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品茗之藝術

選茗

(一)茶的分類名稱

茶葉的分類名稱,在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。

「綱」:不醱酵茶屬綱
「目」:綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」:蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」:圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
除了「學名」外,一般也有通俗的稱呼,即稱之為「俗稱」。

了解茶的分類名稱是論茶的第一步,必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類,可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。

以醱酵程度分類

茶菁,俗稱茶菜,從採摘下來到殺菁這段期間內,在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中,醱酵就一直在進行,為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。

萎凋作用

意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散,減少細胞水份含量降低其活性,致使細胞膜半透性消失,促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。

以焙火程度分類

茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。 焙火程度可分為輕火、中火、重火三類,品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」,中火茶為「半生茶」或「半熟茶」,重火茶為「熟茶」。

雖然培火程度分為類法難具科學性,但是在所有俗稱的分類中,就以這種稱法最為簡易。

以採製季節分類

茶是天地孕育的精華,隨著自然條件的變化也會有差異,如水份過多,茶自然較淡;孕育時間較長,接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶,就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。  

一般人較喜歡品用春茶,而春茶的價格也較高,但並不是每一種茶都以春茶最優,譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優,因夏季氣溫較高,茶葉中的兒茶素等含量較多,茶芽也較肥大,白毫濃厚。

 

(二)茶的種類與種類

於中國茶葉種類繁多,為了方便研究和分類,可根據茶葉的製法和品質,分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶六大類。當中以綠茶的生產量最多,佔全國茶葉總產量約三分之二。

綠茶

特 質: 綠葉綠湯,香氣清幽,性寒

製 法: 經過殺青、揉捻、乾燥三個程序

~ 炒青綠茶

眉茶(炒青、待珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)

珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)

細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)

 

~ 烘青綠茶

普道烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)

細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華項雲霧、高橋銀峰等)

晒青綠茶(滇青、川青、陜青等)

蒸青綠茶(煎茶、玉露等)

 

~ 紅茶

特 質: 紅葉紅湯,乾葉色澤烏亮,滋味醇和甘濃

製 法: 經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序

小種紅茶(正山小種`煙小種等)

工天紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)

紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)

 

~ 烏龍茶(青茶)

特 質: 葉色青褐或邊紅中青,茶色橙黃或金黃,有天然花香

製 法: 經過萎凋、做青、炒青和揉捻、乾燥等工序

閩北烏龍(武夷岩茶、印水仙、大紅袍、肉桂等)                   

閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等)

廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、岭頭單樅等)

台灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)

 

 

 

~ 黃茶

特 質: 黃葉黃湯,香氣清悅,味厚爽口

製 法: 經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥等程序

黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)

黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)

黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)

  

~黑茶

特 質: 葉色黑褐油潤,湯色褐黃或褐紅,香味純和不澀

製 法: 經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥等程序

湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)

滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)

 

 

再加工茶類

~ 花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玖瑰花茶、桂花茶等)

~ 緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)

~ 萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)

~ 果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獮猴桃茶等)

~ 葯用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)

~ 含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)