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烹茶

烹茶是一門學問,是一種藝術。要烹好茶,就要茶、水、火三種元素充分配合,才能達到古人要求的茶道。

烹茶的方式隨著時代進步而不斷演變,從唐代的煮茶,宋代的點茶,到明清的泡茶,總大趨勢,是從嚴謹繁複走向簡單方便。

(一)各類泡茶方式

唐代的煮茶

唐代,餅茶是當時製茶的主要形式。所謂餅茶,是將採來的茶葉蒸、搗碎、壓成餅狀,然後烤乾封存。在飲用時,再將茶餅碾碎,直接放入釜中烹煮。

在陸羽的《茶經》中,記載唐朝煮茶包括燒水和煮茶兩個程序,並提出「三沸說」。當水煮到有魚目般細小水泡和發出輕微聲音時(一沸),加入適量的鹽。又當水煮到有無數水泡附著釜的邊緣,有如湧泉連珠般(二沸),便要取出一瓢水備用。然後,用竹夾在水中攪動,把茶末從水渦中心投下,再燒一會,至茶湯沸騰(三沸)即完成。如果茶湯出現沸騰溢出的情況,可將在二沸時取出的一瓢水倒進茶湯中,使沸水稍冷,停止沸騰,以孕育出沫餑來。然後,就可舀入茶碗中飲用。

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宋代的點茶

宋代茶風之盛可謂一時無兩,對茶藝的追求更為熾熱。社會上流行「鬥茶」技藝,而「點茶」又是其中最重要的特徵,亦是宋人飲茶的方法。

所謂「點茶」,即是將由茶餅碾細成的茶末投入碗內,然後把茶瓶中煎好的沸水注入,再用茶筅(茶筅是攪茶的工具,大多是竹製)在碗中拚命受力打擊,使沫餑如堆雲積雪。

宋人對點茶的技巧要求十分高:(一)注水時要有節制,該注時注,該停時停;(二)注水時,水要從壺嘴中湧出,形成水柱,不能斷斷續續;(三)不注水時,要一收即止,不得有零星水滴,淋漓不盡。

 

 

明清以後的泡茶

 

明清以後,散茶(散裝茶葉)取代了餅茶,不但民間如是,宮廷朝野之間亦如是,其中朱元璋「廢團改散」的政策(即廢除團茶,改用散茶為貢茶),使散茶的質素得以提高,令散茶更受歡迎,飲茶的方式亦隨之產生重大的變化。

唐宋時期將茶餅碾碎成粉末來飲用的煮茶法或點茶法,到明代變成了將茶葉置入壺中、直接用沸水沖泡茶葉的「瀹飲法」,即我們常說的泡茶。這種用沸水沖泡茶葉的方式不但簡單方便,而且能保持茶葉的天然滋味,「可謂盡茶之真味」。明代以後,「瀹飲法」仍然沿用,由於十分簡便,令茗茶這種生活藝術更普及化。

 

工夫泡茶

 

「工夫泡法」又稱「宜興式品茗法」,這種泡茶方法是近代各式品茶方法中最具風味的一種。
由於「工夫泡法」所需掌握的因素最多,因此茶藝高低的純熟度顯而易見,茶趣與茶品的流露也較為直接。這種泡茶方法講究「韻律美感」,亦即是「純熱度」的發揮,卻又不可疏忽「自然的美」,以免因動作太儀式化而失去怡情養性之趣。

 

 

蓋杯泡法

 

擺完茶陣後,應倒棄茶渣及倒盡剩水,並潔淨所有茶具,置於通風無異味的地方,讓茶具自然陰乾,保持乾燥。若附有「茶食」,便應自行整理乾淨,不應留給主人收拾。有些人在收拾整理時,會習慣先將杯子分放於茶船上,再以正確方位放回茶壺,輕輕一壓,杯子自然一「翻」而「合」,就稱之為「四方皆歡」,表示賓主都快樂。

 

 

1. 溫杯

 

 

2. 置茶溫潤

 

溫杯的原由,一是清潔茶杯,二是為了提 高溫度,因為根據分折,用100c的沸水}入 冷杯時,水溫即降至82c,若先溫杯則可保 持在90c左右,宋朝點茶時「熁盞」的道理 即在於此。

 

溫杯過後,置入合於自己習慣的茶量,) 一般標準是三公克,(然後以熱水}泡,第一 泡先溫潤茶葉,隨即倒出不飲,是道理與工夫 泡法的“溫潤泡”相同。而這時,也可聞聞杯 蓋的茶香。

 

 

 

 

 

3. }泡

 

 

4. 靜待備飲

 

  茶葉經溫潤後,就可沖泡了,溫度的調節 ,除注意綠茶類約80c,與花茶(香片) 85c的原則外,青茶類與紅茶類,則一般均 不以低溫}泡。

 

沖泡後,靜置的時間取決於:1. 茶葉的類 別:臂如屬重焙火的茶(俗稱熟茶),時間就 稍減,屬輕焙火者(俗稱生茶),時間就宜稍 增。2. 沖泡的次數,如要冉沖第二泡,那第一 泡時間就宜稍減;以免第二泡索然無味。

 

 

 

 

 

 

 

 

袋茶泡法

 

小袋茶泡法是現代的飲茶方法,極受現代都市人士的歡迎,尤其是上班一族,這是因為小袋茶泡只需以開水沖調即可飲用,泡法省時、方便、簡單。

茶娘泡法

 

茶娘泡法亦是現代的飲茶方法,不似工夫泡法般重「質」的享受,而是講求「量」的滿足。現代一般有飲茶習慣的家庭,每日可泡一大壺茶,以備平常解渴之需,又或款待客人,既誠意又方便,若能置於茶墩以保持溫熱 則更好。

 

(二)  泡茶需要注意的几點

擇水

古代茶藝中,水佔有重要位置。古人運用視覺、嗅覺和味覺等感官來鑒別水質,並建立「品水五字法」,即清、活、輕、甘、冽, 作為品評水質的準則。
「清」,即無色透明、無沉澱物。
「活」,即是流動的水。
「輕」,即是軟水,不含水溶礦物質。
「甘」,即水入口要有甘甜滋味。
「冽」,即寒冷的水,冰水或雪水之類。

由於古人對優質水源十分嚮往,熱心品泉的人更評定出五處優質泉水,稱為中國五大名泉,依次為:
(一) 鎮江的中泠泉
(二) 無錫惠山的惠泉
(三) 蘇州的虎丘觀音泉
(四) 杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉
(五) 濟南的趵突泉。

 

 

 

天下第一泉

 

西湖龍井

置茶量


應合乎中庸之道,過多則湯量不足,過少則茶味不足,大概可依茶 性及個人品茗的習慣為原則。
依茶性而言,不醱酵及全醱酵茶類通常蓋杯品用,因此置茶的標準量是以三公克茶葉對150度開水沖泡五分鐘為準。至於半醱酵茶,若使用蓋杯或玻璃杯品用,可概略比照以上標準量,若使用宜興式品法,則可參考下列置茶量:

生茶 (輕火茶)

置入茶罐約2/33/4的茶量

半熟茶(中火茶)

置入茶罐約1/22/3的茶量

熟茶 (重火茶)

置入茶罐約1/31/2的茶量

依個人習慣而言,可參考以下幾個原則:

 

溫度

茶葉因其品種及製造環境的不同,也有其不同的特性及適合揮揚的溫度。水的溫度即是古代所稱的「火候」與「湯候」。古人以「形辨」、「聲辨」、「氣辨」三種方法辨識茶湯的滾識程度,「形辨」指觀察茶湯滾沸至騰波鼓浪、水氣全消時才是純熟的「熟湯」;「聲辨」指細聽湯沸至無聲時才是純熟的「熟湯」;「氣辨」指觀察水氣直沖貫時才是純熟的「熟湯」。   

現代人煮水泡茶時,亦應注意煮水的火候與泡茶的適溫。煮火時,應用溫火慢慢煮沸,然後再以文火保溫或熄火即可。   

泡茶時,要依茶的醱酵程度與焙火程度的輕重來調節:   

綠茶類

以不超過75度為原則,因為綠茶的單寧酸相當豐富,高溫會泡出苦澀味及破壞維生素,所以不宜高溫。

香片

85度上下,此為花香與茶味配合最佳的溫度。

生茶

95度上下,上選品以100度泡就更能品到最佳的茶質。

半生茶

100度上下

熟茶

100

紅茶

100

一般而言,水開時的溫度是100度,水開後一兩分鐘的溫度約95度,如將壺打開約五至十分鐘,水溫即降至85度左右,或將開水倒存於熱水瓶中,在一兩個小時內也應可保持在85度以上。

 

 

 

 

 

時間

泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上,時間過久卻又產出苦澀,因此泡茶時間應掌握得宜。