El aceite de la salud

El aceite de oliva es el componente estrella de la Dieta Mediterránea. Decir Dieta Mediterránea equivale a decir "dieta saludable", especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares.

Los estudios más recientes sobre prevención de enfermedades demuestran que existen sustancias realmente cardioprotectoras en la alimentación mediterránea, sobre todo los antioxidantes, presentes en el aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva es un zumo de frutas natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido directamente virgen y crudo.

Pero además de hacer las comidas más apetitosas, posee un evidente valor biológico, ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad.

El milagro contra el Colesterol

De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales hay dos que resultan fundamentales para la vida humana: el ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80% del aceite de oliva, y el ácido linoleico (poliinsaturado), también presente.

El aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera una grasa ideal. Este ácido aumenta el colesterol bueno (DHL), que ejerce un papel protector, ya que transporta el colesterol malo (HDL) depositado en las arterias hasta el hígado, reduciendo los riesgos de trombosis arterial e infarto.

Los antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen protegen la oxidación de las LDL en mayor medida que el aceite refinado, por lo que su consumo se recomienda en enfermos vasculópatas.

El valor energético del aceite de oliva es de 9 calorías por gramo, la misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal.

Efectos beneficiosos

Además de reducir los niveles de colesterol en sangre y ayudar a eliminar el colesterol "malo", los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre el organismo son:

- aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis
- aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal; reduce la acidez gástrica y el riesgo de aparición de piedras en la vesícula
- piel: efecto protector y tónico de la epidermis
- sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas
- sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización

Por su contenido en vitamina E (además de A, D y K) y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

En los diabéticos evita la absorción masiva de glucosa y una subida rápida de los niveles de azúcar.

Trucos

Contra el estreñimiento: una cucharada de aceite de oliva tomada en ayunas ayuda a combatirlo.

Madres lactantes: la ingesta de aceite de oliva proporciona una leche materna con un contenido equilibrado en ácidos grasos esenciales.

El aceite en la cocina

La cocina mediterránea tiene el atractivo de armonizar el placer con la salud. El aceite de oliva, símbolo de la cocina de calidad, ha sustituido por fin la moda de la mantequilla en los mejores restaurantes: da aroma y color, modifica las texturas, transmite calor, integra los alimentos, personaliza los platos...

El aceite de oliva es un producto "vivo". Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, humedad y, sobre todo, la luz. El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, conserva todas sus propiedades biológicas y sensoriales cuando se utiliza en crudo.

El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de las otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. La elección del tipo de aceite de oliva dependerá del uso que se le quiera dar.

Ideal en crudo

En crudo, para aliñar ensaladas, resultan excelentes los aceites de oliva suaves, también adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsas, mayonesa y repostería.

Un sabor frutado medio dará más personalidad a platos regionales como escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpacho... Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, resultan excelentes los aceites de oliva con un sabor más intenso e incluso con un matiz amargo.

La masa para empanadas, empanadillas, etc. adquieren mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente. En la repostería tiene un protagonismo indiscutible, puesto que participa tanto como ingrediente como para freír.

Frituras y consejos prácticos

La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130º) para que queden dorados y crujientes sin que se empapen en el aceite.

En las condiciones adecuadas (no calentándolo en exceso) el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Además, forma una corteza en la superficie del alimento que impide la penetración de aceite en el interior.

Ten en cuenta que:
- no se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites ni grasas.
- dependiendo del alimento, el aceite se puede utilizar más o menos veces. En general, no debe emplearse en más de cuatro cinco ocasiones.

Clases de aceite de oliva

Los aceites de oliva vírgenes, según su categoría, se destinan al consumo directo o a un proceso de refinado. La legislación europea no permite el consumo con una acidez superior a 2º:

- Aceite de oliva virgen extra: sabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez menor o igual a 1º. Apto para el consumo directo.
- Aceite de oliva virgen (fino): sabor y olor irreprochables. Acidez menor o igual a 2º. Apto para el consumo directo.
- Aceite de oliva virgen corriente: acidez menor o igual a 3,3º. No apto para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina.
- Aceite de oliva virgen lampante: acidez superior a 3,3º. No apto para el consumo directo. Siempre se refina.

Cómo se mide la calidad

El sabor, olor y color del aceite de oliva dependen de los componentes presentes en el fruto. La calidad nace en el campo: clima y suelo, variedad de la aceituna, técnicas de cultivo, obtención y envasado.

Los criterios de calidad que se le aplican vienen definidos por:

- parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales
- análisis sensorial (olor y sabor) a través de una cata

Respecto a la acidez, no se refiere a lo que la palabra ácido significa, sino a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite expresado en grados. Esto no tiene relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor, sino un producto sano elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

Los aceites de color amarillo-dorado suelen ser dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía. Los amarillo-verdosos son propios de los aceites de oliva frutados, un punto amargos, que provienen de aceitunas que aún no han terminado su maduración.

Obtención del aceite de oliva

Una vez recogidas las aceitunas, se trasladan a la almazara o molino, donde se criban. Luego se lavan con agua fría para eliminar hojas o ramillas y se pasan a la molienda.

Para obtener aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. La molienda consiste en la trituración, por medios mecánicos, del fruto sin deshuesar. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.

La extracción del aceite pasa por el prensado, la decantación y el centrifugado, de los que quedan como residuo un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.

Los aceites obtenidos en la almazara o molino por estos procedimientos y en condiciones térmicas adecuadas se denominan aceites vírgenes.

Otros aceites

Generalmente, una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (elevada acidez, olores o sabores pronunciados, colores anómalos). Estos aceites vírgenes se llaman lampantes (antes se destinaban a la iluminación de lámparas de aceite) y se someten a refinado para eliminar los componentes no deseados.

Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados, operación que se llama encabezar, logrando convertirlos en aceites de oliva aptos para el consumo (Aceite de orujo de oliva).

El grado de acidez de estos aceites depende de los aceites de oliva con que se encabezan, no pudiendo ser superior a 1,5º.

El olivo, padre de la salud

El olivo, emblema de la agricultura mediterránea, tiene una larga historia unida a otros cultivos como el trigo y la vid, básicos en la alimentación de los pueblos mediterráneos.

El crecimiento del olivo es lento. Da su fruto a los cinco años y no alcanza su pleno desarrollo hasta los veinte. Desde los 35 hasta los 150 años está en período de madurez y plena producción. Sus frutos maduran tras los meses de verano y su recolección se realiza en otoño-invierno.

El proceso de maduración de la aceituna se conoce como envero. Durante este tiempo se va generando el aceite de oliva en la pulpa de la aceituna.

El grado de madurez de las aceitunas condiciona su sabor. Su recogida es un trabajo artesanal, duro, al aire libre en época fría, que apenas ha variado en siglos. Los frutos se recogen a mano (ordeño) o por vareo, aunque existe un sistema mecánico de recogida por vibración.