Les gélifiants et les épaississants sont des substances (le plus souvent organiques, hydrophiles) susceptibles de former, dans les denrées alimentaires liquides, les premières des solutions visqueuses, les secondes des suspensions et des gels souples, de forme stable. Ils ont généralement un effet stabilisant sur différents systèmes dispersés. A cette catégorie appartiennent les substances suivantes (liste positive 5):

agar-agar (E 406)

acide alginique (E 400) et alginates d'ammonium (E 403), de sodium (E 401), de potassium (E 402), de calcium (E 404)

carraghénanes (E 407)

farine de graines de guar (E 412)

gomme arabique, gomme d'acacia (E 414)

farine de graines de caroubes (E 410)

gomme Karaya (E 416)

pectines (pectine et pectine amidée) (E 440)

alginate de propane-1,2-diol (E 405)

gélatine alimentaire

gomme Tara (E 417)

gomme adragante, tragacanthe (E 413)

hydroxypropylcellulose (E 463 )

hydroxypropylméthylcellulose (E 464)

éthylméthylcellulose (E 465)

méthylcellulose (E 461 )

cellulose (microcristalline ou en poudre) (E 460)

carboxyméthylcellulose, carboxyméthylcellulose sodique (E 466)

amidons modifiés

phosphate de diamidon (E 1412)

phosphate de diamidon phosphaté (E 1413)

amidon acétylé (E 1420, E 1421)

phosphate de diamidon acétylé (E 1414)

amidon hydroxypropyle(E 1440)

phosphate de diamidon hydroxypropyle (E 1442)

glycérol de diamidon (E 1411)

glycérol de diamidon acétylé (E 1423)

glycérol de diamidon hydroxypropyle (E 1443)

adipate de diamidon acétylé (E 1422)

citrate de diamidon

phosphate d'amidon (E 1410)

amidon oxydé (E 1404)

dioxyde de silicium (anhydride silicique) (E 551)

gomme Xanthane (E 415).