Par arômes, on entend les substances aromatisantes, les préparations aromatisantes, les arômes de transformation, les arômes de fumée, ainsi que leurs mélanges.

Les substances aromatisantes sont des substances chimiques définies ayant des propriétés aromatisantes; on distingue:

a. les substances aromatisantes naturelles: elles sont obtenues par des procédés physiques appropriés (y compris la distillation et l'extraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir de matières d'origine végétale ou animale, soit en l'état, soit transformées pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation).

b. les substances aromatisantes identiques aux naturelles: elles sont obtenues par une synthèse chimique appropriée ou isolée par des procédés chimiques, leur constitution chimique ou physique étant identique à celle d'une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale au sens de la lettre a.

c. les substances aromatisantes artificielles: elles sont obtenues par synthèse chimique, leur constitution chimique n'étant pas identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale au sens de la lettre a.

Les arômes de transformation sont des produits obtenus, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication, par chauffage à une température non supérieure à 180° C, pendant une période n'excédant pas 15 minutes, d'un mélange d'ingrédients qui ne possèdent pas nécessairement eux-mêmes des propriétés aromatisantes, et dont au moins un contient de l'azote (groupe amino) et un autre est un sucre réducteur. 5 Les arômes de fumée sont des extraits de fumée utilisés dans les procédés traditionnels de fumaison des denrées alimentaires.