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iii.            ESTUDIO DE MERCADO

 

PRODUCCIÓN DE PAPA EN EL MUNDO

 

La producción mundial de papa está en pleno proceso de transformación y desarrollo tecnológico desde hace 40 años. En los países desarrollados la producción ha caído abruptamente de 236 millones de t. a solamente 90 millones de t., y en este mismo periodo los países en vías de desarrollo han incrementado su producción vigorosamente de solo 29 millones de t. a 105 millones de t., es decir que la participación de estos países en la producción mundial se ha incrementado de 11% a 36%.

La producción a nivel mundial asciende a 286 millones de toneladas, siendo el principal productor la República de China con 43 millones de toneladas (15%) seguido de la Federación Rusa con 30.3 millones (11%), Polonia con 26 millones (9%), India con 22.1 millones (8.5%) y Estados Unidos con 21.8 millones de toneladas (8%). Gráficos Nº 1 y 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

A excepción de la China en donde la producción es intensiva en el uso de mano de obra, la mayor producción de estos países obedece fundamentalmente a las extensas áreas que cultivan y a los altos rendimientos que obtienen por el uso de semilla de variedades mejoradas, eficiente control fitosanitario, alto grado de mecanización y adecuado manejo post - cosecha, tal es el caso de los Países Bajos, Bélgica-Luxemburgo que logran obtener rendimientos por encima a 40 t/ha, ver Gráfico.

 

 

 

 

 

COMERCIO MUNDIAL

 

Los volúmenes de papa que se transan en el mundo están por los 7.5 millones de toneladas los que representan solo el 2.5% de la producción mundial, siendo los principales países exportadores del tubérculo en sus diferentes formas Alemania con 1.3 millones de t (18%), Países Bajos con 1.3 millones de t (18%), Francia con 1.1 millones de t (15%), Bélgica con 876 mil t (12%), Canadá con 449 mil t (6%) y Estados Unidos con 324 mil t (4%). Ver Gráfico .

 

 

 

Por otro lado, las importaciones en el mundo ascendieron a 7.9 millones de t de papa, siendo los mayores importadores, los Países Bajos con 1.2 millones de t (16%), Bélgica con 957 mil t. (12%), Alemania con 501 mil t (6%), Italia con 501 mil t (6%), España con 481 mil t (6%) y Estados Unidos con 365 mil t de papa (5%).

La característica del comercio internacional de este tubérculo tiene una peculiar particularidad, debido a la estacionalidad de la oferta: los países exportadores son a su vez importadores de papa, tal es así que los Países Bajos exportan 1.3 millones e importan 1.2 millones de toneladas, asimismo Bélgica exporta 957 mil toneladas e importa 876,000 toneladas de papa y el mismo tipo de comportamiento se aprecia tanto papa Alemania como Estados Unidos y otros países desarrollados.

 

 

 

Otro aspecto a resaltar es el hecho de que el comercio internacional de papa solo representa el 2.5% de la producción mundial, en consecuencia, la mayor parte de la producción de los países se destina al consumo interno.

 

 

PAISES EXPORTADORES E IMPORTADORES DE PAPA: AÑO 2000



IMPORTADORES

 

EXPORTADORES

Mundo

7,974,187

100%

Mundo

7,552,267

100%

Países Bajos

1,272,350

16%

Países Bajos

1,354,049

18%

Bélgica

957,113

12%

Bélgica

1,347,739

18%

Alemania

501,820

6%

Alemania

1,109,320

15%

Italia

501,100

6%

Italia

876,725

12%

España

481,232

6%

España

449,563

6%

U S A

365,350

5%

U S A

324,479

4%

Otros

3,895,222

49%

Otros

2,090,392

28%

 

 

 

 

PRODUCCIÓN DE PAPA EN EL PERÚ

 

La superficie cosechada de papa durante los últimos 10 años ha tenido un comportamiento ascendente pasando de 146 mil hectáreas en 1990 a 285 mil hectáreas en el 2000, representando un incremento del 95% de áreas dedicadas a este cultivo, esto debido fundamentalmente a la pacificación del país que ha reducido la migración interna, a excepción de año 1992 que cayó en menos de 140 mil hectáreas como consecuencia de la falta de recurso hídrico (sequías en la Sierra).

La producción Nacional de papa en los últimos 10 años ha tenido un crecimiento vertiginoso pasando de 1’100,000 toneladas en 1990 a 3'270,000 toneladas en el 2000, es decir en este periodo la producción nacional se ha triplicado como consecuencia del incremento en el área sembrada así como de la mejora en la conducción del cultivo que ha permitido que los rendimientos pasen de 7.8 t/ha en 1990 a 11.4 t/ha en el 2001.

 

 

 

La producción de este tubérculo se concentra durante los meses de Abril a Junio, época en que se cosecha mas de la mitad de la producción anual (52.9 %), las principales zonas que aportan a este comportamiento de la oferta de papa son las regiones de la Sierra, siendo las principales Huánuco, Junín, Huancavelica, Ayacucho y Puno.

 

Un producto semi perecible como la papa con una marcada estacionalidad en su producción, a fin de evitar mermas y caídas bruscas en el precio que contribuye a descapitalizar a los productores paperos, debe tender hacia su procesamiento agroindustrial y agroexportación con el objetivo de dar valor agregado y ampliar el mercado para este producto mejorando los ingresos para los productores.

 

VARIEDADES

 

El Programa Nacional de Papa en el Perú inició sus trabajos de investigación a partir del año 1945, desarrollando variedades con mejor rendimiento y resistencia a plagas y enfermedades. A partir del año 1971, fecha en que el Centro Internacional de la Papa (CIP) se establece en el Perú, se incrementaron las investigaciones socioeconómicas, de procesamiento, precocidad y manejo integrado de plagas y enfermedades. En estos dos períodos se obtuvieron para el Perú más de 30 variedades modernas que destacaron por su rendimiento, precocidad y resistencia a plagas y enfermedades; igualmente se comenzó a difundir la potencialidad genética de las papas nativas y otras raíces y tuberosas andinas (olluco, mashua, oca, arracacha y yacón); algunas de las cuales aún están en uso por su capacidad de estabilidad genética, otras han degenerado reduciendo su capacidad de rendimiento e incluso algunas han desaparecido (INTI-CIPA, Porcón-SIPA, Renovación, Huaytapallana, etc).

Por otro lado, las variedades desarrolladas para la agroindustria, tales como María Bonita, Desértica, Maria Reiche, Costanera, Primavera y Unica, responden mejor a condiciones agroclimáticas de costa, las cuales no han podido desarrollar por falta de volúmenes de semilla o poca aceptación por la industria. Una de las variedades que más se emplea para procesamiento, y que se adapta a las condiciones de sierra es la variedad colombiana Diacol Capiro, que se está cultivando en Junín, Ayacucho y Huancavelica empleándose en la producción de hojuelas y tiras.

 

Actualmente, algunas variedades para consumo fresco también son utilizadas para procesamiento debido a ciertas características físico – químicas favorables, tales como contenidos adecuados de materia seca, azúcares reductores y forma del tubérculo, tal es el caso de la variedad Tomasa Condemayta, Canchan-INIA, entre las más importantes.

 

Respecto a las variedades nativas se sabe que éstas fueron domesticadas por los primeros pobladores hace más de 1500 años A.C. y se cuenta con más de 3,600 cultivares de diferente color, tanto de la cáscara como de la parte comestible, de formas increíbles y caprichosas. Dentro de estos cultivares destaca el grupo de papas amarillas, cuya demanda está aumentando tanto a nivel nacional como internacional. Al respecto, se puede encontrar mayor información en el cuadro Nº 4, donde se considera las principales variedades y las formas de uso a nivel de los principales departamentos productores.

 

VARIEDADES DE PAPA Y FORMAS DE UTILIZACIÓN EN LOS PRINCIPALES DEPARTAMENTOS



VARIEDADES

HUANUCO

JUNIN

LA LIB.

PUNO

CAJAM.

CUSCO

HUANCAV.

APURIM.

AYACU.

AREQ.

I MODERNAS

1. De importancia nacional

Perricholi

1

1,5

1,5

 

1,5

1

1,5

1

1,5

1

Yungay

 

1,5

1,5

1

1,5

1,5

1,5

 

1,5

 

Canchán - INIA

1

1,5

1,5

 

1,5

5

1,5

1

5

 

Tomasa T. Condemayta

1

 

 

1

 

 

 

 

 

1

Amarilis

1

1

 

 

1

 

1

 

 

 

Liberteña

1

1,5

1,5

 

1,5

 

1

 

1

 

Andina

 

1

 

1

 

1

 

1

 

 

Maria Huanca

 

1

1,5

 

1,5

 

 

 

 

 

Mariva

 

1,3

 

 

 

 

 

1

 

 

Revolución

 

1

 

1

 

 

 

1

 

 

Capiro

 

3

 

 

 

 

3

3

3

 

Unica

 

2

 

 

 

 

 

 

1,2

 

2. De importancia regional

Chasca

 

 

 

 

 

1,5

 

1,5

 

 

Cica

 

 

 

 

 

1,5

 

1,5

 

 

Chaqllina

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Atahualpa

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

San Juan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chologday

 

1

1,5

 

1,5

 

 

 

 

 

Renacimiento

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ticahuasi

 

 

 

 

 

 

1

 

1

1

Molinera

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

Kori - INIA

 

 

 

 

1

 

1

 

 

 

II NATIVAS

Amarilla Tumbay

1

 

 

 

 

 

 

1

 

 

Amarilla del centro

 

1

 

 

 

 

 

1

1

 

Huayro rojo

1

 

 

 

1

 

1

1

1

 

Peruanita

1

 

 

1

 

1

 

1

1

1

Huamantanga

 

1

 

 

 

 

 

 

1

 

Tayacaja

 

1

 

 

 

 

1

 

 

 

Muruhuayro

 

1

 

 

 

1

1

 

1

 

Ccompis

 

 

 

1

 

1

 

1

 

 

Yana Imilla

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

Sana Imilla

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

Huagalina

 

 

1

 

 

 

1

 

 

 

Piñaza

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

Ajahuiri

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

Ococuri

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 





ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL Y PRECIOS DE LA PAPA

 

El incremento de la Producción Nacional de 1.1 millones en 1990 a 3.2 millones de toneladas en el 2000 debido al incremento tanto en superficie (de 140 mil a 280 mil hectáreas) como en productividad (de 7.6 a 11.4 t/ha), el crecimiento del consumo de arroz que está sustituyendo al de la papa y la pérdida del poder adquisitivo en las ciudades; han originado en los últimos años que los precios que recibe el productor se vean reducidos año tras año, así tenemos que mientras que en el año 1991 el precio era de 0.26 US$/Kg, al año 2002 el precio promedio es de 0.08 US$/Kg.

 

Por otro lado, el comportamiento estacional de la producción en el país debido a las mayores siembras en secano en la Sierra, han condicionado que los precios tengan un comportamiento estacional, tal es así que durante los primeros meses del año los precios sean bajos y altos al final del mismo.

 

Estos factores han ocasionado en los últimos años, que los precios pagados al productor anualmente sean bajos y que en las épocas de mayor concentración de la producción (Abril, Mayo y Junio) ni siquiera se puedan cubrir los costos de producción, especialmente en las regiones de la Sierra Central que abastece al mercado de Lima Metropolitana.

Esta situación nos indica que el mercado de papa fresca se presenta cada vez mas desalentador para los productores que incrementan sus áreas de siembra sin medir las consecuencias negativas para sus ingresos que representa la mayor oferta concentrada en pocos meses.

 

El Cultivo de papa se siembra principalmente en la Sierra con el 90% de la producción anual en los departamentos de Huánuco (13%), Junín (12%), La Libertad (12%), Puno (12%), Cajamarca (9%), Cusco (6%), Huancavelica (5%) y Apurimac (5%) mientras que en las zonas de Costa tenemos a Lima (4%) e Ica (2%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COMERCIALIZACIÓN Y AGROINDUSTRIA EN EL PERÚ

 

 

Sobre la simetría de las relaciones de estos agentes existen posiciones opuestas según el estudio de Alarcón (1995). Por un lado, hay un grupo que concluye que el mercadeo de papa es un típico proceso tradicional, caracterizado por el desorden, la inoperancia y el marcado poder de los mayoristas, en desmedro de los productores Este poder tendría su sustento en la posesión de capital, de medios de transporte y un vasto conocimiento de la operatividad del Mercado Mayorista.

 

De otro lado, están quienes sostienen que este proceso está relativamente organizado, los canales de comercialización son relativamente directos y los márgenes de los mayoristas no son tan altos como se piensa, que los márgenes de los minoristas sí son altos, aunque su ganancia no es significativa por cuanto no manejan grandes volúmenes.

De la experiencia y las opiniones recogidas a los participantes de este proceso, en la práctica coexistirían una gama de posibilidades entre las posiciones extremas expuestas anteriormente.

 

Agroindustria

La proporción de la producción de papa dedicada a la agroindustria en el Perú no supera el 3% del total, la cual está destinada principalmente al rubro de hojuelas y prefritas congeladas; actualmente no existe procesamiento destinado a la producción de almidón.

 

Las importaciones de este producto al país se dan bajo diversas presentaciones entre las que se puede señalar: preparada-congelada, preparada sin congelar, congelar, copos y fécula, los que en conjunto alcanzaron en el año 2001 un volumen de 10,627 toneladas por un valor CIF de 5.8 millones de dólares.

 

Líneas de Productos

 

En el Perú se tienen varias líneas de productos procesados: Papa en hojuelas, papa precocida y congelada, papa seca y almidón, de los cuales los dos primeros productos requieren un proceso de elaboración más tecnificado, mientras que los productos restantes son elaborados artesanalmente.

 

Asimismo, conviene mencionar que existe una creciente industria de adecuación, cuyo producto representativo son las papas en tiras. La demanda de este producto está directamente correlacionada con el crecimiento de las pollerías.

De esta manera, podrían distinguirse en el país dos niveles tecnológicos de transformación:

a) Pequeña Agroindustria o Agroindustria Artesanal: Produce fundamentalmente papa seca y chuño, lo cual se realiza con tecnología tradicional e implica escasos niveles de inversión.

b) Mediana Empresa: Se orienta al abastecimiento de la industria de pollerías y restaurantes con el rubro de la papa precocida y congelada y papa en tiras. Usa niveles de tecnología intermedia.

 

Entorno Internacional

 

 

PAIS

PROD. TOTAL (TM)

AGROINDUSTRIA (TM)

PERU

3,200,000

70,000

Papa precocida, hojuelas

ARGENTINA

2,050,000

307,500

Papa precocida, hojuelas, puré

COLOMBIA

2’700,000

241,010

Papa precocida, hojuelas

MEXICO

1,393,000

104,475

Papa precocida, hojuelas

BOLIVIA

783,000

1,570

Hojuelas

 

Propiedades de los almidones

   

 

      En   el cuadro, se muestra las propiedades de los almidones de: papa, maíz, sorgo, yuca, camote. Las propiedades citadas en el mencionado cuadro son: tamaño del granulo, forma, observación bajo luz polarizada, contenido de amilosa y amilopectina, rango de temperatura de gelatinizacion, contenido de lípido total, claridad de la pasta, sabor y olor. La gelatinizacion de los almidones varia según las dimensiones de los gránulos entre5700cal/ Ind. de glucosa en los gránulos muy pequeños del almidón de arroz y 9080cal/inid. de glucosa de los almidones de la papa, relativamente grandes. El valor hallado párale almidón de maíz fue de 7100cal/Ind. de glucosa.

 

 

 

cuadro

propiedades

 

 

 

 

textura de la pasta

Cuerpo bajo y
pesado

baja

cuerpo bajo y
pesado

cuerpo bajo  y
pesado

cuerpo largo y
ligoso

cuerpo largo y
lioso

dureza de la pasta
sometida a esfuerzos
corte mecánico y calor de
prolongación

Media

media

media

media

baja

baja

variedad de la pasta

Media/muy baja
Moderada
Retrogradación

media/baja
pronunciacion
retrogradación

madia / baja
retrogradación
pronunciada

media
retrogradación
pronunciada

medial baja

alta moderada baja

sabor y color

Ligeramente parecido
al pepinillo

bajo

bajo

bajo

bajo

bajo

 

 

     Aun después de la completa dispersión en el agua y la deshidratación, los componentes del almidón separados o mezclados pueden ser solubles o insulobles al sé r de nuevo dispersados, según la norma como se hizo la desecación.

Ejem:  La simple evaporación de las aguas de las  mezclas naturales de polímetros del almidón permite la reasociación, que cuando sé  extenso se llama retrogradación. La amilasa retrograda mas rapidamente que el amilo pectina, forma agradados solubles si procede de soluciones dilucidadas y geles irreversibles si procede de soluciones.

 

 

 

 

 

 

ALGUNAS PROPIEDADES FISICAS DE ALMIDONES

 

 

 

DE MAIZ Y PAPA

 

 

calor especifico del
almidón Hidratado

Intervalo
T (°C)

Coeficiente de dilatación
termica bajo el agua

Intervalo
de T (°C)

0.3299

0 - 20

3.17E-04

15 - 17

0.3609

0 - 42

3.96E-04

23 - 25

0.3799

0 - 60

-

 

almidones
(Completamente deshidratado)

Densidad

Almidones
Desecados al Aire)

índice de
refracción

Maíz

1.62

Maíz

1.5222

Trigo

1.629

Trigo

1.5242

Papa

1.648

Papa

1.5135

Almidones

diámetro de los
gránulos(mm)

Volúmenes de los
 gránulos(mm3)

Superficie
m2/100g.

Arroz

0.004

3.35E-08

99.4

Maíz

0.014

1.53E-08

27.9

Papa

0.040

1.72E-08

11.9

 

 

       El cultivo de la Papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.

      Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas máximas o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes para una buena tuberización.

      La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una buena tuberización.

       Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.

         La siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.

La siembra también puede realizarse mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. Estas semillas entran en latencia una vez que son extraídas de las bayas y ésta puede ser rota almacenándolas secas por 4 a 9 meses o tratándolas con ácido giberélico a la concentración de 1500 ppm durante 24 horas.

El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla.

Se recomienda aplicar 150 a 200 Kg de nitrógeno y 40 a 60 Kg de fósforo por hectárea. Si bien muchos no recomiendan los abonos potásicos debido a que nuestros suelos son ricos en este elemento; sin embargo, hay que tomar en cuenta que el cultivo de Papa extrae 8 kg de potasio por cada tonelada de producción, por tanto su queremos producir 30 tm. , La planta necesitará 240 Kg de potasio y sin nuestro suelo rinde 20 tm/ha sin abono potásico, quiere decir que necesitará potasio para 10 tm adicionales, ósea 80 kg de potasio, y si la eficiencia de fertilización es de 80%, deberemos aplicar 100 Kg aproximadamente de potasio.

El primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada
12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días.

 

 

Gelatinizacioon del Almidón

 

Cuando los granos de almidón se calientan en agua, se hinchan ( absorción de agua), tomándose traslucidos y soluble, es decir, existe mayor movilización del almidón  del granulo al solvente, él granula pierde su poder de birrefringencia y no puede ser obtenido nuevamente en su forma original. Esto se conoce con el nombre de Gelatinizacion.

 

Temperatura de gelatinizacion

 

La  temperatura a la cual se inicia la gelatinizacion, depende de una serie de factores:

 

-         Variedad de almidón

-         PH que se mide la gelatinizacion .

-         Temperatura y tiempo de  calentamiento.

-         Tamaño de gránulos de almidón.

-         Contenido de sales.

 

 

Dureza de los geles de almidón

 

La dureza de los geles de algodón, varia con los siguientes factores.

-         concentración de almidón

-         Tipo o fuente de almidón.

-         Temperatura a la cual es calentada la solución.

-         Contenido de grasa

-         Tamaño delas moleculas de almidón

-         Proporción de amilopeptina.

-         Intensidad de movimientos o agitación durante la gelatinazacion.

-         Factores que reducen el tamaño de las moléculas tales como: Ácidos, enzimas, calor seco.

-         Azúcar en solución.

 

    La viscosidad y gelatinizacion están íntimamente relacionadas. Al incrementar los volúmenes de los granos durante la gelatinizacion, la viscosidad del sistema aumenta. Él termino viscosidad es usualmente aplicado a la pasta tibia, y él termino, fuerza o rigidez, al gel frió.

 

 

 

 

TEMPERATUA DE GELATINIZACION DE ALGUNOS ALMIDONES

Fuente

Temperatura en que se pierde la Birrefringencia

 

Inicio  °C

Pto medio °C

Termino °C

Arroz

68.0

74.5

 

Cebada

51.5

57.0

78.0

Centeno

57.0

61.0

59.5

Guisante

57.0

65.0

70.0

maíz

62.0

66.0

70.0

maíz Cereso

63.0

68.0

72.0

Maíz contenido con
tenido de Amilosa(55%)

67.0

80.0

a

Papa(tratada con
calor húmedo)

55.0

62.0

66.0

Soya

68.0

73.5

78.0

Trigo

59.5

62.5

64.0

 

 

Uso del Almidón

 

El almidón tiene infinidad de usos, los cuales se puede agrupar en alimentos, medicina, cosméticos e industria, etc.

 

El almidón en la Industria de los Alimentos.

 

El almidón juega un papel importante en la textura de varios alimentos, fue importante en la palatabilidad y aceptabilidad. Se define como textura a las cualidades como aquellas percepciones que constituyen la evaluación de las características físicas de un alimento, en función a las sensaciones de temperatura y olor.

 

    Los usos son los  siguientes:

 

-         Alimentos para niños.

-         Azúcar en polvo glucosa.

-         Bebidas gaseosas(dev. Glucosa, color caramelo)

-         Café soluble (Dev. Glucosa )

-         Cereales(preparación)

-         Cerveza ( admisión glucosa)

-         Chocolates( almidón, glucosa)

-         Cocoa soluble(dev. Glucosa)

-         Conservas (dev. Glucosa)

-         Dulces mermeladas, jaleas.

-         Embutidos(almidón, Glucosa)

-         Frutas congeladas(dev. Glucosa)

-         Gomas de mascar(dev. Glucosa, color caramelo)

-         Galletas(almidón, Glucosa)

-         Harinas preparadas

-         Leche condensada

-         Levadura

-         Licores(dev. Color caramelos)

-         Mazamorras(Almidón, Glucosa)

-         Mieles y jarabes de mesa (dev. Glucosa – Color caramelos)

-         Pickles dulces (dev. Glucosa)

-         Polvo  hornear

-         Postres preparados(dev. Glucosa)

-         Productos medicinales(Almidón, Glucosa)

-         Sabores extractos(desv. Glucosa)

-         Sopas

-         Tomate( fabricación de salsa, Ketchup).

-         Vinagre(deriv.glucosa).

 

En la Industria General.

-         Adhesivos en general

-         Aglomerantes (carbón, tiza)

-         Baterías secas ( fabricación)

-         Cajas de cartón (fabricación )

-         Cerámica

-         Cigarrillos ( pegado )

-         Cosméticos

-         Cuero procesamiento

-         Explosivos (fabricación)

-         Goma de caucho ( procesamiento )

-         Insecticidas

-         Jabón y detergentes (fabricación)

-         Lavanderías

-         Madera laminada.

-         Materiales altermicos (fabricación)

-         Medicinales ( preparación de productos farmacéuticos)

-         Metales ( procesamiento)

-         Perforación de pozos( petróleo y gas natural)

-         Pinturas (fabricación )

-          

-         Plásticos (fabricación, procesamiento)

-         Platificantes

-         Tabaco

-         Textiles ((fabricación y procesamiento)

-         Tintes colorantes.

 

Propiedades Funcionales y Aplicación del Almidón

 

- En alimentos.

 

1.- Fuente de energía: Una fibra de almidón contiene 1000calorias, ósea aproximadamente 50% de la energía diaria que requiere un trabajador.

2.- Espesante: Da cuerpo y textura al alimento preparado.

 

3.- Agente coloidal: El almidón de papa produce gelesfirmes y resistentes, cualidad indispensable en la preparación de ciertos productos como por ejemplo caramelos de goma. Las propiedades y protección coloidal del almidón imparten textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados.

 

4.-Agente Inerte: Como diluyente aceptador en  humedad y mivilizante de productos que deben conservarse ciertas cualidades durante su envasé y almacenamiento. Por ejem, en el polvo de hornear, en almidón evita una reacción prematura de los ingredientes activos.

5.- Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la preparación de salchichas y embutidos mejora la consistencia de las pastas mantiene los ingredientes unidos.

 

6.- Modificador: Mejora el sabor y  textura de las galletas t crackers. Regula las harinas preparadas, ajustando la fuerza de gluten.

7.- Emulsificante: Produce una emulsión estable en la preparación de la mayonesa y sales similares.

 

 

-         En la Industria.

 

1.- Adhesivo: En el encolado de textiles y fabricación de papel.

2.- Agente Inerte: Sirve como excipiente, vehículo, y el cemento adhesivo de tabletas y productos medicinales, también ayuda a la desintegración de ciertas drogas en el agua.

3.- Agente Coloidal: La colocación de almidón produce una solución coloidal estable y compatible con otros ingredientes.

4.- Espolvorantes:  Como polvo fino en la preparación de cosméticos, germicidas, talco y producto medicinales.

5.- Absorbentes: En la preparación de  jabones y detergentes para aumentar su capacidad de  limpieza.

6.- Aditivo en sedimentación: Para recobrar sólidos, en proceso de flotación y clarificación en la refinación de  metales. Al sedimentarse las partículas de almidon precipitan las más pequeñas de los sólidos en suspensión.

7.- Aglutinantes: Para formar moldes de arena en trabajos de fundición y como ligamentos para formar aglomerantes de polvos finos.

8.- Espesante: Para mejorar la viscosidad y características de lodo en perforación de petróleo, aumentando su retención de agua.

9.- Movilizante: Como vehículo móvil en tintas de impresión y en la preparación de moldes en el calcado de laminas de caucho ( impresión offset )

10.- Acabado de ropa: Para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir después que le lavado a removido el aglomerante original de la tela. El almidonado dela ropa protege las fibras y evita la penetración de suciedad.

 

 

 

  Importación y Producción de Alimentos.

 

A pesar de que  el Perú es un país productor de papa, desde el incanato, por ser esto el alimento esencial en la dieta del poblado peruano, su proceso de transformación a almidón no esta muy difundido.

   En 1967 y 1973 el promedio de importación fue de 2 059 935.4 K.B. a un costo total de15 010 230.00 ( soles de oro ) lo que da un costo promedio de s/. 7.29 / soles oro ) por kilogramo bruuto (KB), correspondiente en 42%  de las exportacion a Polonia.

   Apartir de 1974 el gobierno peruano restringe, casi en su totalidad, la importación de féculas de papa. Así en 1975 no se restringe ningún dato. Sin embargo en 1976 y 1977 figuran cantidades importantes, esto merece ser investigados debido a que es contradictorio a las dispociosiciones dadas en 1974, o de lo contrario averiguar las acepciones a estas cantidades.

 

PROCESOS DE OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA

 

 

MATERIA PRIMA

La industria del almidón de papa en Europa y en Estados Unidos de Norte América se ha establecido desde hace tiempo. Para ello se ha desarrollado un tipo especial de papa, con las siguientes propiedades:

 

a)      Alto rendimiento de almidón por hectárea.

b)      Bajo contenido de proteínas

c)      Bajo contenido de fibra

 

Las papas son recolectadas durante los períodos  de cosecha y procesadas tan pronto como sea posible.

 

El alto porcentaje de agua presente en la papa impide que sea posible económicamente su almacenamiento prolongado. Por lo tanto las papas son procesadas en forma intensiva, después de las campañas.

 

Normalmente es deseable un alto rendimiento de almidón por hectárea, piel delgada, tubérculos de mediano y gran tamaño, de superficie uniforme y sin brotes, bajo contenido de fibra y  proteínas y menos de 2% de azúcares reductores. Todas ellos, indistintamente, están relacionados con características varietales, condiciones de suelo, clima y cultivo.

 

El problema de la selección el Perú ha sido bastante difícil, por no existir variedades comerciales de cultivo, extendido y que reúnen las condiciones suficientes para la industrialización. Las variedades indígenas (Solanum Andigenum) de cultivo generalizado en zonas paperas de la Sierra del Norte y Sur, aparte de ser difíciles de comercializar, poseen características físicas poco apropiadas para el procesamiento. Son de tubérculos pequeños, ojos profundos e irregularidades en la superficie, tienen sin embargo, un alto contenido de almidón de poco rendimiento industrial por el pequeño tamaño de los gránulos. Afortunadamente, en los últimos años, han sido desarrolladas variedades de mayor tamaño y mejores características para su industrialización.

 

Procesamiento

La manufactura del almidón de papa no involucra operaciones complejas. Simplemente, consiste en la extracción mecánica del almidón de los tubérculos y posterior separación de los sólidos solubles. Básicamente existen dos procesos: Batch y Continuo.

 

Dentro del proceso continuo, la diferencia fundamental consiste en los métodos de separación y purificación del almidón, para lo cual las fábricas que producen equipo para el almidón de papa, han desarrollado

 

 

CUADRO RENDIMIENTO DE ALMIDON EN

PROCESOS BATCH Y CONTINUO

PROCESO

ALMIDÓN

Batch

Continuo

71.2

84.2

 

 

El producto obtenido por el proceso continuo fue superior en calidad al de proceso Batch, por su alta viscosidad,  mayor grado de reflectancia, bajo contenido de Nitrógeno, y ceniza y menor cantidad de materiales solubles de agua fría.

 

Respecta al rendimiento, las pérdidas de almidón al remover la fibra fina, son mucho mayores en el proceso batch.

 

Método de separación

Se presentan dos alternativas:

a)            Método de separación con  tamices rotatorias y zarandas vibratorias, separadora centrífuga de agua proteínica, zaranda vibradora de malla fina y un último separador centrífugo horizontal.

La eficiencia de recuperación es de 85% (alemán) 

b)           El método de separación  primaria con rotosieves y segunda separación de tres etapas. La eficiencia es del 95% o más (Alfa Laval).

Etapas del Proceso El proceso de obtención de almidón de papa comprende las siguientes etapas:

1.                                            Flujo de los tubérculos del almacén a la lavadora

2.                                            Lavado

3.                                            Molienda

4.                                            Ataque con anhídrido sulfuroso diluido

5.                                            Primera separación.

6.                                            Separación del agua proteinica

7.                                            Primera refinación

8.                                            Segunda refinación

9.                                            Filtrado al vacío

10.                                        Secado

11.                                        Ensacado

12.                                        Almacenaje del producto

 

Descripción del Proceso

El material es conducido en camiones volquete desde los centros  de acopio al depósito de la planta.

 

Lavado

A continuación se describirán las etapas del proceso

 

Las papas caen en un flujo  de agua hasta un transportador de canal inclinado. Aquí la suciedad y la tierra adherida es eliminada haciendo necesario un ligero lavado posterior. Se necesitan alrededor de 5 partes de agua por 1 de tubérculo (preparación  en peso) para el transporte por flujo.

 

Del transportador van a los lavadores en serie de a dos y de tres o cuatro compartimientos según el volumen de tubérculos. Son construidas de concreto o de acero con una sección semicircular, allí los tubérculos pasan de un compartimiento a otras por acción de unas palancas giratorias accionadas por un eje común.

 

El agua suministrada en esta etapa requiere  solamente un control bacterial y no interesa la presencia de compuestos solubles. La eliminación del agua sucia se realiza por los compartimientos de drenaje que existen alternativamente con los de lavado.

 

Pelado

Las papas son peladas  por el uso del calor, de sustancias químicas y por la acción abrasiva.

 

El tipo de pelado a escoger depende del tipo variedad del producto y del tamaño de la planta de procesamiento. Generalmente las plantas grandes. En cerca de las áreas de cultivo, con lo cual se logra un fácil suministro de la materia prima.

 

Las grandes plantas están siempre equipadas con líneas de peladores continuas para un rápido procesamiento.

 

a)        Pelado usando calor. El calor usado en algunos procesos de pelado causa el cocimiento parcial de la superficie de la papa.  Puede producir la gelatinización del almidón cuando el calentamiento está alrededor de 70º  C (160º F) este cocimiento de la superficie produce un calor oscuro y tiene una apariencia translucida

En algunos procesamientos de productos el uso del calor directo es inaceptable.

b)        Pelado usando abrasivo. El pelado abrasivo, tipo baño continuo; es un equipo diseñado teóricamente para realizar un contacto  uniforme con la superficie de la papa pudiendo ser pelada con discos o platos abrasivos para remover la cáscara con una pequeña rotación.

c)         Pelado usando soda caústica. El pelado con soda en las papas combinado con el efecto de ataque químico y la acción del calor hacen remover las cáscaras y los ojos de las papas, para luego pasar a una maquinaria que trabaja  con dedos de jebe y presión de agua los que se encargan de limpiar finalmente.

Las condiciones del proceso varían dependiendo de las variedades de la papa, edad y condiciones de almacenamiento del tubérculo y el destino de las papas.

Las concentraciones usadas varían generalmente de 5% a 20% de hidroxido de sodio (NCOH) la temperatura del baño  varía de 76 a 98º C (170 – 210º F) y el tiempo de inmersión varía de 1 a 6 minutos.

 

Después de lavadas la papas pueden sumergirse o ser rociadas con solución diluida de ácido, tal como el ácido cítrico con el objeto de neutralizar la acción residual de la soda en la superficie.

 

d)        Otros métodos de pelado. Como adición del uso comercial al proceso de pelado va de acuerdo con el número de técnicas utilizadas.

I.                   Pelado con salmuera. La solución salina mantenida cerca de ebullición y punto de saturación puede ser usada solamente en escala limitada.

Hay que tener cuidado con la evaporación constante ya que sino se preveé se puede presentar una sobre saturación y cristalización  aún cuando la saturación con sal aumenta el punto de ebullición de la solución significativamente, la temperatura es constante o demasiado bajo como para proporcionar una rápida transferencia de calor a la superficie.

Un tiempo de inmersión de 3 a 10 minutos es necesario para ablandar la cáscara.

La solución salina es menos peligrosa para la persona que tratando con lejía, pero produce corrosión  en el equipo. En algunos casos lejia y sal con usadas en combinación

Molienda

El objetivo es reducir los tubérculos a pulpa y liberar el almidón contenido.

 

Las papas lavadas van a un depósito abierto por medio de un elevador de cangilones.

Este depósito actúa como alimentador y tiene capacidad de almacenamiento suficiente como para interrumpir el lavado por 30 minutos sin parar la producción. Un alimento regulador de tubérculos es suministrado por un transportador helicoidal al molino (molino de rodillos) para ser desintegrado. Se requiere reducir los tubérculos con un diámetro medio de 2” o 2.5” a partículas que pasen por la malla 100.

 

Primera Separación. La suspensión con densidad 1.04 es bombeado a un juego de separadores, el que consiste en una serie de tamices rotatorios y zarandas colocadas uno encima de otro intercaladamente, en el siguiente orden: tamiz y zaranda superior, tamiz y zaranda inferior.

La pulpa ingresa primero al tamiz rotatorio inferior. Las partículas más grandes que quedan son diluidas y pasadas a través de un molino a depósito. Las más finas y el almidón caen a la zaranda inferior (malla 80); el nidón atraviesa la zaranda y la pulpa fina corre al depósito juntamente con el reducto del molino. SE agrega agua al depósito en cantidad suficiente para alcanzar una suspensión con densidad 1.01. El juego de separadores inferiores representa una recuperación del 80 a 83% del almidón que ingresa.

 

Del depósito son recirculados al tamiz rotatorio superior, la pulpa fina cae a la zaranda superior (malla 100, donde es retenido y el resto del almidón que quedara corre a través de ella.

 

La pulpa gruesa y fina de los separadores superiores se desecha a las cloacas o se somete a un secado para utilizarlo como alimento de ganado.

La lechada de almidón que resulta tiene una densidad de 1.01 y trae rastros de pulpa y otros sólidos. La recuperación total es de 90.8%.

 

 

Separación del agua proteinica

En esta operación el agua proteinica es separada del almidón en un separador centrífuga continua.

 

El centrifugado es desechado. El almidón libre de proteinas sale de la centrifugadora con una densidad de 1.05. El agua proteínica arrastra un 0.13% del almidón y un 0.99% de sólidos totales.

 

Primera refinación

La lechada proveniente de la centrifugadora es pasada por una zaranda (malla 120) para eliminar la pulpa fina que haya podido quedar. Periódicamente es necesario lavar los tamices con una solución al 10% de NaOH. La pulpa fina es desechada a las cloacas.

 

Segunda refinación

Se realiza en una centrifugadora horizontral continua. La lechada ingresa al separador con una cantidad de 1.03 y sale con 1.18.

El agua de cola arrastra algo de almidón (1.47 de la masa total), sólidos, proteínas y grasas entre otras.

 

Filtrado al vacío

El almidón húmedo proveniente de la segunda refinación es sometido a la acción de un filtro continuo al vacío, el que da un producto de calidad uniforme con 37 a 41% de humedad. Su funcionamiento es automático requiere poca supervisión.

El agua separadora en esta etapa puede ser utilizada en el lavado de las papas que salen del almacén.

 

Secado

El secado tipo flash remueve rápidamente la humedad por el movimiento de las partículas húmedas en un flujo de aire caliente.

 

La velocidad de transferencia de calor del aire a las partículas de almidón es alto y no más de 3 ó 4 seg. Es requerido para evaporar sustancialmente toda la humedad desde el sólido. El aire caliente es producto quemando carbón, gases o cake en forma directa o indirectamente con intercambiadores de  calor