品茗之藝術
選茗
(一)茶的分類名稱
茶葉的分類名稱，在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。
「綱」：不醱酵茶屬綱
「目」：綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」：蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」：圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
除了「學名」外，一般也有通俗的稱呼，即稱之為「俗稱」。
了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。
以醱酵程度分類
茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。
萎凋作用
意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散，減少細胞水份含量降低其活性，致使細胞膜半透性消失，促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。
以焙火程度分類
茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。
焙火程度可分為輕火、中火、重火三類，品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」，中火茶為「半生茶」或「半熟茶」，重火茶為「熟茶」。
雖然培火程度分為類法難具科學性，但是在所有俗稱的分類中，就以這種稱法最為簡易。
以採製季節分類
茶是天地孕育的精華，隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。
一般人較喜歡品用春茶，而春茶的價格也較高，但並不是每一種茶都以春茶最優，譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等含量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。
(二)茶的種類與種類
於中國茶葉種類繁多，為了方便研究和分類，可根據茶葉的製法和品質，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶六大類。當中以綠茶的生產量最多，佔全國茶葉總產量約三分之二。
綠茶
特 質: 綠葉綠湯，香氣清幽，性寒
製 法: 經過殺青、揉捻、乾燥三個程序
~ 炒青綠茶
眉茶(炒青、待珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
~ 烘青綠茶
普道烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)
細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華項雲霧、高橋銀峰等)
晒青綠茶(滇青、川青、陜青等)
蒸青綠茶(煎茶、玉露等)
~ 紅茶
特 質: 紅葉紅湯，乾葉色澤烏亮，滋味醇和甘濃
製 法: 經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序
小種紅茶(正山小種`煙小種等)
工天紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)
紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
~ 烏龍茶(青茶)
特 質: 葉色青褐或邊紅中青，茶色橙黃或金黃，有天然花香
製 法: 經過萎凋、做青、炒青和揉捻、乾燥等工序
閩北烏龍(武夷岩茶、印水仙、大紅袍、肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、岭頭單樅等)
台灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)
~ 黃茶
特 質: 黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口
製 法: 經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥等程序
黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
~黑茶
特 質: 葉色黑褐油潤，湯色褐黃或褐紅，香味純和不澀
製 法: 經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥等程序
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
��再加工茶類 ��
~ 花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玖瑰花茶、桂花茶等)
~ 緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)
~ 萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)
~ 果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獮猴桃茶等)
~ 葯用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)
~ 含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)
