Les bases, les acides et les sels sont utilisés à diverses fins dans la fabrication des denrées alimentaires. A cette catégorie appartiennent les substances suivantes:

Chlorures de potassium (E 508), de calcium (E 509)

acide malique (E 296) et malates d'ammonium (E 349), de sodium (E 350), de potassium (E 351), de calcium (E 352)

carbonates d'ammonium (E 503), de sodium (E 500), de potassium (E 501), de magnésium (E 504), de calcium (E 170)

acide citrique (E 330) et citrates d'ammonium (E 380), de sodium (E 331), de potassium (E 332), de magnésium (E 345), de calcium (E 333) acide acétique (E 260) et acétates d'ammonium (E 264), de sodium (E 262), de potassium (E 261), de magnésium, de calcium (E 263) et diacétate de sodium (E 262)

glucono-delta-lactone (E 575)

acide gluconique (E 574) et gluconates de sodium (E 576), de potassium (E 577), de calcium (E 578)

carbonates acides d'ammonium (E 503), de sodium (E 500), de potassium (E 501), de magnésium (E 504), de calcium (E 170)

hydroxydes d'ammonium (E 527), de sodium (E 524), de potassium (E 525), de magnésium (E 528), de calcium (E 526)

acide lactique (E 270) et lactates d'ammonium (E 328), de sodium (E 325), de potassium (E 326), de calcium (E 327)

oxydes de magnésium (E 530), de calcium (E 529)

acide (ortho-)phosphorique (E 338)

monophosphates (orthophosphates), mono-, di- ou tribasiques d'ammonium (E 342), de sodium (E 339), de potassium (E 340), de magnésium (E 343), de calcium (E 341), d'aluminium et de sodium (E 541)

diphosphates (pyrophosphates) d'ammonium, de sodium, de potassium, de calcium (E 450)

triphosphates de sodium, de potassium (E 451)

polyphospates de sodium, de potassium, de calcium, de sodium et de calcium (E 452)

acidechlorhydrique(E507)

sulfates de sodium (E 514), de potassium (E 515), de calcium (E 516)

acide L(+)-tartrique (E 334) et tartrates d'ammonium, de sodium (E 335), de potassium (E 336), de calcium (E 354), de potassium et de sodium (E 337)

chlorure d'ammonium (E 510)

acide métatartrique (E 3 53 ).