Par poudres à lever, on entend des substances ou des combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d'une pâte. Les poudres à lever peuvent contenir de la farine et de l'amidon à titre de supports. Aux poudres à lever appartiennent les substances suivantes:

Carbonate d'ammonium (E 503), carbonate acide d'ammonium (E 503)

Mélange de carbonate d'ammonium, de carbonate acide d'ammonium et de carbaminate d'ammonium (sel de corne de cerf)

Carbonate acide [sel de sodium (E 500) ou de potassium (E 501)] mélangé à des phosphates acides (E 339 à 341), des pyrophosphates acides (E 450), de l'acide citrique (E 330), de l'acide tartrique (E 334).