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LAS BACTERIAS

 

       I.      CONCEPTO

Las bacterias son plantas sumamente pequeñas, cuya estructura a un examen superficial se antoja peco especializada. Sin embargo el uso de métodos especiales como colorantes selectivos, y exámenes con microscopio electrónico, han revelado detalles inaccesibles a la vista con los métodos corrientes de observación. El estudiante no podrá ver en las preparaciones microscópicas usuales muchas de las estructuras que describiremos en este capítulo.

Formas básicas de las bacterias. Cada bacteria tiene una forma definida, y en su virtud, si es redondeada se la denomina coco; si tiene aspecto de bastoncillo recto recibe el nombre de bacilo, y si aparece a la vista como un filamento espiral, se conoce como espirilo

Tamaño. Las bacterias son mucho más pequeñas que la mayoría de las células animales y vegetales. Se utiliza para medirlas una unidad microscópica llamada micra, que representa 1/1 000 de mm, aproximadamente 1/25 000 de pulgada. La mayoría de los cocos tienen poco menos de l, de diámetro, mientras los bacilos tienen de 1 a 3 de longitud y a 1 de diámetro. A veces se encuentran bacterias hasta de 50 de longitudes Los tipos bacterianos de mayor volumen pueden descubrirse con el microscópicas ordinario de luz de poco aumento, pero en la mayor parte de los casos, es necesario emplear lentes de gran potencia que brinden grandes aumentos. De cualquier forma, el observador ve las bacterias muy pequeñas, incluso empleando los mayores aumentos de los microscopios usuales de laboratorio.

Pared de las bacterias. La sustancia blanda provista de vida, es decir, el protoplasma de la célula bacteriana, se encuentra envuelto en una pared celular delgada y rígida que mantiene su forma característica incluso durante el movimiento. La pared contiene compuestos nitrogenados orgánicos, azúcares y algunas sustancias grasas (lípidos). La estructura química varia en los distintos tipos de bacteria.

En la figura a continuación se representa un aspecto de la pared celular en preparaciones especialmente teñidas, y  se muestra la pared celular de una bacteria en proceso de división, tal como se ve con el microscopio electrónico.

Estructura de los bacilos. (a) Paredes celulares y membrana protoplasmática retraída del Bacillus cereus. Tinción especial de la pared celular.

Contenido celular del B. megaterium. Tinción especial para poner de manifiesto el citoplasma. Pared celular y núcleo sin teñir. (SAB prints 235 y 239, Cortesía del Dr. C. F. Robfiww.)

 

 

 

 

 

 

Núcleo. En todas las bacterias se advierte la presencia de uno o más cuerpos, comparables en todos sentidos al núcleo de otras células que pueden hacerse visibles con técnicas especiales de tir que eliminan los colorantes del citoplasma tiñen los compuestos químicos característicos de la sustancia nuclear (ácido deoxirribonucleico, que se expresa con frecuencia con las siglas DNA). En la figuras puede ver el lector una preparación teñida por este procedimiento. Cabe comprobar la presencia en un bacilo de dos, e incluso cuatro cuerpos nucleares. Durante la reproducción, el núcleo de la célula se divide normalmente en dos cuerpos nucleares antes de producirse la excisión del resto de la célula, si bien, en algunas bacterias se observan, no dos, sino cuatro cuerpos nucleares, antes de consumirse la separación del citoplasma y de la pared celular.

    II.      ESTRUCTURA

Estructura interna de las bacterias. Aunque con los métodos corrientes de tinción parece que la sustancia interna de las bacterias carece de estructura, las técnicas y métodos especiales de tinción examen microscópico, revelan una amplia gama de estructuras in tenias.

Inmediatamente debajo de la pared celular se encuentra una capa llamada membrana citoplásmica. Es precisamente esta delicada superficie de la materia viva, y no la gruesa pared celular, la que determina que entren y salgan de la célula diversas sustancias, y de hecho, depende de las funciones selectivas de la membrana citoplásmica, el ingreso de alimento, agua y oxígeno, y la excreción de los materiales de desecho. En preparaciones teñidas con colorantes ordinarios el citoplasma de la mayor parte de las bacterias presenta aspecto homogéneo

 

 

 

 

 

 

Núcleo de las bacterias. Los núcleos se observan como zonas claras en (a) y (b), pero aparecen intensamente teñidos en (c). La micrografía (a) se tomó con microscopio electrónico; (b) y (c) son fotografías tomadas con micro: de luz. (SAB prints 238 239, según flillier, Mudd, y Smith, j. cte 57:239.)

Pero cuando se observa con el microscopio electrónico se comprueba su estructura francamente granulosa, como el de otras células.

En algunos tipos, como las corinebacterias, son visibles los gránulos en frotis teñidos con métodos ordinarios, carácter que ayuda a la identificación de estos microorganismos. Algunos gérmenes llamados ácido-resistentes contienen gran cantidad de sustancia cérea, lo que indudablemente afecta las propiedades tintóreas de las células, y que con toda probabilidad, es la causa de que estos microorganismos sean más resistentes que otras bacterias a la desecación.

Corte ultrafino de un bacilo. Micrografía electrónica. X 37 000. (A) pared celular; (D, E); cortes transversales de células, parcial y completo; (F, G) zonas nucleares; (C, H, 1) estructura del citoplasma. (SAB print 325, según Chapman y Hillier, J.flacteriol. 66:362)

 

 

 

 

 

 

En las micrografías electrónicas de algunas bacterias se observan estructuras parecidas a las mitocondrias de las células más diferenciadas, y que no son otra cosa que formaciones citoplásmicas a nivel de las áreas de localización de las enzimas. En algunos tipos de bacterias pueden observarse gránulos voluminosos que ayudan a su identificación. También se descubren a veces en las bacterias, vacuolas, es decir gotas de materias líquidas insolubles en el protoplasma. En la figura pueden verse gotas de grasa contenidas en los bacilos. Los gránulos y las vacuolas son masas de alimento o productos de desechos almacenados en el interior de la célula bacteriana.

 Bacilos teñidos con sudán negro B para poner de manifiesto gotitas de grasa. > 2000. (Cortesía del Dr. K. F. Burdon, según J. Bacteriol. 52:665)

 

 

 

 

 

 

 

En bacterias en periodo de desarrollo se han descrito gránulos que pueden ser mitocondrias, localizados en “puntos de crecimiento” donde la célula aparece alargada.

Capa viscosa y cápsula. Las células bacterianas están circunda das por una capa de sustancia viscosa, que cuando tiene espesor suficiente para verse con facilidad se denomina cápsula. Dicha sustancia radica fuera de la pared celular, y se considera como producto de excreción desprovisto de vida. Muchas cápsulas contienen polisacáridos (sustancias hidrocarbonadas complejas). y en muchas ocasiones la composición química de la cápsula es específica para un organismo determinado, hasta el punto de poder identificarse y distinguirse por la misma de otras formas bacterianas afines. Algunas bacterias producen cápsulas de material nitrogenado de tipo proteínico. En ocasiones, la cápsula parece estar constituida de sustancias alimenticias, y de hecho, quizá no sea más que una reserva nutritiva. En otras bacterias, por el contrario, la capa externa que nos ocupa parece estar compuesta de productos de desecho. En ambos casos, probablemente ejerce también función protector esto último es particularmente cierto en algunas bacterias patógenas, por ejemplo, neumococo. Si se elimina la cápsula de estos microorganismos, como a veces ocurre, pierden estos gérmenes su capacidad para elaborar sustancia capsular, pueden crecer bien en el laboratorio, pero si se inyectan al ratón, animal normalmente susceptible a la infección neumocócica, no producen la enfermedad, ya que el neumococo sin su cápsula es fácilmente destruido por las defensas del huésped.

Flagelos. Las bacterias nunca pululan por las superficies secas, n se desplazan activamente a través del aire. Sin embargo, algunas especies bacterianas oscilan y se balancean en el líquido en que viven. Las bacterias espirales, y algunas en forma de bastoncillo son móviles; los cocos carecen de movilidad. Las bacterias móviles poseen una especie de látigo filamentoso muy delgado que recibe el nombre de flagelo, el cual no es accesible a la vista en las preparaciones microscópicas corrientes. Cabe hacerlos visibles mediante el empleo de colorantes especiales que al precipitar sobre los mismos aumentan su grosor. Los flagelos son perfectamente visibles en micro grafías electrónicas, en las que es dable descubrir su origen dentro del citoplasma de la bacteria así como su fina estructura espiral semejante a la de las fibras contráctiles de organismos más elevados.

  1. Monotrico
  2. lofotrico;
  3. anfitrico o anfótrico;
  4. peritriquial o peritriquio

 

Cuadro de texto: Tipos de flagelación bacteriana

Monotrico
lofotrico;
anfitrico o anfótrico;
peritriquial o peritriquio
 

 

El número y disposición de los flagelos son características relativamente fijas de cada especie de bacterias móviles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reproducción. Cuando las condiciones son favorables y la bacteria ha llegado a su madurez, se desdobla transversalmente para formar dos nuevas células del mismo tipo. A esta forma de reproducción asexual se le llama fisión. Esta característica es tan importante de las bacterias, que se ha dado a este grupo el nombre científico de Schizomycetos, que significa “fisión del hongo”. En algunas bacterias se ha descubierto la división del núcleo por un proceso semejante  a la mitosis de las células de plantas y animales.

  1. Diplobacilos
  2. Estreptobacilos
  3. Agrupamientos angulares
  4. Agrupamientos paralelos
  5. Cadenas de espirilos
Cuadro de texto: Desarrollo de bacilos típicos y agrupamiento de espirilos.

Diplobacilos
Estreptobacilos
Agrupamientos angulares
Agrupamientos paralelos
Cadenas de espirilos

 

Esporas. Las esporas, células únicas, resistentes, fisiológicamente inactivas, de las que pueden derivar microorganismos maduros, son características de todas las plantas. Ahora bien, entre las bacterias solamente forman esporas un número limitado de las especies más voluminosas de bacilos, Los pequeños bacilos, cocos, con una excepción, y los espirilos. no forman esporas. La espora bacteriana recibe el nombre de endospora, por virtud de formarse en el interior de la célula. Cada bastoncillo bacteriano formador de esporas des arrolla una endospora, siendo características de las diversas especies la forma y posición de las mismas. Por ejemplo, unos bacilos forman endosporas redondeadas en centro de su célula en forma de bastoncillo, mientras otros pueden formar esporas elípticas en el extremo del mismo. En algunas especies se observa una zona tumefacta en el sitio donde se forma la espora.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se forman esporas cuando no son favorables las condiciones para la reproducción por el método de fisión habitual. Procede recordar que las esporas no se forman instantáneamente. Por ejemplo, no se formarán cuando se sumerge agua hirviendo un objeto que contiene bacilos esporulados, pero si éstas ya existen, sobrevivirán por algún tiempo a la temperatura de ebullición.

  1. Diplococos
  2. Estreptococos
  3. Tetracocos
  4. Sarcinas
  5. Estafilococos.
Cuadro de texto: Formas típicas de agrupamientos de cocos

Diplococos
Estreptococos
Tetracocos
Sarcinas
Estafilococos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Una vez completamente formada la endospora, el resto de la célula degenera, dejando una espora libre la cual sobrevive a la luz, temperatura de ebullición, y otras condiciones que provocarían la muerte de la célula ve Cuan do las circunstancias se tornen favorables, la espora germinara formará un nuevo bastoncillo vegetativo capaz de multiplicarse por fisión o de formar una endospora. Tanto lar esporas como las endosporas son resistentes a los métodos usuales de tinción, y aparecen en las preparaciones como cuerpos incoloros refringentes.

 

 

 

Cuadro de texto: Ciclo vital de los bacilos esporulados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Las esporas difieren de las formas vegetativas en muchos aspectos. En primer lugar, no crecen ni se reproducen mientras permanecen en estado de espora; sus procesos vitales se encuentran reproducidos a tan bajo nivel que no ingieren alimento o agua, ni excretan desechos en cantidad apreciable. Pueden sobrevivir indefinidamente en atmósferas secas, mientras que las formas vegetativas siempre pierden agua por evaporación cuando se exponen al aire y mueren antes o después por deshidratación. Son también más resistentes a la destrucción por el calor y agentes químicos (desinfectantes), que las Células vegetativas, si bien estas diferencias son de grado solamente temperaturas más elevadas, o menores concentraciones e desinfectantes químicos, o acción más prolongada, para lograr la muerte de las esporas, que de las células vegetativas, aunque sin duda alguna dichos agentes pueden destruirlas. Por otra parte las esporas nunca son afectadas por la desecación.

Corno las esporas son las más difíciles de destruir de todas las formas bacterianas, se usan para determinar si un material es estéril, es decir, si carece de microorganismos vivos, va que si han muerto todas las esporas, cabe presumir la desaparición de todas las bacterias.

Por fortuna, es muy reducido el número de bacterias que forman esporas, ya que se limitan a los bacilos causantes del carbunco, tétanos, grupo de la gangrena gaseosa productores de infecciones de heridas, y la enfermedad transmitida por alimentos conocida con el nombre de botulismo. Las otras bacterias patógenas no forman esporas y es por tanto relativamente fácil su destrucción.

 III.      CLASIFICACIÓN

FORMAS BASICAS DE LAS BACTERIAS SIMPLES

Según su forma, agrupamientos celulares capacidad para formar esporas y reacción a algunos colorantes especiales, se han dado a las bacterias más comunes nombres carentes de base científica.

El método de Gram es, sin duda, el más importante de estos métodos especiales de tinción. Se trata de un procedimiento de coloración diferencial, que tiñe unas bacterias del color púrpura original, mientras otras toman el color del contra colorante, generalmente rosado. Las primeras se denominan grain-positivas, y las segundas grom-negativas. En la Pág. 86 se exponen los detalles de este método.

Se indican en el cuadro los nombres de uso más frecuente. Nótese que no se reproducen los términos en letras mayúsculas.

Se denominan coros a todas las bacterias de forma redondeada; son casi invariablemente inmóviles y no esporulados. Con una sola excepción que se indica más adelante, son todos gram-positivos en cultivos jóvenes. Basándose en su agrupamiento celular se designan algunos cocos con nombres más definidos.

ø  Dipiococos. cocos gram-positivos en forma de lanza, agrupados en parejas.

ø  Neisseria. cocos apareados, gram-negativos en forma de habichuela. Cuando los diplococos gram-Dositivos se reumnen en grupos, forman

ø  Cadenas como los estreptococos, mientras que las neisserias pueden formar paquetes, pero nunca cadenas.

ø  Estreptococos: cocos en cadenas.

ø  Tetracocos: Cocos reunidos en grupos de cuatro elementos.

ø  Sarcinas cocos en paquetes cúbicos regulares.

ø  Micrococos cocos en masas racemosas irregulares. El término estafilococo es sinónimo.

ø  Espirilos bastoncillos espirales. Adviértase que son helicoidales (como muelle o resorte) y no ondulados. Son móviles, pero carecen de espora.

ø  En general se usa el término espirilo en forma específica para los tipos más largos, y el de vibrión para las formas celulares de menor longitud.

ø  Bacilos son bastoncifios rectos. Los bacilos pueden tener o no tener esporas y ser móviles o inmóviles. Los que forman esporas son generalmente gram-positivos en estado vegetativo. Las especies no esporuladas más frecuentes son bacilos gram-negativos. Debido a la gran cantidad de variantes en este grupo, el término bacilo debe siempre calificarse con adjetivos apropiados, por ejemplo, bacilo esporulado gram-positivo; bacilo rio esporulado, gram-nega tivo, inmóvil.

ø  Corinebacterias bastoncillos gram-positivos con gránulos o barras. Pertenecen a este grupo los bacilos diftéricos, denominándose difteroides o pseudodiftéricos a otros de morfología similar.

En ocasiones, es muy difícil asignar un microorganismo a un tipo morfológico definido. Los bastoncillos cortos se confunden fácilmente con cocos. De hecho, algunos tipos han sido denominados cocobacilos. Algunas bacterias adoptan formas variadas, fenómeno conocido con el nombre de pleomorfismo, incluso cuando desarrollan en condiciones ideales, y muchas, cuando se cultivan en condiciones des favorables, adquieren morfología inusitada para la que se reserva el nombre de formas de involución.

BACTERIAS DE MAS ALTA JERARQUIA ESTRUCTURAL IMPORTA EN MEDICINA

Además de las formas bacterianas más sencillas que acabamos de describir, se encuentran en la naturaleza otros tipos de bacterias mucho más complejos. Son las llamadas bacterias superiores. Se las califica como bacterias por tratarse de hongos que se reproducen por fisión, pero con frecuencia, muestran semejanzas con otras formas de microorganismos. Muchas de ellas son bacterias inofensivas del suelo  y del agua, pero hay dos grupos que incluyen microorganismos patógenos.

Bacterias de tipo fungoso grupo para el que no existe un nombre en común. Todos estos microorganismos son inmóviles - carecen de endosporas, y se les incluye en este grupo, porque tienden a formar filamentos, y otros forman cuerpos, llamados conidias, semejantes a las esporas de los hongos tabicados. Sin embargo, los filamentos son mucho más finos que las hifas de los hongos, y los cuerpos esporuloides no son verdaderas esporas. Los tres tipos más importantes son:

ø  actinomicetos compuestos de filamentos finos ramificados que se fragmentan en bastoncillos cortos.

ø  estreptomicetos compuestos de filamentos finos ramificados provistos de cadenas de conidias.

ø  Micobacterias bastoncillos ácido-resistentes. En este tipo es rara la formación de ramificaciones y conidias. Debido a la cápsula cérea que envuelve a las células, estos microorganismos toman los colorantes con dificultad, pero una vez teñidos, no es fácil decolorarlos por tratamiento con ácidos, carácter al que deben el nombre de ácido-resistente. También se usa el término de bacilos cido-resistentes,

ø  Espiroquetas son formas espirales móviles que difieren de los espirilos por ser flexuosos (no rígidos), más difícil de teñir y cultivar, y de estructura más complicada. Los microbiólogos en ciernes los suelen confundir con protozoarios flagelados, y muchos los asocian con los protozoos. Sin embargo, son auténticas bacterias, por tratarse de hongos unicelulares que se reproducen por fisión, Pueden denominarse espiroquetas, o designarlos con nombres más específicos como los usados a continuación.

ø  Treponemas son células enrolladas que forman espirales regulares.

ø  Borrelias o células provistas de espirales laxas e irregulares.

ø  Leptospiras o células finamente enrolladas que forman gancho en uno o en ambos extremos.

  IV.      NUTRICION

La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman del medio donde habitan las sustancias químicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias se denominan nutrientes, y se requieren para dos objetivos:

ø  Fines energéticos (reacciones de mantenimiento);

ø  Fines biosintéticos (reacciones plásticas o anabolismo).

Las biosíntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren energía procedente del medio ambiente. En el capítulo anterior vimos los principales modos de captación y obtención de energía existentes en las bacterias.

El estudio de la nutrición microbiana se puede desglosar en varios apartados: así, podemos considerar los tipos de nutrientes requeridos, los aspectos cuantitativos, e incluso podemos abordar los aspectos ambientales (en cuyo caso entramos dentro del campo de la Ecofisiología). Igualmente podemos estudiar la aplicación práctica de la nutrición bacteriana, que se plasma sobre todo en el diseño de medios de cultivo para manejar los microorganismos en el laboratorio.

Es importante tener claros desde el principio una serie de conceptos y nomenclaturas relacionados con los principales tipos de nutrición bacteriana. Puesto que, como acabamos de ver, la nutrición presenta un aspecto de aprovisionamiento de energía y otro de suministro de materiales para la síntesis celular, podemos hablar de dos "clasificaciones" de tipos de nutrición:

Desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energía, las bacterias se pueden dividir en:

ø  Litotrofas: son aquellas que sólo requieren sustancias inorgánicas sencillas (SH2 S0, NH3, NO2-, Fe, etc.).

ø  Organotrofas: requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono, hidrocarburos, lípidos, proteínas, alcoholes...).  Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades plásticas o de crecimiento), las bacterias se pueden dividir en:

ø  Autotrofas:crecen sintetizando sus materiales a partir de sustancias inorgánicas sencillas. Ahora bien, habitualmente el concepto de autotrofía se limita a la capacidad de utilizar una fuente inorgánica de carbono, a saber, el CO2.

ø  heterotrofas: su fuente de carbono es orgánica (si bien otros elementos distintos del C pueden ser captados en forma inorgánica).

ø  Otros conceptos:

ø  Mixotrofas son aquellas bacterias con metabolismo energético litotrofo (obtienen energía de compuestos inorgánicos), pero requieren sustancias orgánicas como nutrientes para su metabolismo biosintético.

ø  Autotrofas estrictas son aquellas bacterias incapaces de crecer usando materia orgánica como fuente de carbono.

 

 

Sean autotrofas o heterotrofas, todas las bacterias necesitan captar una serie de elementos químicos, que se pueden clasificar (según las cantidades en que son requeridos) como

ø  macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K, Mg), y

ø  micronutrientes o elementos traza (Co, Cu, Zn, Mo...)

     V.      METABOLISMO

Las bacterias requieren aporte continuo y de acceso inmediato de energía, que es usada en procesos de:

ø  Biosíntesis (anabolismo)

ø  Transporte activo

ø  translocación de proteínas a través de la membrana citoplásmica

ø  Movimiento flagelar

ø  Bioluminiscencia

En bacterias, al igual que en eucariotas, la conservación intracelular de energía ocurre principalmente por medio de la síntesis de ATP:

ADP3- + H+ + PO4H2- --------> ATP4- + H2O

La hidrólisis de ATP hasta ADP y P genera una variación de energía libre Go'= -31 kJ (= -7,3 kcal). La síntesis de ATP a partir de ADP y P requiere una Go' de +31 kJ. Los métodos usados por las bacterias para generar este ATP son principalmente:

ø  fosforilación a nivel de sustrato;

ø  fosforilación oxidativa;

ø  fotofosforilación (durante la fotosíntesis).

Cada uno de estos procesos implica uno o varios pasos de reacciones redox exergónicas, pero la manera en que esas reacciones exergónicas se acoplan a la síntesis de ATP varía entre la fosforilación a nivel de sustrato y las otras dos.

En esta reacción se libera energía libre, cuyo valor viene expresado por la fórmula:

G0'= - n·F·E0'

n = nº de electrones transferidos

F = constante de Faraday = 96,6 kJ·volt-1·equivalentes--1

 E0' es la diferencia entre los potenciales de reducción del donador (pareja D/DH2) y del aceptor (pareja A/AH2).

Una reacción redox exergónica de este tipo se puede acoplar a la consecución de trabajo útil:

ø  Formación de un compuesto rico en energía

ø  Formación de un gradiente de concentración y/o de carga eléctrica a ambos lados de una membrana.

Ambos tipos de trabajo se pueden usar en la síntesis de ATP.

Por lo tanto, los seres vivos, para poder obtener su moneda energética (principalmente ATP), han de captar alguna fuente de energía externa, del medio ambiente. Veamos, pues, cuáles son los tipos de energía que captan las bacterias y los correspondientes tipos de metabolismos energéticos:

1.      Si la energía procede de radiaciones (en los cuantos de una determinada longitud de onda de la luz visible): bacterias fototrofas, que a su vez pueden ser:

    1. fotolitotrofas: captan energía lumínica en presencia de sustancias inorgánicas;
    2. fotoorganotrofasotoorganotrofas: captan energía lumínica con requerimiento de sustancias orgánicas.

2.      Si la energía se desprende a partir de moléculas químicas en reacciones biológicas de óxido-reducción: bacterias quimiotrofas, que a su vez pueden ser:

    1. quimiolitotrofas:: captación de energía química a partir de sustancias inorgánicas;
    2. quimiorganotrofas: captación de energía química a partir de sustancias orgánicas.

Veamos ahora lo que diferencia a grandes rasgos a la fosforilación a nivel de sustrato respecto de la fosforilación oxidativa y la fotofosforilación:

A) La fosforilación a nivel de sustrato es un sistema usado por ciertas bacterias quimiorganotrofas. El sustrato orgánico (donador de electrones) es oxidado por un coenzima (p. ej., NAD+), de manera que se origina un intermediario no fosforilado con una gran energía de hidrólisis. Dicho intermediario experimenta una sustitución con un fosfato, para dar la correspondiente forma acil-fosfato (siendo este enlace de alta energía). Finalmente, este acil-fosfato dona su fosfato de alta energía al ADP, que pasa a ATP.

  VI.      FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS BACTERIAS

Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procarióticas sufren los cambios ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células de los organismos pluricelulares. A lo largo de miles de millones de años, las bacterias han venido estando sometidas a diversas presiones ambientales, y han respondido evolutivamente creando numerosos mecanismos de adaptación. Actualmente, las únicas formas de vida existentes en determinados ambientes extremos son exclusivamente procarióticas. Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que es la vida "normal", encontramos extraordinarios seres vivos unicelulares viviendo a pH muy ácidos o muy alcalinos, medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a temperaturas de más de 100ºC y a grandes presiones...En este capítulo y en el siguiente veremos algunas de estas notables adaptaciones.

Hasta ahora hemos venido considerando el crecimiento de las bacterias en función de su fondo genético, en relación con los nutrientes, y en unas hipotéticas condiciones ideales (óptimas). Sin embargo, el trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es decir, una serie de agentes físicos y químicos que

1.      Modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos;

2.      Condicionan la distribuición de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats naturales;

3.      Permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de parámetros para:

a.     la mutagénesis,

b.     la esterilización y desinfección,

c.     la quimioterapia.  

No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental. Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o beneficiosas para otra.

Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento, a la capacidad de diferenciación (si la hubiera) o de reproducción.

Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la siguiente manera:

Agentes físicos

Agentes químicos

Temperatura

Desinfectantes y antisépticos

Desecación

Quimioterápicos de síntesis

Radiaciones

Antibióticos

Ondas sonoras

 

Presión hidrostática

 

Presión osmótica

 

 

 

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.

La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de generación, g). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienten constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos llamados temperaturas cardinales.

ø  Temp. mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

ø  Temp. máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento

ø  Temp. óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

El margen entre la temperatura mínima y la máxima se suele llamar margen de crecimiento, y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados.

La temperatura mínima se puede explicar en función de:

ø  Un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de protones

ø  Un aumento de la viscosidad del citoplasma;

ø  Un debilitamiento de los enlaces hidrófobos de las proteínas(debido a cambios físicos en la estructura del agua de solvatación) que provoca inactivación de enzimas alostéricos y de actividad funcional de los ribosomas. En muchos casos los polisomas no se ensamblan.

Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.

 

EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LAS BACTERIAS

Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima) no son útiles para la esterilización, ya que, aunque existen algunas bacterias que mueren por congelación (p. ej., especies patógenas de Neisseria), el efecto de este tratamiento sobre otras muchas es, sobre todo, bacteriostático, sin contar aquellos organismos psicrófilos o psicrotrofos.

Los efectos de someter una suspensión bacteriana a temperaturas menores de 0oC dependen de:

ø  El medio donde están suspendidas las bacterias;

ø  El modo en que se realice la congelación y una ulterior descongelación.

EFECTO DEL pH

La mayoría de las bacterias pueden crecer dentro de un margen de pH de su medio, manteniendo al mismo tiempo su pH interno óptimo prácticamente constante. Por ejemplo, Escherichia coli puede crecer bien entre pH 6 y pH 8, pero su pH interno es siempre 7.6 o muy cercano a ese valor.

 

Respecto del margen normal de pH a los que crecen las bacterias, éstas se pueden clasificar en:

ø             Neutrófilas, si crecen de modo óptimo en torno a la neutralidad.

ø             Acidófilas, si crecen normalmente entre pH 0 y pH 5

ø             Alcalófilas, si crecen entre pH 8.5 y pH 11.5.

La mayor parte de las bacterias son neutrófilas. Muchas bacterias neutrófilas modifican el pH del medio, y resisten entornos relativamente ácidos o alcalinos. Por ejemplo, algunas bacterias fermentativas excretan ácidos, mientras otras alcalinizan el medio, p. ej., produciendo amonio a partir de desaminación de aminoácidos.

Aunque los microorganismos pueden crecer en un margen más o menos amplio de pH (alrededor de un óptimo), los cambios bruscos pueden ser lesivos (afectando a la membrana y al transporte de solutos, e inhibiendo enzimas). Si el pH citoplásmico cae rápidamente hasta 5 o menos, la bacteria puede morir.

Uno de los mecanismos que, al menos en neutrófilos parece controlar el pH interior es un sistema de antiporte H+/K+: a pH ácidos, el interior celular puede quedar en principio más alcalino que el exterior. Este sistema introduce protones en el interior y saca iones potasio. De esta manera neutralizan el pH interior y siguen teniendo un potencial de membrana para establecer una fuerza protón motriz que les suministre energía.

Si el pH interior cae en torno a 6 o 5.5, bacterias como E. coli o S. typhimurium inducen una respuesta de tolerancia a ácidos, consistente en ATPasas translocadoras de protones (expulsan protones al exterior) y chaperonas (proteínas celadoras) para corregir las proteínas desnaturalizadas.

Existen algunos notables procariotas cuyo pH óptimo es muy bajo (acidófilos extremos u obligados): Algunas eubacterias del género Thiobacillus (T. thiooxidans, T. ferrooxidans) y las arqueas del género Sulfolobus tienen su óptimo a pH 2, y generan ellas mismas estos bajos pH al oxidar sulfuros hasta ácido sulfúrico. (Sulfolobus es un notable ejemplo de procariota extremófilo: su hábitat son fuentes termales ácidas y solfataras: es un termoacidófilo). De hecho, estas bacterias necesitan esas altas concentraciones de H+ para mantener la integridad de sus membranas y envueltas: a pH neutro esas envueltas se desintegran.

Las especies alcalófilas obligadas tienen óptimos de pH en torno a 10-11. Por ejemplo, Bacillus alcalophilus , cuyo pH interno es de 9. Sus hábitats típicos son suelos carbonatados y lagunas alcalinas (algunos son también halófilos, como Natronobacterim gregoryi).

VII.      VENENOS ALIMETICIOS DE ORIGEN BACTERIANO

 

La intoxicación con alimentos que contienen substancias tóxicas de origen bacteriano es muy común, probablemente más de lo que suele reconocerse. El término ‘envenenamiento por ptomaina’ es erróneo, engañoso e impreciso. Las bases orgánicas como putrescina, cadaverina metilamina y similares, llamadas ptomaínas que resultan de la descomposición bacteriana de las proteínas, no son tóxicas por vía bucal: tampoco lo son otros productos de la descomposición. En tanto que un alimento parcialmente descompuesto puede ser estéticamente poco atractivo, es obvia inocuidad de los productos de descomposición si consideramos el estado tan avanzado de la misma a que llegan algunos quesos. Por el contrario, la toxicidad es atribuible a la presencia de substancias sintetizadas por las bacterias, cuya existencia puede acompañarse de señales de descomposición del alimento.

Botulismo. El botulismo es una intoxicación alimenticia de gran mortalidad, por ingestión de la toxina preformada de uno u otro de los tipos de  Clostridium botulibun.  Estas toxinas son neurotoxinas y se hallan casi entre los venenos más poderosos conocidos. La separación de estos microorganismos en diversos tipos, denominados con letras mayúsculas, se funda en la especificidad inmunológica de sus toxinas; ósea que no has neutralización cruzada por antitoxina, con excepción de los subtipos del tipo C. En

Estados Unidos ele Norteamérica el botulismo suele estar producido por el tipo A y e tipo B; más recientemente algunos casos de botulismo en Estados Unidos de Norteamérica y Canadá han sido producidos por el tipo A que predomina en Japón, y también se halla en países escandinavos.

Cl, botulinum suele hallarse en el suelo, en forma de saprófito, pues las infecciones  en el son extraordinariamente raras. Por lo tanto, el suelo representa la fuente de infección de los alimentos en caso de los tipos A y B. El botulismo de tipo E se ha asociado con el consumo de productos de pescado, y el microorganismo se ha aislado del contenido intestinal de peces de Los Grandes Lagos, con una frecuencia tan alta como el 9 por 100 en le Lago Michigan y el 57 por 100 en Green Bay. También se a descubierto que el salmón de Alaska y en diversos productos de pescado ahumado en el noroeste del Pacífico.

Un sexto tipo, el tipo F, descrito en 1960 y asociado con el botulismo humano por pasta de hígado en Dinamarca, también se a aislado el salmón del Río Columbia y de Cangrejos en Virginia.

Cuando se ha contaminado los alimentos con Cl. botuinum hay dos requisitos previos para la formación de toxina. En primer lugar, como estos microorganismos son anaeróbicos obligados, se requieren para su crecimiento  condiciones anaeróbicas, que las proporcionan alimentos conservados o en plástico, etc. En segundo lugar, se necesita un período de incubación; ello no tiene dificultad, pues tales alimentos elaborados se consideran que están protegidos y se conservan muchas veces por largo tiempo sin refrigeración. En tales circunstancias, los bacilos crecen y producen toxinas, quizá con los signos más pequeños o nulos de que el alimento que se halla descompuesto. Las toxinas botulinicas son relativamente resistentes a la digestión enzimática y, de hecho, las de tipos A, B y E por digestión proteolítica pueden desintegrarse produciendo fragmentos activos de peso molecular menor; en consecuencia, son activos por vía bucal.

Pueden producirse brotes de botulismo en forma de pequeños grupos de intoxicado, formados por individuos que se han consumido el alimenot venenoso. El botulismo en los tipos A y B en Estados Unidos de Norteamérica suelen proceder de alimentos enlatados, que son difíciles de esterilizar y pueden haberse envasado en frío.

Una historia típica puede incluir el consumo del alimento con la percepción de un sabor ligeramente anormal, de manera que el resto se tira dándoselo a comer a las gallinas. las gallinas son sensibles al botulismo; un signo característico es la parálisis de los músculos cervicales, que produce el “cuello caído”. Los síntomas de botulismo humano aparecen en plazo de una a dos días. La  antitoxina es eficaz, pero solo en plan profiláctico ya que los síntomas resultan de lesión nerviosa que la antitoxina no puede reparar. Si se dispone de algo del alimento puede inyectarse a un grupo de animales de experimentación, algunos de los cuales estén protegidos pasivamente con antitoxina. O bien el microorganismo puede aislarse, e identificarse su capacidad de producir toxinas.

VIII.      CLASES DE BACTERAS QUE INFECTAN LOS ALIMENTOS

1.     Aeromonas sp A. hydrophila, A. caviae y A. sobria

Aeromonas hydrophila es una especie de bacteria que está presente en todos los entornos ambientales de agua dulce y de agua salobre o semisalada. Algunas de sus cepas son capaces de producir enfermedades en los peces y los anfibios, así como también en los seres humanos, quienes pueden adquirir las infecciones a través de heridas abiertas o por la ingestión de un suficiente número de microorganismos contenidos en los alimentos o el agua. No se conoce mucho de las otras especies de Aeromonas spp .; pero se sabe que se tratan también de microorganismos acuáticos involucrados en enfermedades en humanos.

Síntomas de la enfermedad

A. hydrophila puede causar gastroenteritis en individuos sanos, o septicemia en individuos que presenten un sistema inmunológico deficiente u otras enfermedades.

A. caviae y A. sobria pueden causar también enteritis en cualquier individuo, o septicemia en las personas inmunodeficientes o en aquellas que estén sufriendo de alguna enfermedad.

Actualmente, existe una controversia respecto a si la bacteria A. hydrophila es la causante de la gastroenteritis en humanos o no. A pesar de que este microorganismo tiene diversos atributos que lo clasifican como patógeno para los humanos, algunas investigaciones hechas con personas voluntarias, no han resultado positivas, aún utilizando un gran número de células. Sin embargo, su presencia en las deposiciones de individuos con diarrea, en la ausencia de otros enteropatógenos, sugiere su participación en dicha enfermedad.

Así mismo, A. caviae y A. sobria son consideradas por muchos como “patógenos putativos”, y asociadas con enfermedades diarréicas. No obstante, aún no han sido comprobados como agentes causales.

A. hydrophila está asociada con dos tipos diferentes de gastroenteritis: una enfermedad similar al cólera con diarrea aguada y una enfermedad disentérica caracterizada por la presencia de sangre y mucosidad en las deposiciones. La dosis infecciosa de este microorganismo requerida para causarlas es desconocida, pero se ha visto que buzos que han ingerido poca cantidad de agua, han contraído la enfermedad. En este último caso, a sido posible aislar la bacteria A. hydrophila de sus deposiciones.

Se ha observado que los individuos con enfermedades subyacentes (septicemia) presentan un tipo de infección general en la que los organismos se dispersan por todo el cuerpo.

Diagnosis

A. hydrophila puede ser cultivada a partir de las deposiciones o de la sangre de los individuos infectados. Para ello, los microorganismos son sembrados y cultivados en agar conteniendo sangre de cordero y ampicilina como antibiótico. Esta última, previene el crecimiento de la mayoría de los microorganismo competidores. La identificación de las especies es confirmada por una serie de pruebas bioquímicas. Así mismo, la habilidad del microorganismo para producir las enterotoxinas causantes de los síntomas gastrointestinales puede confirmarse mediante ensayos de cultivo de tejidos.

Alimentos asociados

A. hydrophila ha sido encontrada frecuentemente en los pescados y mariscos, así como también en muestras de carnes rojas (res, cerdo y cordero) y de pollos, tomadas en los mercados. Debido a que los mecanismos virales de A. hydrophila son poco conocidos, se presume que no todas las cepas son patogénicas, dada la ubicuidad del organismo.

Prevención

La prevención total es casi imposible; sin embargo, los alimentos que son adecuadamente cocidos, calentados y almacenados son generalmente seguros. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando el material cocido entra en contacto con los productos crudos, el agua contaminada o las superficies infestadas (por ej. las tablas para picar).

2.     Bacillus cereus

Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras características, incluyendo las bioquímicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas características también son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis . Es por ello que la diferenciación de estos microorganismos depende de la determinación de su movilidad (la mayoría de B. cereus son móviles), de la presencia de cristales tóxicos (B. thuringiensis ), de la actividad hemólítica (mientras que B. cereus y otros son beta hemolíticos, B. anthracis es usualmente no-hemolítico), y del crecimiento tipo rizoide que es característico de B. cereus var. mycoides .

Síntomas de la enfermedad

La denominación general es conocida como envenenamiento por B. cereus , aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarréica es causada por una proteína de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emética (con vómitos) es causada por un péptido termoestable de bajo peso molecular.

Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarréico causado por B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos (emesis). En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas

Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicación alimentaria con Staphylococcus aureus . Se han aislado algunas cepas de B. subtilis y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de vómitos.

La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial para la salud.

Diagnosis

La confirmación de B. cereus como el agente etiológico causante del desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere (1) el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como de las heces o vómitos del paciente, (2) el aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las heces y vómitos de pacientes, de un gran número de B. cereus de un mismo serotipo, que se conozcan causen enfermedades alimentarias, o (3) el aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la determinación de su enterotoxigenicidad mediante ensayos serológicos (toxina diarréica) o biológicos (toxina diarréica o emética). El rápido tiempo de inicio de los síntomas de la forma emética de la enfermedad, además de cierta evidencia proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.

Alimentos asociados

Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarréico. Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vómitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidón como las papas, las pastas y los quesos también han sido involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionadas con los envenenamientos alimentarios.

Prevención

La prevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).

El tipo emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unos pocos días) previene el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas.

3.     Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni es una bacteria Gram negativa con forma de bastón, delgada, curva y móvil. Es un organismo microaerofílico, lo cual significa que sólo necesita de niveles reducidos de oxígeno para sobrevivir. Es relativamente frágil y sensible a los diferentes tipos de estrés del medio ambiente (por ej. 21% de oxígeno, la deshidratación, el calentamiento, los desinfectantes, las condiciones ácidas). Debido a sus características microaerófilas, este organismo sólo requiere de 3 a 5% de oxígeno y de 2 a 10% de dióxido de carbono como condiciones óptimas de crecimiento. Actualmente, esta bacteria es reconocida como un enteropatógeno de gran importancia. Antes del año 1972, cuando se desarrollaron los métodos para su aislamiento a partir de las heces, se creía que se trataba principalmente de un patógeno animal, que causaba abortos y enteritis en las ovejas y el ganado vacuno.

C. jejuni es el principal causante de la enfermedad diarréica bacteriana en Europa, siendo inclusive el origen de un mayor número de enfermedades que la Shigella spp . y la Salmonella spp . en conjunto.

A pesar de que los individuos sanos de Estados Unidos y Europa no son portadores de C. jejuni , esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado vacuno, los pollos, los pájaros e inclusive las moscas libres de enfermedades. Algunas veces se encuentra también presente en las fuentes de agua no clorada tales como los arroyos o en las aguas estancadas.

Debido a que los mecanismos patogénicos de C. jejuni aún siguen siendo materia de estudio, es difícil diferenciar las cepas patogénicas de las que no lo son. Sin embargo, parece ser que la mayoría de las cepas aisladas de los pollos son patógenas.  

Síntomas de la enfermedad

El nombre de la enfermedad causada por C. jejuni es campilobacteriosis, aunque también es conocida como enteritis por Campylobacter o gastroenteritis.

La infección causada por C. jejuni produce diarrea, que puede ser acuosa o ligosa, y puede contener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales (células blancas). Otros síntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores abdominales, náuseas, dolor de cabeza y dolores musculares. Por lo general, la enfermedad se manifiesta a los 2-5 días después de la ingesta del alimento o agua contaminada, y dura de 7-10 días, siendo las recaídas muy poco probables (alrededor del 25% de los casos). Muchas de las infecciones se auto-inhiben y por consiguiente no es necesario tratarlas con antibióticos. No obstante, el tratamiento con eritromicina reduce el período de tiempo que los individuos infectados tardan en eliminar las bacterias en las heces.

La dosis infecciosa de C. jejuni requerida para causar la enfernedad es considerablemente pequeña. Ciertas investigaciones hechas en seres humanos sugieren que aproximadamente 400-500 bacterias pueden causar la enfermedad en algunos individuos, mientras que en otros se requiere de un número mucho mayor. Así mismo, un estudio realizado en personas ofrecidas voluntariamente, señala que la susceptibilidad del hospedero también es determinante en cierto grado de la dosis necesaria para causar la infección. Aunque los mecanismos patogénicos de C. jejuni no están completamente aclarados, se sabe que éste produce una toxina termolábil que puede causar diarrea. Adicionalmente, C. jejuni puede actuar también como un organismo invasivo.

Diagnosis

Usualmente, C. jejuni está presente en gran número en las excretas de los individuos infectados; sin embargo, su aislamiento requiere de un medio de cultivo especial conteniendo antibióticos y de una atmósfera microaerófila (5% de oxígeno). A pesar de estos requerimientos, la mayoría de los laboratorios clínicos están equipados para el aislamiento de Campylobacter spp . en caso fuese requerido.

Alimentos asociados

C. jejuni se encuentra con frecuencia en el pollo crudo. Los estudios indican que del 20 al 100% de los pollos comercializados están contaminados. Este hecho no es del todo sorprendente ya que muchos de los pollos sanos son portadores de esta bacteria en su tracto digestivo. Así mismo, la leche cruda es también una fuente de contaminación. La bacteria es transportada frecuentemente por el ganado vacuno sano y por las moscas en las granjas. Otra probable fuente de infección es el agua no clorada. Sin embargo, la bacteria es eliminada mediante una adecuada cocción del pollo, pasteurización de la leche y clorado del agua.

Prevención

La prevención total es poco probable de lograr; sin embargo, los alimentos son generalmente seguros con una cocción, calentamiento o almacenamiento apropiados. El riesgo más importante se dá por la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o superficies contaminadas (por ej. las tablas para picar).

4.     Klebsiella , Citrobacter , Enterobacter

Se sospecha que estas bacterias entéricas (intestinales) con forma de barra han sido causantes de enfermedades gastrointestinales agudas y crónicas. Los organismos pueden ser recolectados de ambientes naturales tales como los bosques, el agua fresca así como también de los productos provenientes de las fincas (vegetales) donde residen normalmente como microflora.

También pueden ser recolectados de las heces de individuos saludables que no presentan síntomas de la enfermedad. La proporción relativa de cepas patógenas y no patógenas es desconocida.

Síntomas de la enfermedad

Gastroenteritis es el nombre de la enfermedad causada ocasional y esporádicamente por este género de bacterias. La gastroenteritis aguda se caracteriza por presentar dos o más de los siguientes síntomas: vómitos, náuseas, fiebre, escalofríos, dolores abdominales y diarrea aguada (deshidratación), los cuales ocurren después de las 12 a 24 horas de ingerido el alimento o del agua contaminada. Por otro lado, la diarrea crónica es caracterizada por los síntomas de disentería: deposiciones diarreicas con olor fétido y mucosidad, flatulencia y distensión abdominal. Esta enfermedad puede durar meses y requiere ser tratada con antibióticos.

Dosis infecciosa—Desconocida. Se sospecha que tanto las formas agudas como las crónicas de esta enfermedad resultan de la producción de enterotoxinas. Estos organismos pueden resultar transitoriamente virulentos ya que pueden tomar elementos genéticos móviles de otros patógenos. Por ejemplo, el patógeno Citrobacter freundii que produce una toxina idéntica a la toxina de E. coli estable al calor, fue aislado de las heces de niños enfermos.

Diagnosis

Los métodos de recolección e identificación de estos organismos a partir de los alimentos, agua o especímenes diarréicos, están basados en la eficacia de los medios de cultivo selectivos así como también en los resultados de los ensayos microbiológicos y bioquímicos. La habilidad de una bacteria para producir una (s) enterotoxina(s) puede estar determinada por el ensayo del cultivo celular, los bioensayos en animales, los métodos serológicos o las investigaciones genéticas.

Alimentos asociados

Estas bacterias pueden ser recolectadas a partir de los productos lácteos, los mariscos crudos y los vegetales frescos y crudos. Los organismos están presentes en el suelo usado para la producción de cultivos y en las aguas de pesca de mariscos; como resultado éstos pueden constituir un peligro para la salud.

Prevención

Las enterobacterias son sensibles al calor y son inactivadas a través del calentamiento (superior a 70ºC). Entre las mayores causas de infección se pueden mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente cocidos y a la contaminación cruzada que ocurre cuando los alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por ejemplo las tablas para picar). De este modo, la cocción apropiada e higiénica de los alimentos, puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.

5.     Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal.

Síntomas de la enfermedad

Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado para describir la enfermedad causada por esta bacteria. Además existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel.

La forma común del envenenamiento con esta bacteria es caracterizada por intensos calambres abdominales y diarrea, - que comienzan después de 8 a 22 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo un alto número de estos microorganismos, los cuales son capaces de producir la toxina venenosa. Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al consumo; sin embargo, algunos síntomas menos severos pueden persistir en ciertas personas por una a dos semanas más. Se han reportado pocas muertes a causa de la deshidratación y de otras complicaciones.

La enteritis necrótica (pig-bel) causada por C. perfringens es frecuentemente fatal. Esta enfermedad también se inicia como resultado de la ingesta de un gran número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. Las muertes debidas a la enteritis necrótica (síndrome pig-bel) son causadas por la infección y la necrosis de los intestinos así como también por la septicemia. Esta enfermedad es poco frecuente.

Dosis infectiva – Los síntomas son causados por la ingestión de un gran número (mayor a 10 8) de células vegetativas. La producción de toxinas en el tracto digestivo (o in vitro ) está asociada con la esporulación. Esta enfermedad es una infección causada por los alimentos; y sólo un caso ha implicado la posibilidad de una intoxicación (estos quiere decir, una enfermedad causada por la toxina preformada).

Diagnóstico

El envenenamiento causado por Cl. perfringens es diagnosticado a través de sus síntomas y del típico período de tiempo que la enfermedad tarda en aparecer. El diagnóstico es confirmado al detectar la presencia de la toxina en las heces de los pacientes. También, se puede tener una confirmación bacteriológica al encontrarse un número excepcionalmente grande de las bacterias causantes en los alimentos implicados o en las heces de los pacientes.

Alimentos asociados

En la mayoría de los casos, la causa actual del envenenamiento por C.perfringens es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un número pequeño de organismos está presente normalmente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los más implicados.

En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentación (tales como las cafeterías de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de niños y ancianos, las cárceles, etc.), se dan las causas más comunes de ocurrencia de envenenamiento por Cl. perfringens , debido a que ahí se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

Prevención

La prevención total no es posible; sin embargo, los alimentos que han sido cocinados adecuadamente están libres de peligro. El riesgo más alto es la contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas para picar).

6.     Escherichia coli

Las bacterias del género E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un habitante común de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Cuando se usan métodos de cultivos aeróbicos, esta bacteria es la especie dominante encontrada en las heces. Normalmente cumple una función importante en el cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies dañinas de bacterias así como también sintetizando cantidades apreciables de vitaminas. Son pocas las cepas de E. coli capaces de causar enfermedades a los humanos a través de diferentes mecanismos. Entre ellas están las cepas enteroinvasivas (EIEC) responsables de una forma de la disentería bacilar. No obstante, es desconocido aún el tipo de alimentos que pueden hospedar a estas bacterias patogénicas.

Síntomas de la enfermedad

La E. coli enteroinvasiva (EIEC) puede producir una enfermedad conocida como disentería bacilar. Las cepas EIEC responsables de este síndrome están cercanamente relacionadas con la Shigella spp.

Luego de la ingestión de la EIEC, los organismos invaden las células epiteliales del intestino, resultando en una forma de disentería leve, confundida frecuentemente con la disentería causada por las especies de Shigella. La enfermedad es caracterizada por la aparición de sangre y mucosidad en las deposiciones de los individuos infectados.

Diagnosis

Con el fin de diagnosticar la disentería causada por este organismo, es necesario el cultivo de los mismos a partir de las heces de los individuos infectados y la demostración de su efecto invasor a través del cultivo en un tejido o en un animal modelo.

Recientemente se han desarrollado pruebas genéticas para determinar la presencia de los genes responsables de la invasión, tanto en la EIEC como en la Shigella spp.

Alimentos asociados

Actualmente, se desconoce que alimentos pueden contener la EIEC, pero, cualquiera que esté contaminado con heces humanas de un individuo enfermo (ya sea directamente o a través del agua contaminada), puede causar la enfermedad en otras personas.  Las epidemias han sido asociadas con el consumo de hamburguesas y de leche no pasteurizada.

Prevención

Las enterobacterias (incluyendo a la E. coli) son sensibles al calor y son inactivadas a través del calentamiento (superior a 70ºC). Entre las mayores causas de infección se puede mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente cocidos y a la contaminación cruzada, que ocurre cuando los alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por ejemplo, las tablas para picar). De este modo, la cocción apropiada e higiénica de los alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas

7.     Escherichia coli O157:H7

Las bacterias del género E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un habitante común de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Cuando se usan métodos de cultivos aeróbicos, esta bacteria es la especie dominante encontrada en las heces. Normalmente cumple una función importante en el cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies de bacterias dañinas así como también sintetizando cantidades apreciables de vitaminas. Son pocas las cepas de E. coli capaces de causar enfermedades a los humanos a través de diferentes mecanismos. Por ejemplo, el serotipo E. coli O157:H7, es una variedad extraña de esta bacteria que produce grandes cantidades de una o más toxinas relacionadas, que causan daños severos en el revestimiento del intestino. Estas toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] están cercanamente relacionados o son idénticas a la toxina producida por Shigella dysenteriae.

Síntomas de la enfermedad

Colitis hemorrágica es el nombre dado a la enfermedad aguda causada por E. coli O157:H7  Esta enfermedad está caracterizada por calambres severos (dolores abdominales) y diarrea, la cual es muy líquida inicialmente y llega a ser sangrienta. Ocasionalmente se presentan vómitos. La fiebre es de baja temperatura o no se presenta. La enfermedad usualmente se auto inhibe y dura un promedio de 8 días. Algunos individuos sólo presentan diarrea muy aguada.

Dosis infectiva - Es desconocida, pero puede ser similar a la de Shigella spp. (que requiere tan solo de 10 organismos) así como lo establece una recopilación de datos obtenidos de una epidemia, que incluyen la habilidad del organismo para pasar de persona a persona en los establecimientos de cuidados intensivos.

Diagnosis

La colitis hemorrágica es diagnosticada a través del aislamiento (de las deposiciones de la diarrea) de la bacteria E. coli serotipo O157:H7 o de alguna otra E.coli productora de verotoxina. Alternativamente, las heces pueden ser analizadas directamente determinando la presencia/ausencia de la verotoxina. Finalmente, este análisis puede confirmarse aislando el mismo serotipo de E.coli en el alimento contaminado.

Alimentos asociados

La hamburguesa cruda o parcialmente cocida (carne molida) ha sido implicada en varias de las epidemias documentadas; sin embargo, las epidemias causadas por la E. coli O157:H7 han implicado también a la alfalfa (brotes de alfalfa), a los jugos de fruta no pasteurizados, al salame seco-curado, a la lechuga, a la carne de caza y al requesón. La leche entera no pasteurizada fue la causante de una epidemia desatada en un colegio en Canadá.

Prevención

Las enterobacterias (incluyendo a la E. coli) son sensibles al calor y son inactivadas a través del calentamiento (superior a 70ºC). Entre las mayores causas de la infección se pueden mencionar a los alimentos crudos o a los parcialmente cocinados y a la contaminación cruzada, que ocurre cuando los alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con las superficies contaminadas (tablas para picar). De este modo, la cocción apropiada e higiénica de los alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.

8.     Listeria monocytogenes

Esta bacteria Gram-positiva es móbil gracias a que posee flagelos. Algunos estudios sugieren que entre el 1 y 10% de los seres humanos pueden ser portadores intestinales de L. monocytogenes. Esta bacteria se ha encontrado en por lo menos 37 especies diferentes de mamíferos, tanto domésticos como salvajes, además de en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente también en algunas especies de pescados y mariscos. Puede ser aislada del suelo, del forraje ensilado y de otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es altamente resistente a los efectos de la congelación, el secado y el calentamiento. Esta última característica es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayoría de las especies de L. monocytogenes son patógenas en cierto grado.

Síntomas de la enfermedad

Listeriosis es el término utilizado para nombrar al grupo general de síntomas causados por L. monocytogenes.  Clínicamente, la listeriosis es diagnosticada cuando el microorganismo es aislado de la sangre, del líquido cerebroespinal o de algún otro sitio normalmente estéril (ej. la placenta, el feto).

Los síntomas de la listeriosis incluyen la septicemia, la meningitis (o meningoencefalitis), la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas, que pueden dar lugar al aborto espontáneo (2 do /3 er trimestre) o al nacimiento de un bebé muerto. El inicio de estos síntomas es generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una fiebre persistente. Se ha reportado que ciertos síntomas gastrointestinales, tales como las náuseas, el vómito y la diarrea pueden preceder aquellas formas más severas de listerioris o pueden llegar a ser inclusive los únicos. Estos han sido epidemiológicamente asociados con el uso de antiácidos o de la cimetidina. El tiempo que toman en presentarse los primeros síntomas de la enfermedad es desconocido; sin embargo, puede variar de algunos días hasta tres semanas. Por otro lado, el tiempo de aparición de los síntomas gastrointestinales también es desconocido, pero probablemente es mayor a las 12 horas.

La dosis infecciosa de L. monocytogenes requerida para causar la enfermedad es desconocida, no obstante se cree que varía dependiendo de la cepa y de la susceptibilidad del individuo. De los casos contraídos a causa de la ingestión de leche cruda o supuestamente pasteurizada, es seguro asumir que menos de 1000 organismos puedan causar la enfermedad en personas susceptibles. L. monocytogenes puede invadir el epitelio gastrointestinal. Una vez que la bacteria combate e invade los monocitos, los macrófagos y los leucocitos polimorfonucleares del hospedero, puede sobrevivir en el flujo sanguíneo (septicémico) y crecer. Su presencia al interior de las células fagocitarias también permite el acceso al cerebro y la posible migración al feto a través de la placenta en las mujeres embarazadas. La patogénesis de L. monocytogenes se centra en su capacidad de sobrevivir y reproducirse en las células fagocitarias del hospedero.

Diagnosis

La listeriosis sólo puede ser positivamente diagnosticada a través del cultivo del microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fluído cerebroespinal o de las heces (este último es difícil y de limitado valor).

Alimentos asociados

L. monocytogenes ha sido asociada con alimentos tales como la leche cruda, la leche líquida supuestamente (o erróneamente) pasteurizada, los quesos (en especial las variedades que han sufrido un corto período de maduración), el helado, los vegetales crudos, las salchichas de carne cruda fermentada, las aves de corral, crudas y cocidas, las carnes crudas (de todo tipo) y el pescado fresco o ahumado. Su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como los 3°C permite su multiplicación en los alimentos refrigerados.

Prevención

Probablemente, una prevención total no es posible; no obstante, los alimentos adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya que la bacteria muere a una temperatura de 75°C. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por ejemplo a través de las tablas para picar).

9.     Plesiomonas shigelloides

Es una bacteria Gram-negativa con forma de bastoncillo que ha sido aislada del agua potable, de los pescados de agua dulce y de los mariscos, así como también de varios tipos de animales incluyendo el ganado vacuno y porcino, las cabras, los cerdos, los gatos, los perros, los monos, los buitres, las serpientes y los sapos.

Se cree que la mayoría de las infecciones humanas causadas por P. shigelloides tienen su origen en el agua. Principalmente, este microorganismo es de origen tropical y subtropical; y puede estar presente en el agua no potable que es posteriormente usada para el consumo humano directo, para fines recreativos o para enjuagar los alimentos que serán consumidos sin ser previamente cocidos o calentados. La ingestión de P. shigelloides no siempre causa enfermedad en el hospedero, pero puede residir temporalmente en la flora intestinal como un miembro transitorio y no infeccioso. Finalmente, este organismo ha sido aislado de las heces fecales de los pacientes con diarrea, pero también de algunos individuos sanos (0.2-3.2% de la población).

Es por ello que todavía no puede ser definitivamente considerado como una causa de enfermedad para los seres humanos, a pesar de que se ha asociado con la diarrea y aún mas, los factores de virulencia que presenta, lo hacen un excelente candidato.

Síntomas de la enfermedad

La gastroenteritis es la enfermedad con la que se relaciona a P. shigelloides. La mayoría de las cepas de P. shigelloides asociadas con enfermedades gastrointestinales han sido aisladas de las heces fecales de los pacientes con diarrea que viven en áreas tropicales y subtropicales. Este tipo de infecciones rara vez son reportadas en Estados Unidos o Europa, debido en parte a la naturaleza auto-limitante de la enfermedad.

En general, la gastroenteritis causada por P. shigelloides es una enfermedad leve auto-limitante que produce fiebre, escalofríos, dolor abdominal, náuseas, diarrea o vómito. Los síntomas pueden comenzar luego de las 20 a 24 horas de haberse ingerido el alimento o el agua contaminados. La diarrea es acuosa, no-mucosa y libre de sangre; y en los casos severos, ésta puede ser verde-amarillenta, espumosa y con sangre. La duración de la enfermedad en personas sanas puede ser de 1-7 días.  Se cree que la dosis infecciosa es alta, siendo por lo menos mayor a un millón de organismos.

Diagnosis

La patogenicidad de la infección causada por P. shigelloides es desconocida. Se sospecha que el microorganismo es tóxico e invasor. Se cree que su importancia como patógeno entérico (intestinal) es debida a su predominante aislamiento de las heces fecales de los pacientes con diarrea. Puede ser identificado a través del uso de simples análisis bacteriológicos, análisis de serotipos y pruebas de sensibilidad con antibióticos.

Alimentos asociados

La mayoría de las infecciones causadas por P. shigelloides ocurren durante los meses de verano, y están correlacionadas con la contaminación ambiental del agua dulce (los ríos, las corrientes, los estanques, etc.). En los casos esporádicos o epidémicos, la ruta de transmisión se da a través del consumo de agua contaminada o de mariscos crudos.

 

 

Prevención

Una prevención total probablemente no sea posible, sin embargo el evitar el consumo de mariscos crudos y de agua superficial puede reducir el riesgo

10.           Salmonella spp

Salmonella es el nombre del género de una bacteria móvil (con excepción de las bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no son móviles), con forma de barra, no espongiforme y Gram negativa,. Está presente muy frecuentemente en los animales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales de este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fábricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros.

Síntomas de la enfermedad

S. typhi y la bacteria paratifoide causan normalmente septicemia y producen el tifo o fibre tifoidea en los humanos. Otras variedades (o formas) de salmonelosis generalmente producen síntomas más leves.

Síntomas severos -- Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Consecuencias crónicas -- Pueden aparecer síntomas artríticos luego de 3-4 semanas de iniciados los síntomas severos.  

Tiempo de aparición -- 6-48 horas.  Dosis infec(o infectiva?) infectiva – Tan solo 15-20 células pueden causar la enfermedad; dependiendo además de la edad y salud del hospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros del mismo género.  Duración de los síntomas – Los síntomas severos pueden durar entre 1 a 2 días o prolongarse., Estos dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida y las características de la cepa.

Causas de la enfermedad – Penetración y paso de las células de la bacteria Salmonela desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamación. Existe evidencia de que una enterotoxina puede ser producida, quizás al interior del enterocito.

 

 

 

 

 

Diagnóstico

Identificación serológica del cultivo aislado de las heces fecales.

Alimentos asociados

Carnes crudas, productos avícolas, huevos, leche y productos lácteos, pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina en polvo, mantequilla de maní, cocoa y chocolates.

Desde hace mucho tiempo, varias especies de Salmonella han sido aisladas del exterior de la cáscara de los huevos. La situación actual concerniente a la S.enteritidis es complicada debido a la presencia de este organismo al interior del huevo, específicamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren fuertemente la transmisión vertical de esta bacteria, esto quiere decir, la deposición del organismo en la yema antes de la formación de la cáscara, debido a que la gallina está infectada. Otros alimentos además del huevo han producido también brotes de la enfermedad causada por S.enteritidis.

Prevención

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por la Salmonella.

11.           Shigella spp.  S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae

Las bacterias del género Shigella, son Gram-negativas, no móviles, no formadoras de esporas y con forma de barra. La enfermedad que causan representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Shigella raramente se encuentra en los animales; por el contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates, tales como los micos y los chimpancés. Adicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contaminada con heces fecales.

Síntomas de la enfermedad  Shiguelosis (disentería bacilar)

Síntomas – Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vómito, sangrado, pus o mocos en las heces fecales; tenesmo. Tiempo de aparición – De 12 a 50 horas.

Dosis infecciosa – Tan solo 10 células pueden producir la infección, dependiendo de la edad y condición del hospedero. Las bacterias del género Shigella spp. son agentes altamente infecciosos que son transmitidos por la ruta fecal – oral.

La enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del género Shigella se adhieren y penetran en las células epiteliales de la mucosa intestinal. Después de la invasión, se multiplican intracelularmente y se dispersan hacia las células epiteliales contiguas ocasionando la destrucción de los tejidos. Algunas cepas producen enterotoxinas y toxinas Shiga (muy parecidas a la verotoxina de E.coli O157:H7).

Diagnóstico

Identificación serológica del cultivo aislado de las heces fecales.

Alimentos asociados

Ensaladas (de papa, atún, camarón, macaroni y pollo), vegetales crudos, leche y productos lácteos y productos avícolas. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación.

Prevención

La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 70°C). Las principales causas de infección son los alimentos crudos o aquellos medianamente cocidos y la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a través de las tablas para cortar).. Por lo tanto, una cocción adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Shigella en una gran medida.

12.           Staphylococcus aureus

S. aureus es una bacteria esférica (coco), que al ser examinada en el microscopio aparece agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos. Algunas cepas son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos.

Síntomas de la enfermedad

El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus es el nombre dado a la condición causada por las enterotoxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.

La aparición de los síntomas de esta intoxicación es usualmente rápida y en la mayoría de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del hospedero. Los síntomas más comunes son náuseas, vómito, arcadas, calambres abdominales y postración. En algunos individuos no siempre se presentarán todos los síntomas asociados con la enfermedad. En los casos más severos, puede ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso. La recuperación tarda dos días aproximadamente, sin embargo no es inusual que la recuperación completa se tarde tres días y a veces aún más en los casos severos. Dosis infecciosa – Una dosis de toxina de menos de 1.0 microgramo por alimento contaminado producirá los síntomas de intoxicación alimentaria causada por Staphylococcus. Este nivel de toxina se alcanza cuando la población de S. aureus excede los 100.000 organismos por gramo.

Diagnóstico

En el diagnóstico de la enfermedad causada por Staphylococcus transmisible por los alimentos, es esencial la realización de entrevistas con las víctimas y la recopilación y análisis de los datos epidemiológicos. Los alimentos involucrados deben recogerse y examinarse en busca de estafilococos. La presencia de una cantidad relativamente grande de estafilococos enterotoxigénicos constituye una buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene la toxina. La prueba más concluyente se da cuando es posible relacionar una enfermedad con un alimento específico, o en los casosen que existen múltiples vehículos, cuando la toxina es detectada en la(s) muestra(s) de alimento(s). En aquellas ocasiones en que los alimentos pueden haber sido procesados con el objetivo de matar este organismo (como por ejemplo en la pasteurización o en el calentamiento), la observación directa del alimento al microscopio puede ayudar en el diagnóstico. Para este análisis, se han desarrollado y usado con éxito una variedad de métodos serológicos destinados a determinar la enterotoxigeneidad del S. aureus aislado de los alimentos; así como otros métodos para la separación y detección de toxinas en los mismos. La tipificación con fagos también puede ser útil cuando los estafilococos viables (aquellos que pueden originar una colonia) pueden ser aislados de los alimentos involucrados, de las víctimas y de los transportadores sospechosos como los manipuladores de los alimentos.

Alimentos asociados

Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.

Los estafilococos existen en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, los alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los humanos y los animales. Estos dos últimos son los principales reservorios. Además estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la garganta, y en el cabello y la piel de más del 50% de los individuos saludables. Esta incidencia es aún mayor en quienes están relacionados o entran en contacto con individuos enfermos y con ambientes de hospitales. A pesar de que en los brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos son la principal fuente de su contaminación, los equipos y las superficies también pueden serlo .La intoxicación humana es causada por la ingesta de enterotoxinas producidas en los propios alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente debido a que dichos alimentos no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60°C, o más) ni lo suficientemente fríos (7.2°C, o menos).

Prevención

La prevención total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a través de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la bacteria y la producción de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.

13.           Streptococcus spp. S. pyogenes

El género Streptococcus está constituído por bacterias Gram-positivas, con forma de coco (redondas) microaerofílicas, no móviles y agrupadas en cadenas o pares. Además, es clasificado en los grupos A, B, C, D, F y G en función a la combinación de características antigénicas, haemolíticas y fisiológicas que los microorganismos poseen. Los grupos A y D pueden ser transmitidos a los humanos a través de los alimentos.

ø  Grupo A: especie con 40 tipos antigénicos (S. pyogenes ).

ø  Grupo D: ha sido renombrado como el género Enterococcus.

Síntomas de la enfermedad

Causa inflamación e infección de la garganta y fiebre escarlata, así como otras infecciones piógenas y septicémicas. También produce ardor y enrojecimiento de la garganta, dolor al momento de la deglusión, amigdalitis, fiebre alta, dolor de cabeza, náuseas, vómito, malestar, rinitis; ocasionalmente se presentan erupciones. El tiempo de aparición de los síntomas es de 1-3 días y la dosis infecciosa es probablemente muy baja (menos de 1,000 organismos).

Diagnosis

Se realiza a través del cultivo de las muestras tomadas de las fosas nasales y de la garganta, así como del pus, el esputo, las sangre, los alimentos sospechosos y del ambiente.

Alimentos asociados

Las fuentes de alimentos involucrados incluyen a la leche, los helados, los huevos, la langosta al vapor, el jamón picado, la ensalada de patata, la ensalada de huevo, la natilla, el pudín de arroz y la ensalada de camarón. En la mayoría de los casos, los alimentos permanecieron a temperatura ambiente durante varias horas entre la preparación y el consumo. El paso de estos microorganismos a los alimentos se da como resultado de la poca higiene, los manipuladores de alimentos enfermos o por el uso de leche no pasteurizada.

Prevención

Las principales causas de infección son los alimentos crudos o parcialmente cocidos y la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (por ej. a través de las tablas para cortar). Por ello, la cocción adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos ayudan a prevenir las infecciones causadas por Streptococcus en una gran medida.

14.           Vibrio cholerae

Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patógenas para los humanos. El principal tipo que causa el cólera es V. cholerae O1, y los otros tipos son conocidos como no O1.

El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asiática o cólera. Los brotes son muy escasos en Europa y Norte América, ocurriendo principalmente en las regiones (sub) tropicales. El cólera siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas.

Por otro lado, eL V. cholerae no O1 está relacionado a la variedad anterior, pero sólo infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el cólera. Tanto las cepas patogénicas como las no patogénicas del organismo son habitantes normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio no cólera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).

 

Síntomas de la enfermedad

El cólera es el nombre de la infección causada por V. cholerae.

Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparición de la enfermedad es repentina, con períodos de incubación que varían desde las 6 horas hasta los 5 días. Entre los síntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales, náuseas, vómito, deshidratación y shock, e inclusive la muerte cuando la pérdida de fluídos y de electrolitos es muy severa. La enfermedad es causada por la ingestión de bacterias viables, que se adhieren al intestino delgado y producen la toxina del cólera, resultando en una diarrea acuosa, característica de esta enfermedad.

Dosis infecciosa – Estudios realizados en personas saludables ofrecidas voluntariamente han demostrado que para causar la enfermedad se necesita la ingestión de aproximadamente un millón de organismos. Además, el consumo de antiácidos disminuye marcadamente la dosis infecciosa requerida.

Entre los síntomas de la enfermedad causada por el V. cholerae no O1 están la diarrea, los calambres abdominales y los síntomas de fiebre asociados con el vómito y las náuseas, que ocurren en aproximadamente el 25% de los individuos infectados. Así mismo, un porcentaje similar presentan sangre y moco en las heces fecales. La diarrea puede ser severa en algunos casos, durando de 6-7 días y presentándose generalmente a las 48 horas siguientes de la ingestión del organismo. Es desconocida la forma en como éste causa la enfermedad; sin embargo, se sospecha de una enterotoxina así como de un mecanismo invasivo. La enfermedad se produce cuando el organismo se adhiere al intestino delgado del individuo infectado y es probale que después lo invada.

Dosis infecciosa – Se cree que deben ingerirse grande cantidades (más de un millón) de organismos para causar la enfermedad.

 

Diagnosis

El cólera sólo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a partir de las heces diarréicas del individuo afectado. Del mismo modo, el diagnóstico de la infección producida por V. cholerae no O1 se realiza aplicando la misma metodología anterior, pudiéndose utilizar también como muestra, la sangre de los pacientes con septicemia.

Alimentos asociados

El cólera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene, que resulta en la contaminación de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo para su distribución en las comunidades pobres de América del Sur. Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las responsables de la casi total erradicación de la epidemia de esta enfermedad. Algunos casos esporádicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El cólera también puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V. cholerae no O1 es autóctono de esta clase de aguas.

Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V. cholerae serogrupo no O1.

Además, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.

Prevención

Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y el manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razón, el agua correctamente hervida y la buena higiene pueden prevenir las infecciones causadas por V. cholerae en una gran medida.

 

15.           Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica es una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa, la cual es aislada frecuentemente de los especímenes clínicos tales como las heridas, las heces fecales, el esputo o las glándulas linfáticas mesentéricas. Sin embargo, no forma parte normal de la flora humana. Por otro lado, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada del apéndice infectado en los humanos.

Ambos organismos han sido aislados frecuentemente de los animales, tales como los cerdos, las aves, los castores, los gatos y los perros. Solamente la bacteria Y. enterocolitica se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y lagos, y en alimentos como la carne, los helados y la leche. La mayoría de los organismos aislados no han sido catalogados como patógenos.

Síntomas de la enfermedad

El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.  Existen tres especies patogénicas dentro del género Yersinia , pero sólo Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis. Hasta el momento, se han reportado muy pocos casos de brotes causados por Y. pseudotuberculosis , como por ejemplo las presentadas en Japón, donde se reportaron infecciones en humanos transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas.

La yersiniosis se caracteriza generalmente por síntomas tales como la gastroenteritis con diarrea y/o con vómito; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas que la definen. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentérica, pero esta bacteria también puede causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.

La dosis infecciosa es desconocida.

La aparición de la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas después de la ingestión, la cual es la ruta usual de infección (los alimentos y las bebidas son los vehiculos de transmisión).

 

Diagnosis

El diagnóstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del microorganismo a partir de las heces fecales, de la sangre, o del vómito de la víctima, y a veces la muestra es tomada durante la apendicectomía. La confirmación se realiza con el aislamiento y la posterior identificación bioquímica y serológica de Y. enterocolitica, provenientes tanto del hospedero humano como del alimento ingerido. Se ha reportado que la diarrea ocurre en el 80% de los casos; y que los síntomas más confiables son el dolor abdominal y la fiebre.

Dada la dificultad para el aislamiento de yersiniae de las heces fecales, muchos países dependen de la serología. Para ello, a los pacientes críticos y convalecientes se les realiza un análisis en busca del serotipo de Yersinia spp. sospechoso.

Alimentos asociados

Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. La causa exacta de la contaminación de los alimentos es desconocida. Sin embargo, la prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, así como también en ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes oportunidades para que este organismo ingrese a la cadena alimentaria. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las técnicas de esterilización inadecuadas, además del almacenamiento inapropiado, son también importantes fuentes que contribuyen a la contaminación.

Prevención

La Yersinia es sensible al calor y como resultado morirá durante el calentamiento (mayor a 70°C). L as principales causas de infección son el consumo de los alimentos crudos o parcialmente cocidos y así como la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas para cortar). Por esta razón, la cocción adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Yersinia en una gran medida.

16.           Clostridium botulinum

Clasificación científica

Reino:

Bacteria

División:

Firmicutes

Clase:

Clostridia

Orden:

Clostridiales

Familia:

Clostridiaceae

Género:

Clostridium

Especie:

C. botulinum

 

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra. Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y es proteolíco y lipolítico.

Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (botulismo) en los seres humanos.Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.

En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso por varias horas de esterilizacion.

Infección

Botulismo, por ingesta de la toxina botulínica preformada.

Tratamiento

Antitoxina polivalente (de origen equino) A, B, E,: un vial intravenoso y un vial intramuscular. Puede repetirse a las 24 horas. Penicilina G

 

 

Botulismo

La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al botulismo causado a través de las heridas y al botulismo infantil) es un tipo severo de envenenamiento causado por la ingestión de alimentos conteniendo la potente neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo. Esta toxina es poco estable al calor y puede ser destruída por calentamiento a 80°C durante 10 minutos o más. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero por si misma es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo. La mayoría de los casos que se reportan anualmente están asociados con el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo, ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente han estado involucrados en dichos brotes. Las salchichas, los productos cárnicos, los vegetales enlatados y los productos marinos han sido los vehículos más frecuentes de transmisión del botulismo en los humanos.

Adicionalmente, el microorganismo y sus esporas están distribuídos ampliamente en la naturaleza, tanto en los suelos de cultivo como en los suelos con gran vegetación, en los sedimentos de las caídas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamíferos, así como en las branquias y en las vísceras de los crustáceos y otros mariscos.

Síntomas de la enfermedad

Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el producido a través de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya clasificación está aún por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a través de las heridas no está relacionado con los alimentos.

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum.

El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los niños menores de 12 meses de edad, y es causado por la ingestión de las esporas del C. botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes (botulismo intestinal o toxemia). Según los estudios epidemiológicos y de laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales existentes, tales como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal reserva dietética de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El número de casos confirmados de botulismo en niños se ha incrementado considerablemente desde su detección en 1976, como resultado de la mayor atención por parte de las autoridades de salud. Actualmente, es reconocido mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos países.

El botulismo causado a través de las heridas es la forma más rara de botulismo. La enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una herida, ya sea por sí solo o acompañado de otros microorganismos, produciendo las toxinas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo vía el torrente sanguíneo. Ningún tipo de alimento está involucrado con este tipo de botulismo.

La categoría no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentados en los adultos, en los cuales no puede identificarse al alimento específico o a la herida causante de la enfermedad. Se ha sugerido que ciertos casos de botulismo incluídos en esta categoría pueden resultar a partir de la colonización intestinal en los adultos, con la producción in vivo de la toxina. Los informes de medicina señalan la existencia de una forma de botulismo similar al infantil, pero que ataca a los adultos. En estos casos, los pacientes debieron someterse a intervenciones quirúrgicas del tracto gastrointestinal y/o a tratamientos con antibióticos. Sin embargo, se ha indicado que estos procedimientos podrían alterar la flora normal del tracto gastrointestinal, permitiendo su colonización por parte del C. botulinum.

Dosis de infección: una muy pequeña cantidad de la toxina puede causar la enfermedad (unos pocos nanogramos). Esta toxina es una de las más potentes conocidas en la naturaleza.

Los síntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de las 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina, aunque en algunos casos, el tiempo de manifestación ha variado de 4 horas a 8 días. Los signos iniciales de intoxicación son lasitud marcada, debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar y deglutir. También pueden presentarse otros síntomas tales como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal y costipación.

La costipación como síntoma clínico del botulismo infantil ocurre luego del período de desarrollo normal de la enfermedad, y es seguida por una disminución en el apetito, letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. Puede también darse la pérdida del control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente es mantener al paciente en cuidados intensivos. No es recomendable el tratamiento antimicrobiano.

Diagnosis

A pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus síntomas clínicos, su diferenciación con respecto a otras enfermedades puede ser dificultosa. La forma más efectiva y directa de confirmar el diagnóstico clínico de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la toxina en el suero o en las heces fecales de los pacientes, o en los alimentos consumidos por los mismos. Actualmente, el método más sensible y de mayor uso para la detección de la toxina es a través de la neutralización de un roedor. Este examen toma 48 horas, y el cultivo de los especímenes tarda de 5 a 7 días.

Por otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostración de la detección de las toxinas botulínicas y del organismo en las heces fecales de los niños.

Alimentos asociados

Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación en las diversas regiones. Cualquier alimento que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que además, no sea calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy ácido (mayor a 4.6) puede ser un soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la producción de su toxina. La toxina botulínica ha sido hallada en una considerable variedad de alimentos, tales como el maíz enlatado, la pimienta, los frejoles verdes, las sopas, la remolacha, los espárragos, los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atún, los pollos, los hígados de pollo así como los patés de hígado, las carnes para merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la langosta y además el pescado ahumado y salado.

 

17.           Salmonella sp.

Salmonella pertenece a la Familia Enterobactereaceae, al Género Salmonella

Salmonella y Arizona por la homología de su DNA se le considera una sola; la nomenclatura y clasificación no está establecida definitivamente.

Bacilo GRAM (-) aerobio y anaerobio facultativo, producen ácido a partir de la glucosa y son generalmente aerogénicos.

 

 

 

 

 

Salmonella sp.

Se distinguen 7 distintos subgrupos, cada cual con su fenotipo definido y son serotipificados por antígeno O somático,Vi de superficie y antígenos flagelares fase I y II.

Según ultima clasificación, se establece la siguiente nomenclatura estimándose que el 99% de los aislamientos en clínica corresponde a al subgrupoI

 

 

 

 

 

 

 

Clasificación

Salmonella enterica

I-S.entérica Subsp entérica

1.435

 

II-S.entérica Subsp salamae.

485

 

III a-S.entérica Subsp arizonae.

94

 

III b S.enterica Subsp diarizonae

321

 

IV.-S.enterica Subsp houtenae

69

 

VI.-S.entérica Subsp indica

11

 

V.-S.bongori

20

Total de Serovariedades

2455

 

Designación por formulas antigérnicas. Esquema de Kauffman White. 1997.

 

Salmonella sp.

Los miembros del grupo Salmonella son gérmenes patógenos causantes de síntomas clínicos en humanos y en animales. No todos los serotipos son igualmente patógenos para humanos y animales por lo que desde el punto de vista de salud publica es importante su identificación final

La naturaleza de la enfermedad varía de acuerdo al serotipo y es así que S.Typhi y S.Parathyphi producen cuadros septisémicos y fiebres entéricas y otros serotipos producen síntomas como nauseas vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salmonella sp. (4)

El período de incubación de la enfermedad es desde las 6 hasta 48 hrs dependiendo de la dosis infectante la que puede ser desde 15 a 20 UFC para algunos serotipos.

No todos los serotipos son patógenos para el hombre y animales.

La incidencia de salmonelosis se ha visto incrementada en los ultimos 20 años estimándose que los casos anuales van desde 740.000 a 5.000.000 de los cuales no más del 1% es detectado.

 

 

 

 

 

 

 

 

Salmonella sp. (5)

Los factores más importantes para su control pasa por una adecuada educación al consumidor y por la implementación y mantención de adecuados controles de calidad por parte del laboratorio de la industria de alimentos la que preferentemente utiliza métodos rápidos para realizar screening en sus productos mediante kits rápidos los que son eficientes en detectar partidas negativas pero en el caso de reacciones presumiblemente positivas se debe confirmar con los métodos convencionales.

Una de las fuentes principales son los alimentos contaminados con éste microrganismo especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados con aguas contaminadas.

 

 

 

 

 

 

Salmonella sp. (6)

Los alimentos se analizan para pezquizar Salmonella por las siguientes razones: Confirmar que este microorganismo fue el agente causal de la intoxicación alimentaria. Determinar qué alimentos o ingredientes de alimentos son fuente de contaminación de Salmonella.

 

 

 

 

 

 

Salmonella sp. (7)

Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al año de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

Los alimentos comúnmente asociados a intoxicaciones son:

ø  Carne (vacuno, cerdo, pollo),

ø  Productos cárneos (jamón, salame, vienesas),

ø  Ensaladas (papas, porotos verdes, jamón, pollo),

ø  Productos de pastelería (cremas) y

ø  Productos lácteos (queso, queso de cabra, etc).

 

Aplicable a todos los alimentos, principalmente de origen;

ø  Animal (carnes, aves y huevo)

ø  Verduras crudas o

ø  Que sea sospechoso de brotes de intoxicaciones: Queso de Cabra, Embutidos, Comidas preparadas, pasteles, Aguas, Mariscos frescos o congelados, Leche en polvo, Verduras crudas y congeladas.

 

 

 

 

 

Fundamento de la Metodología

Los métodos para su detección en alimentos están basados fundamentalmente en que generalmente su presencia está en un menor número que el de la flora acompañante que es muy diversa. En el laboratorio, los métodos convencionales para su recuperación consideran todos estos factores permitiendo recuperar Salmonella mediante procesos de:

ø  Preenriquecimiento

ø  Enriquecimiento

ø  Siembra en agares selectivos,

ø  Pruebas bioquÍmicas y

ø  Serotipificación

Fundamento de la Técnica

Existen Métodos Rápidos que han sido aprobados por AOAC y algunos han sido reconocidos por el FDA como buenas alternativas a los métodos convencionales. Sin embargo los resultados positivos de estos métodos deben confirmarse con el método convencional.

La metodología que se emplea en el laboratorio para el aislamiento de Salmonella difiere del método empleado en muestras clínicas debido a varios factores entre los cuales estarían:

ø  El Nº de células es usualmente más bajo que en muestras clínicas

ø  Los procesos tecnológicos que se aplican a los alimentos debilitan a la bacteria.

ø  La constitución propia del alimento: nutrientes, pH, aw influyen en la sobrevivencia o en su multiplicación.

ø  La presencia en el alimentos de substancias tóxicas para las bacterias.

 

 

 

 

 

Preenriquecimiento

Dependerá del grado de injuria de las células, lo cual está relacionado con los procesos tecnológicos aplicados. (deshidratación, congelación, calor etc.) y en aquellos alimentos en que se espera un bajo número.

El preenriquecimiento es realizado en medios líquidos (agua peptonada, caldo nutritivo, caldo lactosado etc ) que son medios no inhibidores del resto de la flora acompañante.sin embargo es importante que en la elección del medio a utilizar se considere el grado de injurias subletales derivadas del proceso tecnológico.

En el caso del agua peptonada tamponada (ph7.2) ésta asegura la mantención del pH durante 24horas, lo que sumado al período de incubación permite el incremento de células que son sensibles a la disminucion del pH. A éstos medios se les puede adicionar sustancias que contraresten las subtancias inhibidoras que están presentes en algunos alimentos; asimismo se debe asegurar el pH que es un factor muy importante para el crecimiento de Salmonella.

 

 

 

 

 

Enriquesimiento Selectivo

El enriquecimiento selectivo está destinado a inhibir la flora acompañante. Al estar adicionados de substancias químicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura de incubación óptimas permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que se confirma en los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de identificación. Normalmente el rango de Tº de incubación vá de 35ºC a 43ºC por períodos de 16 a 24 h. Comúnmente los caldos selectivos usados son selenito con cistina (SC), verde brillante, tetrationato (TT), y el caldo cloruro de magnesio-verde malaquita de Rappaport-Vassiliadis (RV).

 

 

 

 

 

 

Detección en Agares Selectivo

La detección en agares selectivos cuyos agentes principales de inhibición son sales biliares, desoxicolato, verde brillante, bismuto de sulfito y antibióticos, la diferenciación de Salmonella de otros microorganismos es usualmente determinado por los cambios de color del indicador que se detecta por cambio de pH y que corresponde a la fermentación de lactosa o sacarosa; asimismo la producción de H2S o la descarboxilación de lisina y de la ornitina.

En microbiología alimentaria comúnmente se utiliza agares como xilosa-lisina dexocicolato (XLD), bismutio sulfito, verde brillante con o sin sulfadiazina, Hecktoen, MacConkey, desoxicolato citrato y Salmonella-Shigella (SS). Se deberían estandarizar para uso, dos de estos medios dada la complejidad y variedad de serotipos, los que presentan diversidad en su fisiología y a la variedad de flora acompañante presente en los alimentos.

 

 

 

 

 

 

Identificación

En los procedimientos de identificación final es recomendable que los cultivos con colonias poco aisladas o con variedad de flora realizar un reaislamiento en un agar nutritivo y posteriormente sembrar en TSI y LIA además de MIO.

En general Salmonella es negativa a las pruebas de,ureasa, indol, lactosa y sacarosa y positiva a las pruebas de descarboxilación de lisina y ornitina, así como generalmente producen H2S, pero existen variantes atípicas con reacciones positivas a lactosa o no descarboxilación de lisina. La serotipificación es importante sobre todo desde el punto de vista epidemiológico en que además el estudio se completa con determinación de biovariedades y fagotipificación. Ademas de pruebas de sensibilidad a bacteriocinas o resistencia a antibióticos y plasmidios.

 

 

 

 

 

 

 

 

Preservantes y Desinfectantes
Algunos de los usados en industria de alimento impiden generalmente el desarrollo de Salmonella.

 

 

 

 

 

 

Sobrevivencia en Alimentos y su vigilancia

Aún cuando no forman esporas ellas sobreviven largos períodos en alimentos y otros sustratos.

En mantequilla mantenida entre temperatura de -23ºC puede sobrevivir más allá de 10 semanas; En leche almacenada a temperatura ambiente puede sobrevivir 6 meses;  En vegetales sobrevive 28 días a 2º-4ºC y mucho más a temperatura ambiente. Su sobrevida en chocolate deshidratado con aw entre 0.32-0.41 puede prolongarse por meses y sobrevive bien en superficies como cerámica, vidrio y en la piel.

 

 

 

 

 

Control de los alimentos (Salmonella)

Es necesario asegurarse de su ausencia en alimentos.

Los procedimientos de control involucran:

ø  Asegurar su destrucción especialmente en los productos agropecuarios crudos de origen animal.

ø  Prevención de la contaminación en los alimentos.

ø  Considerar la temperatura de almacenamiento o de destrucción.

ø  Los procesos de control deben considerar la estabilidad de Salmonella y su capacidad de multiplicarse en el alimento.

El control de los alimentos necesita confirmar mediante análisis la presencia de Salmonella en los alimentos. Los métodos de referencia realizados deben ser los recomendados por organismos internacionales y que han demostrado su sensibilidad y efectividad en la práctica del laboratorio. (B.A.M., American Public Health Association (APHA) I.C.M.S.F, I.S.O, y otros).

De acuerdo con las normas internacionales y al Reglamento. Sanitario de los alimentos la sola presencia de Salmonella en un alimento es considerada como causa de rechazo.