MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS
PERECEDEROS
La producción agrícola con alta calidad logrará que los
productos tengan alta competitividad en mercados, tanto nacionales como
internacionales. La capacidad de entregar un producto de calidad al mercado y
últimamente, la atención de las órdenes de compra del consumidor, hacen que
cada vez la producción y el manejo deban ser más exigentes. Los adecuados
manejos en el área de Poscosecha pueden asegurar que la calidad de los
productos perecederos agrícolas, se mantengan hasta el consumidor final.
El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rápidamente
el calor de campo y prepara al producto para su empaque, almacenamiento o
procesamiento. Un adecuado enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes
objetivos:
- Suprimir
la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria.
- Disminuir
o inhibir las pérdidas de agua.
- Disminuir
o inhibir el crecimiento de microorganismos.
- Reducir
la producción de etileno.
Además de proteger la calidad del producto, el enfriamiento
Poscosecha hace que el mercado se torne mucho más flexible debido al aumento en
el periodo de almacenamiento que los frutos pueden tener, sin pérdidas de sus
características organolépticas, gracias a esta adecuada práctica. El
enfriamiento y almacenamiento evitará así, la necesidad imperiosa de
comercializar este tipo de productos casi que inmediatamente, obteniendo una
forma efectiva de regular el mercado y el precio del mismo. (Es importante notar que en Colombia, en zonas no tan
cercanas a los principales centros de venta, como Bogotá, Medellín o Cali, se
evidencia una pésima administración del producto; y si a esto añadimos el mal
manejo de los factores precosecha, que por falta de tecnología o por problemas
meramente culturales, sufren en forma más drástica, cultivos como las frutas y
verduras, puntualizaremos sobre las razones que nos llevan a perder casi la
mitad de los productos de este tipo). La elección del método correcto
(preenfriamiento o enfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales
los principales son:
- La
naturaleza del producto: Diferentes tipos de productos tendrán
diferentes requerimientos de frío. Por ejemplo las fresas y el brócoli
requieren temperaturas cercanas al punto de congelamiento, mientras que
productos como el tomate, pueden sufrir daños a bajas temperaturas. Así
mismo, hay otros productos que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no
se recomienda que en ellos, se realicen preenfriamientos con hielo o con
agua.
- Las
necesidades de empaque del producto: La elección del método de
enfriamiento depende también de si
el fruto está empacado o no; y si lo está, si se encuentra en bolsas o en
cajas. El diseño en el empaque tiene efectos en el comportamiento y la
velocidad de enfriamiento del método elegido.
- Capacidad
de flujo del producto: Algunos
métodos de enfriamiento son mucho más rápidos que otros. Si el volumen de
producto a ser enfriado por cosecha, por día o por hora es grande, será
necesario usar métodos de enfriamiento más o menos rápidos, para cubrir la
producción de estos volúmenes. Los productos altamente perecederos que
tienen una velocidad alta de respiración, como el espárrago, el brócoli,
la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor velocidad de
enfriamiento, luego tendrá un requerimiento más alto de refrigeración y el
más rápido de los métodos de preenfriamiento.
- Restricciones
económicas: Los costos de construcción y operación varían según
los métodos de enfriamiento y generalmente, los costos iniciales son altos
y aún más, cuando la cantidad de fruta a enfriar es baja. Estos gastos en
enfriamiento deben justificarse por altos precios de venta y algún otro
beneficio económico. El uso y elección
del sistema será influido por la flexibilidad que da al mercado (al
tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor), la
expansión del mercados, las distancias mayores de transporte y la
capacidad de inversión del cultivador para obtener mayores ganancias