Кулинарная книга Анны Файн
или книга о вкусной, здоровой и кошерной пище
Часть 1. Мясо, рыба и картошка
Зайдите в раздел "Ни рыба, ни мясо"
Чревоугодникам Израиля памятно "Общество чистых тарелок" поэта Михаила Генделева. Я в чем-то согласна с ним, а в чем-то нет. В частности:
1. Он прав, когда говорит, что овощи в супе должны хрустеть. Вообще,
у него верная философия супа.
2. Он неправ, когда пропагандирует некошерную пищу. Наша еврейская
пища должна быть кошерной!
Вот вам кое-какие простые рецепты для начинающей хозяйки, и экспериментирующего на кухне холостяка, и ребенка, который хочет удивить маму.
Итак,
1. Арзу из рыбы
1. Быстренько бежим в супермаркет и покупаем кило
"несихи". На худой конец, и бакала (хек) сойдет, но "принцесса" лучше.
2. Режем ее, родимую, на кубики два саниметра
на два ( можно три на три).
3. Крупную луковицу режем тоже на кубики и жарим
в растительном масле (только не в оливковом!) до золотистого цвета.
4. Половинку крупной капусты "проверяем на вшивость"
- ищем насекомых. Иначе небудет
кошерной! Делается это так:
-Делмм ее на листочки, листочки хорошо моем.
-Смотрим каждый листочек на свет, не ползает
ли кто-нибудь. Тот, кто ползает - обычно белого цвета и просто так не виден.
5. Режем ее тоже на кубики и жамкаем с солью,
чтоб отмякла.
6. В кастрюлю с толстым дном и толстыми стенами
выкладываем слой капусты, на него - слой лука, на него - слой рыбы. И так
далее.
7. Если это не "цепторская" кастрюля, добавляем
чуток воды. В "Цепторе" можно готовить без воды.
8. Тушим до тех пор, пока все не покоричневеет
и не начнет издавать запах... некошерных кальмаров! По которым вы так скучаете!!
А запах поднимается, поднимается и достигает мансарды, где поэт Генделев сидит с очередной Аглаей и кушает ... бр-р-р! Телячьи ноги в сметане. Смотрите, не подавитесь!
Это блюдо нам подарила экзотическая восточная красавица Арзу. В ее честь оно и получило свое название.
2. Салат из рыбы
Мой папа как-то сказал: "Не ешь рыбу - значит, антисемит!" Скрупулезно подмечено, не так ли?
1. Очень быстро бежите в супермаркет.
2. Покупаете кило самой дешевой рыбы. Например,
макрели или бакалы.
3. Варите ее, родимую, в воде с солью, пока не
помягчеет.
4. Жарите лук, как в предыдущем рецепте. Лука
должно быть много, не меньше, чем рыбы.
5. Остывшую рыбу разделяете на "перышки" прямо
руками, выкидывая при этом кости.
6. Берете прозрачную (лучше хрустальную) салатницу.
Кладете на дно слой рыбы. На него - слой лука.
7. Сверху выкладываете содержимое одной банки
грибов, без воды, конечно. ( Имеются в виду израильские соленые шампиньоны,
но если у вас есть что получше - можете не пожалеть ради шабата).
8. Намазываете сверху майонезом. Даете постоять
хотя бы час, чтобы майонез пропитал все слои.
Подавать с длинной ложкой, достающей до дна, чтобы всем достались все слои.
3. Рыба марокканская
В. Похлебкин в своей книге "Кухня наших народов" написал немало теплых слов о кулинарии ашкеназов. Он отметил, что в еврейской кухне все направлено на сохранение естественного, пресноватого вкуса продуктов. Надо вам сказать, что это верно только в отношении жителей бывшего Западного края Российской империи. Они веками мучались и прозябали среди таких пресноядных народов, как литовцы, белорусы и поляки. Откройте книгу кулинарных рецептов, изданную где-нибудь в Вильно - вы все поймете! Творог с картошкой, картошка с творогом, и сметана, сметана, сметана... Сметана с маслом, сметана со сметаной, и даже - страшно сказать! - сметана в мясном фарше. Не такова, о, не такова кухня украинских евреев, не говоря уже о грузинских, бухарских, и магриббинских! Одна моя знакомая марокканка объясняла мне, что на кухне главное - смелость. Покупаешь все специи, которые есть в "супере", ставишь перед собой на полку, закрываешь глаза и берешь наугад три из них. О, кажется, я согрешила против белорусов. У нпх есть одно блюдо, приготовив которое, вы можете заслужить звание "Смелый кулинар". Пройдите этот тест на смелость, и можете начинать готовить по-мароккански.
Экзамен на звание "Смелый кулинар"
1. Возьмите соленый огурец.
2. Порежьте тонкими ломтиками.
3. Полейте медом.
4. Съешьте.
5. Ну как?
Я очень люблю это блюдо. Муж научил - он выходец из знаменитого города Борисова Минской области. (Там в 1812 году евреи проявили беспримерное мужество, обороняясь от французов, которые пригрозили - мерзкие люди! - в случае победы предоставить евреям равноправие с прочими гражданами империи. Евреи не хотели равноправия. Они хотели носить пейсы, и вообще быть самими собой).
Если вас не тошнит от огурцов в меду, можете приступать к изготовлению "марокканской рыбы".
1. Сначала готовим соус. Смешиваем полстакана оливкового масла с полстаканом
томатной пасты или кетчупа. Ставим в кастрюле на огонь. Помешивая, добавляем
соевый соус - если острый, то всего две-три ложки, если нет - можно побольше.
2. Добавляем мелко нарезаный сладкий красный перец. Варим.
На этом можно остановиться - получится болгарское лечо. Но мы, смелые кулинары, продолжаем дальше.
3. Попробуйте. Если недостаточно остро для таких марокканцев, как вы,
добавьте черный перец, чеснок и любые три специи методом, описанным выше.
Лично я так и делаю.
4. Добавить нарезанную кубиками "несиху" или карпа, порезанного на
ломтики.Варить еще час.
Восточные евреи такую рыбу едят горячей. Ашкеназы любую рыбу всегда едят холодной, и вы тоже можете не пренебрегать этой традицией.
Примечание: Я нигде не указываю количество того или иного ингредиента. Мы, смелые кулинары, презираем точность.
Если вам понравилось готовить по-мароккански, вот вам еще рецепт:
4. Марокканская фаршированная картошка.
Один мой знакомый старичок, уроженец Польши, рассказывал:
"Знаешь ли ты, - говорил он, - почему весь иудаизм
заключен в фаршированной рыбе?
Потому что за еврейским столом никого не хотят
обидеть. Когда едят рыбу, одинм достается голова, другим - хвост, полный
костей, а третьим - жирная спинка. Но мы, евреи, рыбу фаршируем. И всем
достаются одинаковые куски".
Сей мидраш замечательно объясняет любовь евреев к фаршированной еде. Представители всех общин - от Польши до Марокко - фаршируют все, что ни попадя: рыбу, курицу, яйца, овощи... Евреи Магриба замечательно набивают всякой всячиной кабачки, баклажаны, картошку и помидоры, иногда закладывая все это вместе в одну кастрюлю. Данный рецепт был пожертвован все той же Кармелой, которая объяснила мне насчет смелости на кухне:
1. Берем 7-8 картофелин среднего размера. Режем
пополам вдоль. Укладываем половинки на противень, смазанный оливковым маслом.
У каждой половинки срезаем "крышечку".
2. Делаем начинку. Твердое содержимое одной банки
израильских шампиньонов жарим на сковородке вместе с резаным на кубики
репчатым луком. Вываливаем в мисочку. Добавляем одно яйцо. Знаете, как
проверить его на кошерность? Не выливайте сразу в мисочку. Вылейте в стеклянный
стакан и посмотрите, нет ли крови. Если яйцо не кровавое - значит, кошерное.
Кровавое выбросить, и взять другое. После этого добавляем столовую ложку
куркумы. Куркума - это порошок ярко-оранжевого цвета. Добавляем немного
муки. Теперь осторожно солим, и "доводим специями". В качестве специй сойдет
камон - пахучий порошок зеленого цвета, или аналогичный хавайдж и
черный перец. Кроме того, неплохо положить мелко некрошенные листики базилика
(4-5 листиков, тщательно проверенных от насекомых) или два-три листочка
мяты.
3. Намазываем половинки картошек начинкой, сверху
закрываем "крышечками". Поливаем картошку оливковым маслом, посыпаем базиликом
или розмарином, сверху укладываем несколько веточек петрушки, кинзы
или розмарина. Сбразгиваем все это соевым соусом.
4. Закрываем противень фольгой и выпекаем в духовке
при температуре 150 градусов долго и нудно. Пока масло, соевый соус и куркума
не придадут картошке зеленовато-золотистый с коричневым оттенком цвет,
и вся картошка не станет мягкой.
Подавать в горячем виде.
Совет:
Если вы в Израиле - держите муку и специи в холодильнике.
В них очень быстро заводятся насекомые. Съесть какого-нибудь жука
- все равно, что сожрать целый свиной окорок. И не забудьте проверять специи
на вшивость, прежде, чем сыпать в еду. Кстати, здесь и в соли заводятся
жучки. Будьте бдительны!
Анекдот:
Как испечь торт "Гамсахурдия"? Очень просто. Печем торт "Наполеон" и посыпаем его сверху кинзой.
Лозунг дня:
Да здравствует межэтническая интеграция еврейских общин!
Представьте себе, мои виртуальные друзья, что было бы, если бы в 1812 году французы все-таки захватили бы Борисов. Вот райская жизнь началась бы тогда! Борисовчане бы кушали не в забегаловках, а в бистро, президентом был бы Ле Пен, а не Лукашенко, а на улицах валялись бы не бомжи, а клошары. И марокканских евреев в Борисове было бы не меньше, чем в Париже. Вот тогда бы и произошла кулинарная интеграция белорусской и марокканской общин. Что борисовские евреи чаще всего едят? Правильно, бульбу! А марокканские? Фаршированную картошку (см. выше). Так вот вам новый рецепт, модификация предыдущего с учетом белорусских особенностей:
5. Бульба по-мароккански
1. Режем несколько картофелин на тонкие кружки.
2. Жарим грибы с луком (свежие, из тех, что есть
в супере. В "голубом квадрате" появились хорошие грибы, не шампиньоны.
На худой конец, и шампиньоны сойдут).
3. Укладываем картошку тонким слоем на смазанный
оливковым маслом противень. Посолить, посыпать шафраном. Сверху уложить
грибы. Полить оливковым маслом. Повторить всю процедуру снова. На верхний
слой картошки уложить веточки базилика или розмарина, или кинзы.
4. Закрыть противень фольгой.
5. С криком: "Да здравствует межэтническая интеграция!"
засунуть в разогретую духовку. Выпекать при температуре 150 градусов, пока
картошка не станет зеленовато-золотистой и мягкой.
Подавать в горячем виде.
Раз уж мы заговорили о фаршировке, следует перейти к самому знаменитому, коронному блюду еврейской кухни, к визитной карточке любой хозяйки - к ней, к ней! К ее величеству гефильте фиш! Без которой праздник - не праздник, и шабат - не шабат. Итак:
Существуют три способа готовить фаршированную рыбу:
1. Фаршировать отдельные куски.
2. Делать из фарша котлетки.
3. Фаршировать куски, а в каждый кусок - в серединку
( там, где у рыбы была брюшная полость) - класть котлетку.
В любом случае, все это варится с овощами и рыбьими плавниками и хвостом, чтобы из бульончика потом сделать желе.
Возникает резонный вопрос: какую рыбу фаршировать?
Отвечаю - кошерную!
Кошерная рыба - это та, у которой есть чешуя,
плавники, хвост, и она мечет икру.
В связи с этим - анекдот.
Одна еврейская община устроила у себя пышный банкет. Самым знаменитым поваром в городе был нееврей. Пригласили его, объяснили ему правила кашрута, он приготовил множество блюд. Вот настал банкет, подают рыбу. Народ смотрит - что такое? С рыбы не сняты чешуя, хвост и плавники! Есть невозможно! Вызвали повара. А он говорит: "Вы же мне сами сказали, что у кошерной рыбы должна быть чешуя!"
Какая рыба кошерна? Та, что продается в израильских суперах: карп, треска, форель, лосось, "бури", окунь, "несиха", макрель, бакала (хек)... Но для гефильте фиш по способу номер один годится только карп - только он достаточно крупный, и имеет крепкую кожу. Для котлет нужна "несиха", для смешанного способа - и карп, и несиха.
Способ первый
1. Срезаем плавники, хвост и счищаем чешую. Плавники
и хвост не выбрасываем!
2. Режем карпа на куски.
3. От хребта до бочков надрезаем кожу, чтобы
болталась, как ремешок. Достаем филе.
4. Филе перемалываем на мясорубке. Добавляем
одно-два яйца. Есть и такие хозяйки, что на одну небольшую рыбу берут три
яйца. Из-за них В. Похлебкин и написал, что для еврейской кухни характерно
повышенное содержание яиц.
5. Перемалываем лук. Луковую чешую тоже не выбрасывайте.
На одну небольшую рыбу - одну крупную луковицу.
6. Добавляем соль, черный перец, столовую ложку
сахара (лучше - коричневого). Можно немного моркови, смолотой на
мелкой терке.
7. Очень осторожно добавляем мацемел ( мацовую
муку). Некоторые кладут молотую булку, но я не советую. Уж если кладете
булку, отожмите ее хорошенько от воды. У вас фарш и без того мокрый от
лука и двух яиц. Подождите, пока мацемел разбухнет в фарше, и если
фарш недостаточно крутой, добавьте еще мацемела.
8. Внимание! Если фарш получился слишком крутой,
не разбавляйте водой. Лучше добавьте растительного масла.
9. Полученным фаршем набиваете рыбу - кладете
фарш на кусок, сверху прикрываете полутрезанной кожей. Излишки фарша идут
внутрь куска (там, где у целой рыбы было брюхо), или на отдельные котлеты.
10. Выстилаете дно кастрюли плавниками, хвостом,
чешуей лука, тонкими пластинами свеклы. Укладываете рыбу. На рыбу кладете
кружочки моркови.
Заливаете рыбу кипятком.
Мне известны два способа варки рыбы:
1. Варим в небольшом количестве воды, чтобы все
верхние куски получились "на пару". Варим 45 минут, не больше, и под крышкой.
Это - для любителей здоровой пищи.
2. Заливаем кипятком так, чтобы вся рыба была
покрыта водой, и варим без крышки 2 часа. Верхние куски рыбы время
от времени поливаем холодной водой. Это классический способ варки.
Поэкспериментируйте, и посмотрите, какой способ вам милее.
Между прочим! Если у вас нет свеклы, то можете окрасить рыбу все той же куркумой. Она вкуса не испортит, и добавит приятный желтоватый цвет. Не забудьте крикнуть: "Да здравствует межэтническая интеграция!"
Готовую рыбу выложить на плоское блюдо. Бульон процедить, залить им рыбу. Через несколько часов он превратиться в желе. У хасидов дрожащее на блюде желе символизирует трепет перед Небесами - "ират а-шамаим". Так что это не просто рыбий студень, а символ. Поэтому не надо кричать: "Какая гадость эта ваша заливная рыба"". Тем более, что гадости у вас не выйдет - это я вам гарантирую. Гефильте фиш всегда получается хорошо.
А какое благословение говорят евреи, прежде, чем едят рыбу или мясо? Конечно, "ше а-коль ниhья би-дваро" - Благословен... по слову Которого сотворено все. В связи с этим - анекдот.
Идет хасид по лесу. Радостный, довольный - псалмы
распевает, пейсы крутит. Вдруг - о ужас! Перед ним вырастает медведь! Огромный
и страшный. Хасид рукой глаза прикрыл, "Шма..." говорит. Все, думает, смерть
моя пришла. Вдруг слышит грубый, страшный голос: "Благословен Ты, Господь,
Бог наш..." Хасид глаза открыл - батюшки-светы! Медведь благословение произносит!
Хасид обрадовался: "Медведь-еврей! Давай дружить! Ты спас мне жизнь!"
А медведь тем временем продолжает:
-... Бог наш, Царь вселенной, по слову которого
сотворено все..."
Гефильте фиш- способ второй (котлеты)
Это легкий рецепт для начинающих хозяек. Котлеты хороши для детей, в том числе - годовалых. Вам нужна рыба с жирным, сочным филе без костей. Лучше всего - "несиха", но сойдет и хек (бакала). Хек несколько суховат, но этот недостаток легко исправить, добавив в фарш растительного масла.
1. Перемалываем кило несихи на мясорубке.
2. Добавляем одно яйцо. Если бакала - можно два.
Несиха клейкая, жирная, ей не нужны яйца для того, чтобы котлеты не разваливались.
3. Перемалываем крупную луковицу. Добавляем немного
соли, чуть-чуть перца и сахара.
4. Начинаем добавлять мацемел. Сначала одну столовую
ложку. После того, как разбухнет - еще. Когда фарш станет достаточто крутым,
можно остановиться. Если слишком крутой - добавьте растительного масла.
Лепим котлеты - круглые или вытянутые. Кладем вкастрюлю на овощи и рыбьи плавники, как в предыдущем рецепте. Сверху кладем морковь. Заливаем кипятком, варим под крышкой на слабом огне один час.
Подавать, как любую ашкеназскую рыбу, в холодном виде и с желе ( см. выше). Кружочки моркови, которые варились вместе с рыбой, служат ей украшением, наряду с веточками петрушки. Есть такое народное поверье, что кружочки моркови подобны монеткам. Кто съесть на Рош а-Шана много таких "монеток", повысит в наступающем году свое благосостояние.
Способ четвертый. Фаршированная рыба по-венгерски
Знавала я в Бней-Браке одну семью - скромная такая трудовая мишпуха: мама, папа и восемь детей. Мама и папа - потомки выходцев из Венгрии. А в Венгрии характерное блюдо - паприкаш. Потому что там сладкую паприку любят. И соответственно, фаршированную рыбу они делают так:
1. Рубим "несиху" на мясорубке, как положено.
2. Лук добавляем не сырой, а жареный: большую
луковицу мелко режем и жарим в растительном масле до золотистого цвета.
3. Добавляем яйцо ( или два, если рыбы много),
1-2 ст. ложки сахара, соль.
4. Теперь кладем смело, щедрой рукой следкую
паприку. Не бойтесь, она же сладкая! И лишняя острота уйдет в воду.
Фарш должен приобрести ярко-оранжевый цвет. Так что меньше одной столовой
ложки с верхом никак не обойтись, а то и две уйдут.
5. Добавляем мацемел или тертую сухую булку (панировочные
сухари), пока фарш не станет плотным.
Лепим котлеты и варим в воде, как всегда.
Лирическое отступление о специях и травах или еврейская кухня у себя дома
Вайль и Генис когда-то написали о русской кухне в изгнании. А я вот напишу о еврейской у себя дома - на Ближнем востоке. Как говорят в Одессе, тут вам не здесь, поэтому надо учиться пользоватсья приправами и травами. Эта часть кулинарной книги будет разноцветной, как сами пряности. С чего же мы начнем?
Камон
Симпатичный порошок зеленого цвета. Название происходит, по-видимому, от английского "come on", что значит "кончай выпендриваться". К выпендрежу имеет прямое отношение. Если вы хотите поразить гостей дорогой рыбой, купите в магазине что-нибудь шикарное, например, небольших "бури", да и карп, на худой конец, сойдет. Жарьте их в масле, посыпая обращенную к вам сторону камоном и солью (только умеренно). Переверните рыбу, и посыпьте камоном и солью вторую сторону. Уже обжаренную рыбу украсьте иголочками розмарина и зеленью. Камон можно также класть в суп, посыпать им тушеный рис и картошку.
Куркума (куркум)
Порошок оранжевого цвета. В процессе варки приобретает золотисто-зеленый оттенок. Куркума - естественный пищевой краситель с нерезким вкусом и приятным ароматом. Евреи стран Магриба кладут его абсолютно во все - в рис, картошку, в соус для курицы, и пр. Советую попробовать и вам.
Зангвиль
Зангвиль по-русски назвается "имбирь", а по-английски
- "ginger". Если верить книгам ашкеназских кулинарных рецептов, наши
бабушки клали эту приправу буквально во все, как "марокканки" - шафран.
Это порошок серого цвета. Продается и в виде корешка, напоминающего женьшень.
Мы кладем имбирь только в кофе. Кстати, он обладает возбуждающим эффектом,
и усиливает оный же эффект и у кофе.
Раз уж речь зашла о травах, надо сказать пару ласковых слов о траве под названием
Заатар,
которая по-русски называется чабрец, а иные говорят - майоран. Ее продают в молотом виде, такой ярко-зеленый порошок. Никогда не покупайте впрок - порошок должен быть сочным. В сухом виде это просто мусор. Заатаром посыпают белый бедуинский сыр, кладут его в суп. Я кладу его в салат из капусты и огурцов, а один раз использовала в качестве панировки для котлет из индюшатины. Получились пахучие ярко-зеленые котлеты, которые моя семья умяла в один присест, включая детей, которые страшно консервативны в смысле еды. В капустный салат также можно класть и ориган (oregano).
Кстати. Недавно была в гостях у своей знакомой, йеменской еврейки. Как все йменские еврейки, она умница, раскрасавица и отличная хозяйка. Она рассказала мне, что в доме ее родителей было два камня - один широкий и плоский, а другой - поменьше, тяжелый и ноздреватый. На плоский камень они ежедневно клали специи, и растирали их в порошок с помощью ноздреватого камня. Этот порошок тут же клали в суп, и инкогда не оставляли на завтра. И этот суп им никогда не надоедал.
А смесь приправ и трав йеменские евреи называют "хавайдж". И есть два хавайджа - серый для кофе - на основе имбиря, и зеленый для супа - из зеленого острого перца и чеснока. Если этот зеленый порошок развести (не знаю, чем они его разводят - наверное, уксусом) получится острая кашица под названием схуг. Схуг бывает зеленый и красный. Красный похож на аджику. Это очень острые приправы, они - для любителя.
Розмарин
Сухие веточки серо-зеленого цвета. Вы в детстве когда-нибудь листочки с веточки обдирали? Двумя пальцами, от конца ветки к основанию? Вот также обдерите и розмарин, в руках у вас останутся иголки, и ими можно что-нибудь посыпать. Например:
1. Покупаем батату - родственницу тыквы, похожую
на морковь и картошку одновременно. Режем на небольшие плоские куски.
2. Укладываем их на смазанный оливковым маслом
противень. Сверху поливаем маслом же, и медом. Посыпаем розмарином. Печем
при небольшой температуре в закрытом виде, пока батата не станет мягкой.
Подавать в горячем или холодном виде.
Есть еще приправы красного цвета - сладкая паприка, острая паприка, чили, филадельфия и пр. Все они хороши к мясу, а сладкая паприка - это пищевой краситель. Если хотите не только наперчить, но и покрасить свое блюдо - пользуйтесь ею.
Многим, вероятно, знакомы индийские приправы - амба и кари. Амбу делают из манго, вкус и запах ее экзотичны даже для такой любительницы всего острого и национального, как я. Закрываю глаза, нюхаю эту амбу, и представляю себе, что я на базаре в Индии. Я в Индии никогда не была, но ее базары наверняка пахнут именно так. Я не использую амбу и кари в своей кулинарии, поэтому ничего писать о них не буду.
Чтобы слезть с рыбной темы, дам еще пару очень простых рецептов:
5. Рыба под майонезом
Для этого блюда нужна "несиха". Режем ее на крупные куски и укладываем на противень, на слой репчатого лука, порезанного кольцами. Рыбу слегка посолить и полить майонезом. Майонез посыпать специей, которая называется "рыбный гриль" - "гриль даг", или сладкой паприкой. Сверху на майонез уложить нарезанный кружками сладкий красный перец. Украсить все это петрушкой. Закрыть противень фольгой. Запекать при температуре 180-200 градусов в течении 40 минут.
6. Рыба во кляре имени Жени
Для этого блюда годятся и несиха, и хек. Оно названо
в честь сестры моей бывшей roommate Лены. Восемь лет назад Лена и я ехали
в поезде Москва-Будапешт, чтобы затем перелететь в Израиль под чутким руководством
венгерского Сохнута. В поезде вместе с нами ехали провожающие: мой брат
и Ленкина сестра Женя с мужем Лешей. Всю дорогу мы ели то, что приготовила
Женя. И делились с проводниками. Когда едешь через таможню в Чопе, нельзя
портить с ними отношения - кто испортил, того
шмонает таможня. Хотя мы не везли абсолютно ничего
крамольного или запретного, нам все же не хотелось, чтобы наши вещи перетряхивали
чужие руки. Как говорили тогда, "не говори "гоп!", пока не переехал через
Чоп". Женя нажарила огромное количество рыбы во фритюре, ужасно вкусной.
Все ее разносолы были обильно полити слезами - мы не знали, увидим ли когда-нибудь
еще своих родных. Уезжали ведь не из демократической России, а из полуживого
СССР. Итак:
1. Выбиваете в мисочку два яйца. Солите, перчите.
Взбиваете вилочкой до однородного состояния. Добавляете чуток водички.
Добавляете самовосходящую мучицу "Осем", пока не получится кашица, несколько
более жидкая, чем для оладий.
2. Нарезать рыбу мелкими кубиками. Перемешать
кубики и кляр.
3. Выкладывать столовой ложкой на разогретую
сковороду с растительным маслом. Обжаривать с двух сторон, чтобы получились
румяные блинчики.
Приятного аппетита!
А вот израильская модификация этого же рецепта. Для нее нужна камбала.
Обваляйте целую камбалу во кляре и жарьте аналогично. Рецепт был позаимствован у выходцев из Туниса, поэтому в кляре, кроме перца, была еще и куркума.
Ну вот, теперь можно переходить к курице. Это самая любимая еврейская птица. Ею еще наших прабабушек дразнили в 30-е годы. Как дразнили? А вот так:
(исполнять на мотив известного в прошлом шлягера "Ба мир бист ду шейн")
Старушка не спеша
Дорожку перешла,
Ее остановил милицанер:
"Товарищ бабушка, меня не слушали,
Закон нарушили, платите штраф!"
-Ах, что вы, что вы, что вы!
Я так спешу домой,
Сегодня у Абраши выходной!
Несу в корзиночке
Кусочек булочки,
Кусочек курочки,
И пирожок!
Я никому не дам,
Все скушает Абрам,
И станет, как надутый барабан!!!
Самая простая в мире курица
Покупаем очень кошерную курицу. Очень кошерная - это курица с печатью о кашруте, проставленной такими организациями и раввинами, как АгудатИсраэль, БАДАЦ эда харедит - Иерушалаим, рав Ландау, рав Рубин, рав Махпуд, Незер кашрут, Хатам софер. Если курица не очень кошерная, а на ней стоит "простой" кашрут, как на большинстве куриц из "супера", то есть, написано "кошерно под присмотром раввината города Ашдода", к примеру, то она может оказаться вовсе не кошерной. Вы можете обнаружить в ней сгустки крови, остатки печенки и прочее ... Я не стану утомлять вас объяснением всех подробностей кошерного забоя курицы и освобождения ее тушки от крови, просто поверьте на слово, что лучше покупать ОКК - Очень Кошерную Курицу.
Очень Кошерную Курицу режем на порционные куски.
Укладываем в форму для выпечки или маленький
противень.
Посыпаем черным перцем. Закрываем форму фольгой.
Печем час при температуре 250 градусов.
И все.
Солить не надо - она уже просолена в процессе кошерования. Резать не трудно - перед кошерованием ее надрезали вдоль спины и брюшка. Воду добавлять не надо - в ней достаточно жира. И никакого предварительного обжаривания - без него, запеченная в собственном соку, она станет нежно-розового цвета. Приятного аппетита!
Курица по-тунисски
Готовим соус. Для этого разбавляем томатную пасту оливковым маслом и куриным бульоном из кубика. С куриным бульоном будьт осторожней - в нем много соли,а курица и без того хорошо просолена. Его - совесем чуть-чуть.
Обвалять куски курицы в соусе, положить их на маленький противень. Закрыть фольгой. Печь 45 минут при температуре 250 градусов. Затем снять фольгу, и печь еще 15 минут без фольги, чтобы курица приобрела красноватый цвет.
Когда-то еврейской невесте устраивали экзамен - смотрели, сколько блюд она сможет приготовить из одной курицы. Давайте подсчитаем:
1. Бульон из шейки, лап и крылышек.
2. Котлетки из грудки.
3. Колбаску из кожицы на шейке и потрошков.
4. Жареную или печеную курицу - из спины и ног.
Вот так кура! Кормилица, да и только.
Теперь давайте делать бульон. Тот бульон, который в Америке прозвали "еврейский пенициллин". В связи с чем - анекдот.
На улице машина сбила пешехода. Собралась толпа, смотрят на несчастного. Кто-то вызвал "Скорую". К лежащему на тротуаре человеку протискивается еврейская бабушка:
- Надо дать ему куриного бульона!
- Бабушка, ему это не поможет!
- Но ведьи не повредит!