烹茶
烹茶是一門學問，是一種藝術。要烹好茶，就要茶、水、火三種元素充分配合，才能達到古人要求的茶道。
烹茶的方式隨著時代進步而不斷演變，從唐代的煮茶，宋代的點茶，到明清的泡茶，總大趨勢，是從嚴謹繁複走向簡單方便。
(一)各類泡茶方式
唐代的煮茶
在唐代，餅茶是當時製茶的主要形式。所謂餅茶，是將採來的茶葉蒸、搗碎、壓成餅狀，然後烤乾封存。在飲用時，再將茶餅碾碎，直接放入釜中烹煮。
在陸羽的《茶經》中，記載唐朝煮茶包括燒水和煮茶兩個程序，並提出「三沸說」。當水煮到有魚目般細小水泡和發出輕微聲音時（一沸），加入適量的鹽。又當水煮到有無數水泡附著釜的邊緣，有如湧泉連珠般（二沸），便要取出一瓢水備用。然後，用竹夾在水中攪動，把茶末從水渦中心投下，再燒一會，至茶湯沸騰（三沸）即完成。如果茶湯出現沸騰溢出的情況，可將在二沸時取出的一瓢水倒進茶湯中，使沸水稍冷，停止沸騰，以孕育出沫餑來。然後，就可舀入茶碗中飲用。
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宋代的點茶
宋代茶風之盛可謂一時無兩，對茶藝的追求更為熾熱。社會上流行「鬥茶」技藝，而「點茶」又是其中最重要的特徵，亦是宋人飲茶的方法。
所謂「點茶」，即是將由茶餅碾細成的茶末投入碗內，然後把茶瓶中煎好的沸水注入，再用茶筅（茶筅是攪茶的工具，大多是竹製）在碗中拚命受力打擊，使沫餑如堆雲積雪。
宋人對點茶的技巧要求十分高：（一）注水時要有節制，該注時注，該停時停；（二）注水時，水要從壺嘴中湧出，形成水柱，不能斷斷續續；（三）不注水時，要一收即止，不得有零星水滴，淋漓不盡。
明清以後的泡茶
明清以後，散茶（散裝茶葉)取代了餅茶，不但民間如是，宮廷朝野之間亦如是，其中朱元璋「廢團改散」的政策（即廢除團茶，改用散茶為貢茶），使散茶的質素得以提高，令散茶更受歡迎，飲茶的方式亦隨之產生重大的變化。
唐宋時期將茶餅碾碎成粉末來飲用的煮茶法或點茶法，到明代變成了將茶葉置入壺中、直接用沸水沖泡茶葉的「瀹飲法」，即我們常說的泡茶。這種用沸水沖泡茶葉的方式不但簡單方便，而且能保持茶葉的天然滋味，「可謂盡茶之真味」。明代以後，「瀹飲法」仍然沿用，由於十分簡便，令茗茶這種生活藝術更普及化。
工夫泡茶
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「工夫泡法」又稱「宜興式品茗法」，這種泡茶方法是近代各式品茶方法中最具風味的一種。 |
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蓋杯泡法
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袋茶泡法
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小袋茶泡法是現代的飲茶方法，極受現代都市人士的歡迎，尤其是上班一族，這是因為小袋茶泡只需以開水沖調即可飲用，泡法省時、方便、簡單。 |
茶娘泡法
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茶娘泡法亦是現代的飲茶方法，不似工夫泡法般重「質」的享受，而是講求「量」的滿足。現代一般有飲茶習慣的家庭，每日可泡一大壺茶，以備平常解渴之需，又或款待客人，既誠意又方便，若能置於茶墩以保持溫熱 則更好。 |
(二)
泡茶需要注意的几點
擇水
古代茶藝中，水佔有重要位置。古人運用視覺、嗅覺和味覺等感官來鑒別水質，並建立「品水五字法」，即清、活、輕、甘、冽，
作為品評水質的準則。
「清」，即無色透明、無沉澱物。
「活」，即是流動的水。
「輕」，即是軟水，不含水溶礦物質。
「甘」，即水入口要有甘甜滋味。
「冽」，即寒冷的水，冰水或雪水之類。
由於古人對優質水源十分嚮往，熱心品泉的人更評定出五處優質泉水，稱為中國五大名泉，依次為：
（一）
鎮江的中泠泉
（二）
無錫惠山的惠泉
（三）
蘇州的虎丘觀音泉
（四）
杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉
（五）
濟南的趵突泉。
天下第一泉
西湖龍井
置茶量
應合乎中庸之道，過多則湯量不足，過少則茶味不足，大概可依茶
性及個人品茗的習慣為原則。
依茶性而言，不醱酵及全醱酵茶類通常蓋杯品用，因此置茶的標準量是以三公克茶葉對150度開水沖泡五分鐘為準。至於半醱酵茶，若使用蓋杯或玻璃杯品用，可概略比照以上標準量，若使用宜興式品法，則可參考下列置茶量：
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生茶 (輕火茶) |
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置入茶罐約2/3至3/4的茶量 |
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半熟茶(中火茶) |
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置入茶罐約1/2至2/3的茶量 |
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熟茶 (重火茶) |
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置入茶罐約1/3至1/2的茶量 |
依個人習慣而言，可參考以下幾個原則：
溫度
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時間
泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上，時間過久卻又產出苦澀，因此泡茶時間應掌握得宜。
