Les enzymes (ferments) sont des substances protéiques de poids moléculaire élevé, formées à l'intérieur des cellules, qui, agissant comme biocatalyseurs, accélèrent de manière spécifique le processus de diverses réactions chimiques. Les préparations enzymatiques couramment utilisées dans la fabrication des denrées alimentaires servent surtout au traitement préliminaire ou à la désagrégation de certaines matières premières ou de certains composants. A cette catégorie appartiennent les substances suivantes:

Amylase

Protéase

Pentosénase

Invertase

Pectinase

Glucose-oxydase

P-glucanase

Lactase

Phospholipase.