Раздел 2. Ни рыба, ни мясо
Если кто еще не видел рыбу и мясо, вернитесь к первому разделу.
Раздел "Ни рыба, ни мясо" посвящен салатам и блюдам из овощей. Там как книжка кошерная, я провожу различие между молочными и паревными (нейтральными) блюдами. Так что этот раздел - не только "ни рыба, ни мясо", но и "не молоко". Здесь нет салатов, заправленных сметаной, а есть только такие, которые можно есть за мясным столом. Кстати, когда покончу с главами, где есть рецепты, напишу наукообразную статейку про кашрут и раздельное питание. А то нынче что ни еврей - то йог, кришнаит или буддист. И кругом сплошные брахмапутры, которые чакры чистят и медитируют на собственный пупок. И все они хотят питаться раздельно. Не в том смысле, что мальчики отдельно от девочек, а в смысле - не кушать вместе разные виды пищи. Как будто им, брахмапутрам, кашрута мало! Ну да ладно. Вот первый салат.
1. Брокколи
Посмотрите на это дивной красоты растение. У него и вкус великолепный, и витаминами оно богато, как ни одна другая капуста. Брокколи похож на цветную капусту, но она зазря называется цветной, ведь она же белая. А броккколп - ярко-зеленый. И, поскольку его вкус прекрасен сам по себе, салат мы из него делаем совсем простой:
1. Разделить брокколи на соцветья. (Стебли, кстати, нам совеем не нужны.
Отложите их в сторону для супа).
2. Положите соцветья в мисочку и залейте кипятком. Подержите две минуты
и слейте воду.
3. Переложите брокколи в красивое хрустальное блюдо. Залейте сверху
смесью майонеза и раздавленного чеснока. (На 200 гр. майонеза - пару долек
чеснока).
Усе.
Есть только одна маленькая загвоздочка. Брокколи очень трудно проверить на вшивость. А жуки его любят не меньше, чем я, и поэтому кишмя-кишат. И они зеленого цвета, как само растение, микроскопического размера и на вид неотличимы от головки брокколи. Что делать?
1. Если вы ленивы - пойдите и купите американский замороженный брокколи, на котором написано "бодек". "Бодек" значит "проверяльщик". То есть, овощи с таким клеймом уже проверил компетентный заокеанский раввин. Такой брокколи не надо ошпаривать, он после разморозки уже будет мягкий.
2. Проверьте брокколи по системе рава Вайа - самого большого в мире специалиста по проверке пищевых продуктов на вшивость. Делается это так:
Брокколи, уже разделенный на соцветья, но не ошпаренный, опускаем в сильный мыльный раствор. Для этого потребуется нетоксичное мыло для посуды. Через полчаса смотрим. Если они есть - они вылезут, и вам придется брокколи выкинуть. Посмотрите также на стебли и внутреннюю часть соцветий - нет ли черных точек. И самое главное - не покупайте брокколи, у которых "побитый" вид - они-то уж наверняка с жуками. Брокколи должен быть красивым, ровным, ярко-зеленым.
Исходя из вышесказанного ясно, что большинство жителей города-героя Бней-Брака обходятся без брокколи. Но если вы повозитесь, как надо, то будете вознаграждены. Это я вам обещаю. Вкус спись-фись-кий!!!
2. Спаржевая фасоль
Точно также, под майонезом с чесноком, можно подать спаржевую фасоль. На иврите она называется "шеуит иерука". Это зеленые стручки, длинные такие, похожие на горох. Эти стручки мы варим, предварительно срезав черные жесткие кончики и разрезав на три части каждый стручок. На вшивость проверить просто - если есть черные иголочные дыры на стенках стручков - это жучиные ходы. Их надо вырезать. Потом фасоль поварить минут пять-десять, слить воду, охладить и подать под майонезно-чесночным соусом.
Есть и сладкий вариант этого салата - вареную спаржевую фасоль смешиваем с засахаренными орехами пекан. (Они похожи на грецкие, только длинные). Заправляем тоже майонезом. На стакан вареной фасоли - полстакана орехов. Орехи можно порезать пополам.
3. Типичный израильский салат
Берем неглубокое блюдо, выстилаем его дно ровными, хорошо промытыми и сухими листями салата-латука (хаса). На "хасу" выкладываем горками прочие ингредиенты: морковь, натертую "иголочками", помидоры-шерри, тунца из банки, свежие шампиньоны, резаные дольками, крутое яйцо, порезанное на крупные куски, можно добавить резаные черные маслины и то, что израильтяне называют "мочалкой" - проросшие семена ("неватим"). На краешек тарелки кладем четвертушку лимона. Отдельно подаем соус из оливкового масла и черного молотого перца.
4. Артишоки и хаса
Артишоки, артишоки и миндаль, и миндаль
Не растут на шляпке, не растут на шляпке,
Очень жаль, очень жаль...
Покупаем банку консервированных артишоков - не донышек, а этих, как их... сердечек. Левивот, в общем. Режем каждое "сердечко" на 2-3 части. Режем салат-латук не крупно, но и не мелко. Перемешиваем эти два ингредиента, и заправляем или смесью майонеза и кетчупа в соотношении 1:1, или готовым соусом типа "тысяча островов".
5. Салат грибной имени Оли
Как только появилась у меня моя "Дикая страница", стала я получать трогательные письма от еврейских женщин, что по-русски говорят, но живут при этом на разных континентах. И они мне свои рецепты присылают, и кое-что я уже попробовала. Вот замечательный рецепт, присланный Ольгой из Подмосковья:
Грибы - 400г.
Морковь - 2шт.
Зеленый лук
Петрушка или укроп
Соус:
Оливковое масло - 1/4стакана
Лимонный сок - 1 ст. ложка
Мед - 1/2 ч.л.
Имбирь - 1 ч.л.
Грибы поджарить, перемешать с тертой морковью и зеленью, заправить соусом.
Обратите внимание, какой чисто еврейский, ашкеназский соус умеет готовить эта замечательная женщина! Мед и имбирь! Это вместо того, чтобы "забивать" вкус продуктов майонезом, как это принято в России. Я, на свой вкус, взяла бы еще больше меда, и добавила бы чуток черного перца, и грецкие орехи. Соус я делала в блендере, из-за густоты меда.
6. Красная капуста
Полкочана натереть на терке, добавить одно крупное сладкое яблоко, порезанное на небольшие кусочки. Заправить подслащенным растительным маслом. Выложить горкой, сверху украсить очень тонкими колечками репчатого лука.
7. Салат "Разврат"
Знаете ли вы, что общего между произведением драматургии и салатом? И то, и другое должно строиться на конфликте. В салате должны конфликтовать, то есть, контрастировать, разные продукты: сладкие и кислые, вареные и свежие...
Салат "Разврат" основан на конфликте разных фруктов: сладких, кислых, свежих, консервированных, твердых и мягких.
Ингредиенты:
1. Содержимое одной банки персиков или абрикос
(без компота).
2. 7-8 крупных земляничин
3. Одно кислое яблоко
4. Два банана
5. Один апельсин
Все нарезать кубиками того размера, который мил лично вам. Заправить одной столовой ложкой ванильной эссенции. Если получится кисловато - еще и сахаром.
8. Салат "Веред"
Родители Веред приехали из США. А какой рыбкой славятся североамериканские Соединенные Штаты и Канада? (ну вот,обещала же покончить с рыбой, но не могу - еврейский это продукт). Лососем, лососем они славятся! Тем, что любит светлые, быстрые и студеные речки. Ах, Онтарио, Гурон, Монтигомо Ястребиный Коготь... Вот, кстати, и старый-престарый анекдот:
Девушка сидит на скамейке в парке и читает книгу. Подсаживается молодой человек:
- Девушка, что вы читаете?
- "Эротика народов мира"!
- И что же там написано?
- Там написано, что лучшие любовники
- это евреи и индейцы.
- В таком случае, разрешите представиться
- Хаим Чингачгук.
Но Веред - девушка не только американская, но и израильская. Поэтому салат она готовит из лосося и кускуса - любимого блюда марокканских евреев!
1. 1 стакан вареного кускуса.
2. 100 гр. копченого лосося
3. Полбанки зеленого горошка
4. Красный перец - 1 штука
5. Базилик - по вкусу
Соус:
Полстакана оливкового масла, сок половинки лимона
Пачку быстрорастворимого кускуса запариваем, как сказано в рецепте на коробке. Отмерять один стакан. Режем лосось, перец, базилик на мелкие кусочки, добавляем в кускус, высыпаем туда же горох. Заправляем соусом. Если неостро - можете еще специями приправить.
Кстати, кускус - это рассыпчатая манка крупного помола. В странах Магриба это основа питания, как в России - хлеб. Если там, где вы живете, нет кускуса, попробуйте заменить его рассыпчатой пшенкой.
Лозунг дня: Ударим кашрутом по всеядности и разгильдяйству!
9. Краснокочанный салат имени Веред
Звучит как "краснознаменный ансамбль имени Александрова". И это вкусно, как все, что готовит Веред:
1. Половинка кочана красной капусты.
2. Крупная луковица
3. Два сладких яблока.
4. Полбанки абрикосового или сливового джема
Режем лук на небольшие кубкики, жарим в масле до золотистого цвета, добавляем нашинкованную капусту, жарим ее вместе с луком, пока не помягчеет. Вынимаем лук с капустой из сотейника, добавляем мелко нарезанные яблоки. Заправляем джемом.
10. Салат из ракушек имени меня
1. Два стакана вареных макаронных "ракушек"
2. Один красный сладкий перец или две "гамбы"
3. Твердое содержимое одной банки соленых шампиньонов
4. 4 маринованных маленьких огурчика
5. 2-3 веточки петрушки
Соус:
Полстакана оливкового масла, две ложки яблочного уксуса, три раздавленных маленьких зубчика чеснока, чайная ложка черного перца, чайная ложка молотого оригана.
Варим "ракушки". Откидываем на друшлаг (или дуршлаг?), промываем. Сразу заправляем ложкой растительного масла, чтоб не слиплись. Режем петрушку, огурцы, перец, вынимаем грибы из банки (без воды). Добавляем все эти ингредиенты в "ракушки". Готовим соус. Добавляем его в салат, тщательно все размешиваем и оставляем в холодильнике хотя бы на час, чтобы острый соус пропитал пресные макароны.
11. Салат из "аляски"
Ну, раз зашла речь об Америке, то пусть будет и салат из "аляски". "Аляской" в Израиле называют кошерную имитацию крабов, изготовленную из рыбы. В России это назвалось - крабные палочки. Кстати, если вы не в курсе - все морепродукты некошерны. Кошерна только рыба, у которой есть чешуя, плавники, хвост, и она мечет икру. "Аляска" - это воистину "ни рыба, ни мясо", так что тут ей самое место.
1. Содержимое одной пачки "аляски".
2. Один сладкий красный перец
3. Луковка средних размеров
4.3 веточки петрушки
Соус - подсолнечное масло пополам с лимонным соком
Крошим "аляску" в соломку. Лук режем очень тонкими
полуколечками. Петрушку и красный перец - кубиками-пучочками. Все перемешиваем,
заправляем соусом.
***
Ну вот, как долго я не бралась за свою кулинарную книгу! Вернулась к ней, глядь - а про очищение красной капусты от паразитов я, оказывается, не рассказала! Итак, очищение красной капусты. Это не мистический обряд, как может показаться по названию, а самое что ни на есть обыденное действие.
Раввин Вайа пишет, что паразиты, обитающие в красной капусте, мелки и невидны из себя, и столь оригинально выглядят, что распознать их может только тот, кто знаком с ними лично - энтомолог или бывший одноклассник. (Ну, про одноклассника это уже я от себя добавила). Поэтому Вайа предлагает их не искать, а просто хорошо помыть капусту. Для этго ее моют, разобрав на отдельные листочки, под сильной струей воды, забиваясь пальцами во все складки. После этого она считается кошерной.
Ну и зачем, вам, религиозным евреям, вее эти сложности? - спросит докучливый читатель, потягивая пиво в знойный тель-авивский полдень и заедая его креветками. Ну, съели червивое яблочко. Подумаешь, яблоко с мясом. Ан, нет. Древний философ заметил: мы то, что мы едим. А еврейский писатель Кафка в доказательство этого положения приводит следующую историю (рассказ "Verwandlung") Еврей по имени Грегор Замза пренебрегал кашрутом, и в одно прекрасное утро обнаружил, что превратился в отвратительное насекомое... Пусть же это послужит вам уроком и назиданием!
***
Салат моего мужа (сам придумал)
Один большой помидор
половина средней луковицы
Половина филе одного "матиаса" (розовой селедки)
Одно яйцо
две мелкие вареные свеклы
Майонез
Трем свеклу на крупной терке. Растираем авокадо и яйцо вилкой, предварительно сбрызнув авокадо лимонным соком, чтобы не темнело. Матиас, лук и помидор режем на мелкие кубики. (Помидор должен быть израильский, то есть, твердоватый). Все перемешиваем и заправляем майонезом.
Примечание: матиас - это рыба св. Матфея. Розовая селедка такаая . Серая тоже сойдет, но лучше - розовая. А кто такой св. Матфей, я не знаю, но, судя по любви к селедке, он был еврей, и звали его - Мотя.
Салат из тофу с апельсинами
Тофу - это соевый заменилеь сыра. Он богаче кальцием, чем сыр, и еще содержит вещества, похожие на основной женский гормон эстраген. Все это делает его очень полезным для дам пост-бальзаковского возраста. А что же, - спросят читательницы, - если мой муж его поест, он станет, как эти... как их... Не бойтесь, не станет. Потому что много не съест. Килограмм тофу стоит 140 шекелей ( 35 баксов).
1 пачка тофу (130 грамм)
Один ну очень большой апельсин
Майонез
Мягкий тофу положить ненадолго в морозильник, чтобы затвердел, но не смерзся. Когда затвердеет, порезать кубиками, аналогичными же кубиками - апельсин. Заправить майонезом.
Вкуснятина необыкновенная. Но дорого.
Еврейская морковка
С корейской морковкой все знакомы. А еврейская - еще проще. Вот рецепт популярного в Израиле салата.
3 большие морковки
Пук петрушки
Чеснок, лимонный сок, растительное масло
Трем морковь на крупной терке. Режем петрушку мелко. Делаем соус из раст. масла (полстакана) сока половинки лимона и зубчика чеснока. Заправляем.
Анекдот.
Встречаются два марсианина. Один говорит:
- Меня зовут Уа-342516!
-А меня - Юйюа-345.
- Ну надо же! А вы совсем на еврея не похожи!
Детский салат
Салат называется детским, потому что дети его уплетают со страшной силой. Кроме того, он простой, и они могут его сами приготовить. Если уже умеют вскрывать консервные банки.
1 банка резаных шампиньонов
1 банка кукурузы (зерна)
1 яйцо
майонез
репчатый лук (факультативно)
Вынимем твердое содержимое банок, оставляя воду в банках. Мнем вареное яйцо вилкой. Все перемешиваем, заправляем майонезом.
Можно также мелко порезать лук, но дети этого обычно не любят.
Мао-цзе-дун (или Дэнь Сяо-пин, кому кто больше нравится)
2 стакана белого риса
содержимое 1 банки тунца или лосося
1 мелкая луковица
майонез
Рамельчить содержимое банки консервов вилкой.
Добавить вареный рис (он должен быть рассыпчатым). Очень мелко порезать
половину луковицы или 2 перышка зеленого лука. Посолить, поперчить. Заправить
майонезом.
А теперь - паревные гарниры. И для начала
Чечевица: дайте мне красного, красного и зеленого этого!
продолжение следует