Elaboración de alimentos ecológicos procesados
|
|
|
|
Elaboración de alimentos ecológicos procesados
|
Hasta el momento, el movimiento de agricultura ecológica se ha asociado con la producción primaria de alimentos o materias primas alimentarias. Hoy por hoy es posible hablar de un sistema de producción agroindustrial ecológico que crea y mejora los métodos de producción y procesamiento de productos alimenticios, contribuye a un mayor equilibrio entre las necesidades de protección del medio ambiente, por un lado, y la satisfacción de las exigencias y tendencias de los consumidores, por el otro.
Se pueden considerar alimentos ecológicos procesados aquellos productos ecológicos primarios que han sido sometidos a transformación, conservación y envasado producidos con métodos que protegen del ambiente y que pueden incluir la adición de uno o más ingredientes de origen vegetal y de aquellos permitidos por las normas que regulan la producción orgánica.
En otras palabras, los principios que rigen la producción de alimentos ecológicos procesados son los siguientes:
Producir alimentos de elevada calidad nutritiva en cantidad suficiente
Emplear sistemas de producción y empaque que requieran el menor gasto posible de agua y energía para su procesamiento y consumo
Emplear insumos obtenidos a partir de recursos renovables y completamente biodegradables, y
Emplear materiales y sustancias que puedan ser utilizados de nuevo o reciclados, tanto en la finca como en la fábrica y en los demás eslabones de la cadena alimentaria de cada producto.
El Códex Alimentarius, la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica, IFOAM, y la Unión Europea han expedido normas en las que se describen los requisitos para implementar un sistema ecológico de producción de alimentos desde la compra de insumos e ingredientes hasta su transformación y comercialización. Tomando como base las normas mencionadas y las del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, se describen a continuación los requisitos básicos para obtener alimentos ecológicos procesados.
Selección de materias primas
La selección de materias primas alimentarias y demás ingredientes e insumos utilizados en el proceso industrial es la etapa determinante en la elaboración de productos ecológicos procesados, pues es necesario tener un control riguroso de los métodos por medio de los cuales estos insumos han sido producidos. Los ingredientes de origen agrícola deben ser ecológicos y los demás ingredientes y coadyuvantes deben estar dentro de la lista de los productos aprobados por los reglamentos correspondientes. Tal aprobación exige, por ejemplo en el caso de usar agua como ingrediente, que sea potable y no esté contaminada con residuos químicos ni metales pesados. Otros ingredientes, como la sal, pueden contener carbonato de calcio como antiapelmazante siempre y cuando sea extraído de yacimientos naturales y haya sufrido únicamente tratamientos mecánicos, térmicos, de decantación, lavado o disolución en agua.
Si se debe emplear algún ingrediente de origen no ecológico, éste no debe exceder el 5% (masa/masa) del total a no ser que sea indispensable o que su posible sustituto ecológico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio nacional a criterio de la entidad de certificación. IFOAM permite usar insumos químicos sintéticos no naturales siempre que éstos sean químicamente idénticos a los productos naturales como el ácido acético y el alcohol.
Empaque y etiquetadoNo hay tantas normas sobre el procesamiento de productos ecológicos como las hay para su producción primaria. Las que existen se refieren principalmente a la planta de elaboración, a los métodos de procesamiento, a los ingredientes y coadyuvantes utilizados y a los métodos de limpieza y desinfección.
La planta de elaboración debe estar diseñada de manera que no permita la mezcla o contaminación de los productos orgánicos con otros que tengan origen no ecológico y su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos. Los métodos de procesamiento deben afectar lo menos posible los ingredientes utilizados; éstos métodos pueden ser mecánicos, físicos o biológicos como fermentación, ahumado, precipitación, extracción (con agua, etanol, aceite, CO2, NO2, ácidos). Se deben elegir métodos de procesamiento que eviten el uso de aditivos y coadyuvantes. Ninguna norma permite usar radiación ionizante.
A los empaques y las etiquetas de los productos alimenticios procesados se les ha prestado una gran atención. Los empaques deben ser fabricados con materiales biodegradables, no deben contaminar los productos, deben facilitar su reciclaje y, si es posible, su reutilización. Hoy en día se entiende que la característica primordial de los empaques es economizar energía optimizando sus dimensiones y reduciendo la cantidad de material de envase utilizado. Este enfoque de máximo ahorro de energía no ve la reutilización como algo totalmente ecológico, en cuanto involucra actividades como recolección, higienización y acondicionamiento de materiales, que también consumen energía en forma considerable.
Las normas sobre etiquetado establece que se debe mencionar, en un lugar visible, la cualidad de ser "Producto de Agricultura Ecológica", si éste cumplió con los requerimientos del método ecológico. Esta misma etiqueta debe llevar impreso el nombre de la entidad certificadora, el número de la resolución que la acredite como tal y la identificación del lote al que corresponde el producto. Cuando un producto ecológico elaborado contiene más del 5% (m/m) de ingredientes de origen agrícola no ecológico, la etiqueta sólo podrá señalar que el producto contiene "ingredientes ecológicos", indicando cuáles de éstos son de calidad ecológica.
El transporte de los productos ecológicos elaborados debe realizarse de manera apropiada, es decir, protegiendo sus características. Los productos ecológicos y los no ecológicos deben ser transportados en forma separada para evitar la contaminación del producto.
Las condiciones de almacenamiento y transporte permitidas por las normas de IFOAM incluyen almacenamiento a temperatura ambiente, uso de contenedores refrigerados equipados con mecanismos para medir la temperatura, hielo puro hecho con agua que cumpla con las normas de la OMS para agua potable, atmósfera controlada (con gases como CO2, O2, NO2), refrigeración, congelamiento y, en casos especiales, gas etileno para maduración. Para las áreas de almacenamiento y transporte, al igual que para las operaciones de procesamiento, se deben seguir las recomendaciones de descontaminación, limpieza y desinfección y control de plagas e insectos contenidas en las Buenas Prácticas de Manufactura
Última actualización: 3 de noviembre de 2001