse, aux environs de la Toussaint, dans la mousse, sous les pins. On le trouve en abondance entre Arcachon et biscarosse. Son gros défaut, est qu'il est rempli du sable dans lequel il pousse, et que pour pouvoir le consommer, sans se casser les dents, un rinçage très sérieux est plus que nécessaire.