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C 品茗之藝術

選茗

a)     茶的分類名稱

茶葉的分類名稱,在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。

「綱」:不醱酵茶屬綱
「目」:綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」:蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」:圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
除了「學名」外,一般也有通俗的稱呼,即稱之為「俗稱」。

了解茶的分類名稱是論茶的第一步,必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類,可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。

以醱酵程度分類

茶菁,俗稱茶菜,從採摘下來到殺菁這段期間內,在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中,醱酵就一直在進行,為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。

萎凋作用

意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散,減少細胞水份含量降低其活性,致使細胞膜半透性消失,促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。

以焙火程度分類

茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。 焙火程度可分為輕火、中火、重火三類,品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」,中火茶為「半生茶」或「半熟茶」,重火茶為「熟茶」。

雖然培火程度分為類法難具科學性,但是在所有俗稱的分類中,就以這種稱法最為簡易。

以採製季節分類

茶是天地孕育的精華,隨著自然條件的變化也會有差異,如水份過多,茶自然較淡;孕育時間較長,接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶,就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。  

一般人較喜歡品用春茶,而春茶的價格也較高,但並不是每一種茶都以春茶最優,譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優,因夏季氣溫較高,茶葉中的兒茶素等含量較多,茶芽也較肥大,白毫濃厚。

 

b)茶的種類與種類

於中國茶葉種類繁多,為了方便研究和分類,可根據茶葉的製法和品質,分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶六大類。當中以綠茶的生產量最多,佔全國茶葉總產量約三分之二。

綠茶

特 質: 綠葉綠湯,香氣清幽,性寒

製 法: 經過殺青、揉捻、乾燥三個程序

~ 炒青綠茶

眉茶(炒青、待珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)

珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)

細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)

 

~ 烘青綠茶

普道烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)

細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華項雲霧、高橋銀峰等)

晒青綠茶(滇青、川青、陜青等)

蒸青綠茶(煎茶、玉露等)

 

~ 紅茶

特 質: 紅葉紅湯,乾葉色澤烏亮,滋味醇和甘濃

製 法: 經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序

小種紅茶(正山小種`煙小種等)

工天紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)

紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)

 

~ 烏龍茶(青茶)

特 質: 葉色青褐或邊紅中青,茶色橙黃或金黃,有天然花香

製 法: 經過萎凋、做青、炒青和揉捻、乾燥等工序

閩北烏龍(武夷岩茶、印水仙、大紅袍、肉桂等)

閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等)

廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、岭頭單樅等)

台灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)

 

 

 

~ 黃茶

特 質: 黃葉黃湯,香氣清悅,味厚爽口

製 法: 經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥等程序

黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)

黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)

黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)

  

~黑茶

特 質: 葉色黑褐油潤,湯色褐黃或褐紅,香味純和不澀

製 法: 經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥等程序

湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)

滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)

 

 

再加工茶類

~ 花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玖瑰花茶、桂花茶等)

~ 緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)

~ 萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)

~ 果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獮猴桃茶等)

~ 葯用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)

~ 含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)

 

 

茶具

根据茶具發展史上最早和最完整的記載---陸羽的《茶經》, 茶具可以分為28種,。這些茶具可分為以下八大類:

 

                             

 

                紫砂壺  

茶側        茶匙     茶漏                        

 

 

壼藝與茶飲的意義

所謂「水為茶之母,壺為茶之父」,對泡茶而言,壺的重要性是顯而易見;對茶的文化而言,壺的意義更是近代茶史的見證。 因此,「壺藝」是茶道的範疇之一,它既包含著選壺、用壺、養壺的實用知識,亦具有欣賞的藝術價值,可賞其造型的韻格與特色,可玩其精緻細膩的工巧。由此可見,壺藝涵藝文化、實用與藝術欣賞三方面的價值,其中與品茗者最有關係的是實用的價值。 明代以降,各方製壺藝人集其纖巧的手藝與匠心獨運的創意,製成了不少精品,文藝之士更在壺上發揮文學、書法、繪畫、篆刻等藝術。

 

 

烹茶

烹茶是一門學問,是一種藝術。要烹好茶,就要茶、水、火三種元素充分配合,才能達到古人要求的茶道。

烹茶的方式隨著時代進步而不斷演變,從唐代的煮茶,宋代的點茶,到明清的泡茶,總大趨勢,是從嚴謹繁複走向簡單方便。

a)     各類泡茶方式

1) 唐代的煮茶

唐代,餅茶是當時製茶的主要形式。所謂餅茶,是將採來的茶葉蒸、搗碎、壓成餅狀,然後烤乾封存。在飲用時,再將茶餅碾碎,直接放入釜中烹煮。

在陸羽的《茶經》中,記載唐朝煮茶包括燒水和煮茶兩個程序,並提出「三沸說」。當水煮到有魚目般細小水泡和發出輕微聲音時(一沸),加入適量的鹽。又當水煮到有無數水泡附著釜的邊緣,有如湧泉連珠般(二沸),便要取出一瓢水備用。然後,用竹夾在水中攪動,把茶末從水渦中心投下,再燒一會,至茶湯沸騰(三沸)即完成。如果茶湯出現沸騰溢出的情況,可將在二沸時取出的一瓢水倒進茶湯中,使沸水稍冷,停止沸騰,以孕育出沫餑來。然後,就可舀入茶碗中飲用。

 

 

 

2) 宋代的點茶

宋代茶風之盛可謂一時無兩,對茶藝的追求更為熾熱。社會上流行「鬥茶」技藝,而「點茶」又是其中最重要的特徵,亦是宋人飲茶的方法。

所謂「點茶」,即是將由茶餅碾細成的茶末投入碗內,然後把茶瓶中煎好的沸水注入,再用茶筅(茶筅是攪茶的工具,大多是竹製)在碗中拚命受力打擊,使沫餑如堆雲積雪。

宋人對點茶的技巧要求十分高:(一)注水時要有節制,該注時注,該停時停;(二)注水時,水要從壺嘴中湧出,形成水柱,不能斷斷續續;(三)不注水時,要一收即止,不得有零星水滴,淋漓不盡。

 

 

3) 明清以後的泡荼

 

明清以後,散茶(散裝茶葉)取代了餅茶,不但民間如是,宮廷朝野之間亦如是,其中朱元璋「廢團改散」的政策(即廢除團茶,改用散茶為貢茶),使散茶的質素得以提高,令散茶更受歡迎,飲茶的方式亦隨之產生重大的變化。

唐宋時期將茶餅碾碎成粉末來飲用的煮茶法或點茶法,到明代變成了將茶葉置入壺中、直接用沸水沖泡茶葉的「瀹飲法」,即我們常說的泡茶。這種用沸水沖泡茶葉的方式不但簡單方便,而且能保持茶葉的天然滋味,「可謂盡茶之真味」。明代以後,「瀹飲法」仍然沿用,由於十分簡便,令茗茶這種生活藝術更普及化。

 

3) 工夫泡茶

 

「工夫泡法」又稱「宜興式品茗法」,這種泡茶方法是近代各式品茶方法中最具風味的一種。
由於「工夫泡法」所需掌握的因素最多,因此茶藝高低的純熟度顯而易見,茶趣與茶品的流露也較為直接。這種泡茶方法講究「韻律美感」,亦即是「純熱度」的發揮,卻又不可疏忽「自然的美」,以免因動作太儀式化而失去怡情養性之趣。

 

 

4) 蓋杯泡法

 

蓋杯泡法

擺完茶陣後,應倒棄茶渣及倒盡剩水,並潔淨所有茶具,置於通風無異味的地方,讓茶具自然陰乾,保持乾燥。若附有「茶食」,便應自行整理乾淨,不應留給主人收拾。有些人在收拾整理時,會習慣先將杯子分放於茶船上,再以正確方位放回茶壺,輕輕一壓,杯子自然一「翻」而「合」,就稱之為「四方皆歡」,表示賓主都快樂。

 

 

1. 溫杯

 

 

2. 置茶溫潤

 

溫杯的原由,一是清潔茶杯,二是為了提 高溫度,因為根據分折,用100c的沸水}入 冷杯時,水溫即降至82c,若先溫杯則可保 持在90c左右,宋朝點茶時「熁盞」的道理 即在於此。

 

溫杯過後,置入合於自己習慣的茶量,) 一般標準是三公克,(然後以熱水}泡,第一 泡先溫潤茶葉,隨即倒出不飲,是道理與工夫 泡法的“溫潤泡”相同。而這時,也可聞聞杯 蓋的茶香。

 

 

 

 

 

3. }泡

 

 

4. 靜待備飲

 

  茶葉經溫潤後,就可沖泡了,溫度的調節 ,除注意綠茶類約80c,與花茶(香片) 85c的原則外,青茶類與紅茶類,則一般均 不以低溫}泡。

 

沖泡後,靜置的時間取決於:1. 茶葉的類 別:臂如屬重焙火的茶(俗稱熟茶),時間就 稍減,屬輕焙火者(俗稱生茶),時間就宜稍 增。2. 沖泡的次數,如要冉沖第二泡,那第一 泡時間就宜稍減;以免第二泡索然無味。

 

 

 

 

 

 

 

 

5) 袋茶泡法

袋茶泡法

小袋茶泡法是現代的飲茶方法,極受現代都市人士的歡迎,尤其是上班一族,這是因為小袋茶泡只需以開水沖調即可飲用,泡法省時、方便、簡單。

6) 茶娘泡法

茶娘泡法

茶娘泡法亦是現代的飲茶方法,不似工夫泡法般重「質」的享受,而是講求「量」的滿足。現代一般有飲茶習慣的家庭,每日可泡一大壺茶,以備平常解渴之需,又或款待客人,既誠意又方便,若能置於茶墩以保持溫熱 則更好。

 

b)      泡茶需要注意的几點

1) 擇水

古代茶藝中,水佔有重要位置。古人運用視覺、嗅覺和味覺等感官來鑒別水質,並建立「品水五字法」,即清、活、輕、甘、冽, 作為品評水質的準則。
「清」,即無色透明、無沉澱物。
「活」,即是流動的水。
「輕」,即是軟水,不含水溶礦物質。
「甘」,即水入口要有甘甜滋味。
「冽」,即寒冷的水,冰水或雪水之類。

由於古人對優質水源十分嚮往,熱心品泉的人更評定出五處優質泉水,稱為中國五大名泉,依次為:
(一) 鎮江的中泠泉
(二) 無錫惠山的惠泉
(三) 蘇州的虎丘觀音泉
(四) 杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉
(五) 濟南的趵突泉。

 

 

 

天下第一泉

 

西湖龍井泉

 

2) 置茶量

茶葉量
應合乎中庸之道,過多則湯量不足,過少則茶味不足,大概可依茶 性及個人品茗的習慣為原則。
依茶性而言,不醱酵及全醱酵茶類通常蓋杯品用,因此置茶的標準量是以三公克茶葉對150度開水沖泡五分鐘為準。至於半醱酵茶,若使用蓋杯或玻璃杯品用,可概略比照以上標準量,若使用宜興式品法,則可參考下列置茶量:

生茶 (輕火茶)

置入茶罐約2/33/4的茶量

半熟茶(中火茶)

置入茶罐約1/22/3的茶量

熟茶 (重火茶)

置入茶罐約1/31/2的茶量

依個人習慣而言,可參考以下幾個原則:

 

3) 溫度

茶葉因其品種及製造環境的不同,也有其不同的特性及適合揮揚的溫度。水的溫度即是古代所稱的「火候」與「湯候」。古人以「形辨」、「聲辨」、「氣辨」三種方法辨識茶湯的滾識程度,「形辨」指觀察茶湯滾沸至騰波鼓浪、水氣全消時才是純熟的「熟湯」;「聲辨」指細聽湯沸至無聲時才是純熟的「熟湯」;「氣辨」指觀察水氣直沖貫時才是純熟的「熟湯」。   

現代人煮水泡茶時,亦應注意煮水的火候與泡茶的適溫。煮火時,應用溫火慢慢煮沸,然後再以文火保溫或熄火即可。   

泡茶時,要依茶的醱酵程度與焙火程度的輕重來調節:   

綠茶類

以不超過75度為原則,因為綠茶的單寧酸相當豐富,高溫會泡出苦澀味及破壞維生素,所以不宜高溫。

香片

85度上下,此為花香與茶味配合最佳的溫度。

生茶

95度上下,上選品以100度泡就更能品到最佳的茶質。

半生茶

100度上下

熟茶

100

紅茶

100

一般而言,水開時的溫度是100度,水開後一兩分鐘的溫度約95度,如將壺打開約五至十分鐘,水溫即降至85度左右,或將開水倒存於熱水瓶中,在一兩個小時內也應可保持在85度以上。

 

 

 

 

 

4) 時間

泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上,時間過久卻又產出苦澀,因此泡茶時間應掌握得宜。