seconda
Sullo stesso tema vedi anche questo articolo.
L'invecchiamento è quella fase particolare in cui avvengono
contemporaneamente due fenomeni chimico-fisico chiamati ossidazione
e riduzione, seguenti alla fase di affinamento in botte, fase che
prepara il vino all'invecchiamento vero e proprio. Una fase preliminare
al vero è proprio invecchiamento necessita di almeno uno
o due anni di preinvecchiamento in bottiglia.
E' sul piano olfattivo che andremo a riscontrare i maggiori mutamenti,
infatti i profumi "terziari " quelli appunto che si generano
durante la fase dell'invecchiamento, ne beneficeranno maggiormente
crescendo di intensità e finezza, riconducendoci e ricordandoci
note speziali, animali ed eteree ecc. Mentre i descrittori percepiti
ci riconducono alla vaniglia, rosa appassita, liquirizia, cuoio,
catrame, tabacco, canfora ed il classico ed aristocratico "goudron".
Mi è capitato di riscontrare in alcuni vini molto invecchiati
1969 e 1971 dei sentori di acetone a dire il vero non troppo gradevole.
Le reazioni chimiche che portano a questa evoluzione dei profumi
e del bouquet del vino si sviluppano in maniera limitata nelle botti
di grande capacità, mentre in ambienti piu' piccoli quali
la bottiglia, sono piu' intense e veloci. Il fenomeno che genera
queste trasformazioni organolettiche è dovuto essenzialmente
alla polimerizzazione delle catene dei tannini con complesse reazioni
chimiche che non andremo certo in questa sede ad approfondire.
Bisogna dire però che questi fenomeni determinano modifiche
nel colore e nel gusto del vino. Il colore vira sempre piu' verso
il granato-aranciato ed al gusto si percepiscono maggiore morbidezza,
armonia ed equilibrio grazie alla formazione di catene molecolari
abbastanza lunghe da parte dei polifenoli.
Capita a volte però che durante l'invecchiamento si formino
odori anomali e di medio livello quale il cosidetto odore di "bistecca
bruciata" o di sentori "acetati-acetonici". I vini
rossi sono generalmente piu' idonei ad un lungo invecchiamento,
in linea di massima quelli che presentano un contenuto alcoolico
di 13-14 gr, polifenoli con almeno 2,5 gr/lt ed antociani totali
oltre 500 mg/lt. Il formato ideale della bottiglia per un lungo
invecchiamento è quello grande quale il "Magnum"
da lt.1,5, meglio ancora il 3 litri, molto interessanti anche le
6, 12, 12,5 litri.
Tra
il tappo ed il vino va lasciato uno spazio di ossigeno indispensabile
all' invecchiamento, che in Italia è di 7 cm. mentre in Francia
di soli 5,3 cm. La bottiglia dovrà essere sicuramente di
vetro scuro per impedire alla luce di ossidare il vino, ma oggi
con il trattamento ai raggi anti-UVA tutte le bottiglie offrono
una buona garanzia in tal senso. I tappi in plastica non consentono
un lungo invecchiamento al vino e vanno associati ai vini da consumarsi
nel breve-medio periodo in quanto si è riscontrata una diminuzione
della SO2 libera dopo soli 8-12 mesi dall'imbottigliamento. I tappi
a vite non lasciano trapelare nemmeno una minima parte di ossigeno,
con l'effetto inverso non ricercato di un eventuale odore di ridotto.
Quindi per i vini da lungo invecchiamento, ad oggi, l'optimum rimane
ancora il nostro vecchio e caro tappo in sughero, al quale le industrie
produttrici riservano non pochi controlli preventivi, proprio per
evitare di dover buttare una bottiglia pregiata dopo averla conservata
amorevolmente e pazientemente per tanti e tanti anni. Il requisito
principale per un buon tappo in sughero dovrà essere necessariamente
avere un buon "ritorno elastico", una buona densità
e porosità. In fase poi di tappatura bisognerà prestare
molta attenzione alla quantità di ossigeno residuo presente
tra tappo e liquido, perchè un alto valore di tale gas sarebbe
un gravissimo errore, in particolare per un vino da destinare al
lungo invecchiamento.
Si parla di microgrammi ppb del valore intorno ai 100-150, mentre
iniziano i veri problemi se i valori di ossigeno di misurano in
milligrammi ovvero ppm, nel qual caso l'invecchiamento sarebbe irrimediabilmente
compromesso. Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale
o coricate, ma questo deve avvenire dopo almeno 24 ore dalla tappatura,
in quanto dobbiamo lasciare al tappo in sughero il tempo di "ritornare",
altrimenti si verificherà il fenomeno chiamato della colosità.
In questa maniera il tappo aderirà perfettamente al vetro
svolgendo appieno la sua funzione di tenuta ermetica. Una volta
coricata la bottiglia inizia il lungo letargo in un ambiente buio,
con la giusta temperatura ed umidità che dovranno essere
di 12-15 gr, ed un fattore di umidità del 75%. Oltre al buio
nella nostra cantina ideale non dovranno esserci forti rumori, vibrazioni,
ed odori anomali. Quindi la bottiglia dovrà rimanere sempre
coricata per mantenere il tappo ben elastico.
Certo che avrete notato il fascino di una cantina sotterranea,
semibuia, fresca dove regna il silenzio assoluto e con delle magnifiche
cataste di vino coricate, con indicato il tipo di vino e l'annata
che stà invecchiando, la muffa che le avvolge che qualcuno
indica come un toccasana per il ritorno elastico del sughero (sarà
vero o è solo poesia?), limitando cosi' il passaggio di ossigeno.
Certo che ogni produttore di vini adatti all'invecchiamento dovrebbe
avere una riserva storica della sua produzione e degli avi che lo
hanno preceduto, ma dobbiamo anche comprendere come tutto ciò
diventi un immobilizzo di capitale non indifferente, ma al di la
di questo credo proprio che una riserva personale ognuno la dovrebbe
conservare, da mettere a disposizione in avvenimenti speciali quali
degustazioni organizzate per addetti ai lavori ed anche per i clienti
piu' fedeli ed appassionati.
Personalmente se fossi un produttore di vino, nella mia cantina
conserverei per molti anni alcune bottiglie per essere messe in
commercio ed una partita ad uso personale da porre in degustazioni
professionali e per i miei clienti-amici piu' fedeli. Conservo ancora
parecchie bottiglie del mio vino prodotto nell'annata 1997, piu'
per un fattore affettivo, che per la vera
convinzione di bere ancora qualcosa di buono!
Alcuni produttori (Luciano Sandrone) hanno dichiarato di "dimenticare"
almeno il 10% della loro produzione, che poi abbinano alle annate
piu' recenti in fase di vendita.
Altri addirittura, un 20% come Giorgio Boschis della azienda Giacomo
Borgogno, ed ad oggi hanno in affinamento-invecchiamento 20.000
bott. annata '82 e 15.000 del '97. Alla Marchesi di Barolo hanno
tutte le annate dal 1900 ai giorni nostri, ed ancora oggi non imbottigliano
tutto il loro Barolo, che in parte viene conservato in acciaio ed
imbottigliato in un secondo tempo. Ad oggi hanno a listino l'annata
1990.
Vi ricordo a tal proposito la collezione storica dell'azienda Pepe
Emidio abruzzese, tutta in vendita, che comprende moltissime bottiglie
rigorosamente conservate al buio in una cantina sotterranea in posizione
orizzontale, che vanno dagli anni 1967 ai giorni nostri (vedi mio
precedente articolo.)
Una annotazione ovvia ma quanto mai necessaria:
se vi capiterà di degustare un vino invecchiato per molti
anni, stappate la bottiglia molte ore prima, (piu' il vino è
invecchiato e piu' aumentate il tempo dell'ossigenazione) anche
tre-quattro senza timore alcuno, versatela lentamente in un opportuno
decanter senza fare travasare i fondi che sicuramente si troveranno
nella parte inferiore della bottiglia, per i fenomeni chimici che
abbiamo descritto sopra, e poi mentre sorseggiate lentamente il
vino analizzate come questo cambi nel bouquet e nel sapore man mano
che trascorrono i minuti.
Vi sembrerà di degustare molti vini nel giro di solo 1/2
ora, tante e diverse saranno le sensazioni e le emozioni che questo
"vecchietto" saprà donarvi dall'alto della sua
vetusta età.
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