Abbacchio

jong zuiglam (Rome)

·               arrosto (gebraden) of

·               allo spiedo (aan het spit)

·               alla cacciatora

·               in padella (in de pan gebraden, met o.a. ansjovissaus).

Affettato

Gesneden vleeswaren (worst, ham e.d.)

Agnolotti

vierkante envelopjes deegwaar, gevuld met fijngemaakt vlees, kip, kaas e.d., en geserveerd met saus of boter en parmezaan.

·               alla Napoletana, gevuld met kaas en met vleessaus.

Anguilla

aal (paling)

·               alla fiorentina (met knoflook, salie en rode wijn)

·               alla veneziana (met saus van tonijn).

Animelle

zwezerik (di vitello, kalfszwezerik) vaak met ham erbij.

Arleechini

twee schijven polenta met fondue van kaas ertussen.

Asparigi

asperges, meest met geraspte parmezaan.

·               involtini di asparigi (in rauwe ham gewikkeld)

Baccala

stokvis van kabeljauw; talloze bereidingswijzen.

Bagna Cauda

Groentefondue van ansjovis, knoflook en olie.

Bistecca

letterlijk: biefstuk, meestal: grote kotelet, vaak van jonge stier, gegrild in eigen vet, met zout en peper:

·               alla pizzaiola: gebakken, daarna met tomatensaus.

·               alla fiorentina: gegrild.

Brodo

bouillon:

·               vegetale met groenten en kruiden.

Brodetto

vissoep van div. vissen, met olie, knoflook (of ui), peterselie, tomaten, saffraan en azijn (wijn).

Caciucco

ongeveer als Brodetto, met geroosterd brood.

Calamari

gebakken (meest ronde) stukjes inktvis.

Calcioni

ravioli met div. vulling, in de oven gebakken.

Calzoni Ripieni

'gevulde broek' toegevouwen stukken deegwaar, gevuld met ansjovis, makreel, div. soorten groenten.

Cannelloni

vrij wijde 'buizen' luchtige deegwaar gevuld met mozzarella (witte 'trek'-kaas), ham, evt. ei, vlees met tomatensaus e.d.

Caponata

geweekte sneden brood (vaak scheepsbeschuit) met ansjovis, ui, schijfjes tomaat enz., en bereid met zout, peper, olie, azijn.

Cappelitti

eig.: hoedjes, hoedvormig toegevouwen stukjes deegwaar (met ei bereid), gevuld met stukjes vlees.

Carciofi

artisjokken, alla giudia of giudda (in Rome), gebakken in olie.

·               Carciofi fritti, gefrituurde artisjok

Cassata

ijsbombe

·               alla napoletana, alla siciliana, bol van div. concentrische lagen verschillende ijssoorten, met gekonfijte vruchten en likeur; een portie bevat alle soorten.

Cipolle

uien

·               ripiene, gevuld met ui, kaas, peper enz. en in de oven gebakken.

Coratella

ragout (Rome) van runderhart, lever en long, gekookt in olie, ui en witte wijn.

Costoletta (cotoletta)

·               alla milanese: Wiener Schnitzel

·               al prosciutto: met ham

Crostini

sneden brood en mozzarella bestreken met boter en in de oven of aan het spit gebraden,
fiorentini, met kippe-leverpastei i.p.v. mozzarella.

Cuscusu

met gries gebonden, dikke vissoep (Sicilië).

Fagioli.

witte bonen

·               alla fiorentina, witte bonen, vers of gedroogd, gekookt met veel olie, halfwarm geserveerd,

·               all'uccelletto, gebakken met o.a. tomatensaus,

·               al fiasco, gestoofd,

·               alla romana, met o.a.stukjes ham en varkensvlees.

Fagiolini

sperzieboontjes (meestal als koude slaschotel)

Fegato

lever

·               alla veneziana, kalfslever, gezouten en in boter(of olie), gebakken met o.a. veel ui,

·               alla romana, tussen brood aan het spit gebraden,

·               alla fiorentina, aan het spit, met broodkruim, knoflook, venkelbloesem.

Fettuccine

lintspaghetti

·               alla romana,

·               alla papalina, van eierdeegwaar, geserveerd met ham en boter.

Finanziera

(di pollo) soort ragout van kalfszwezerik, niertjes, kippenlevertjes en hanekammen in bouillon en met een kruidensaus

Fonduta

in Noord Italië, 'fondue', gerecht uit gesmolten kaas.

Fritto misto

schotel van stukjes hersen, kalfszwezerik, lamskotelet, artisjokken, lever, alles gepaneerd, gebakken (boter te Milaan, olie te Florence), met citroen.
Soms ook met Frutti di Mare, verschillende soorten zeedieren.

Fritto scelto

als hierboven; tot eierpannenkoek verwerkt (Rome).

Funghi

champignons, in omelet, op pizza enz.

Gnocchi

rolletjes van meel, aardappel of griesdeeg, in water gekookt of in melk, met verschillende sauzen.

·               gnocchi di patate, van aardappel en bloem.

Incasciata

deegwaar in lagen met afwisselend schijfjes vlees en hard ei ertussen.

Involtini

dunne schijfjes rundvlees, met een schijf ham samen gerold en gestoofd in tomatenpuree en (of) boter.

Lasagne

brede lintspaghetti:

·               alla piemontese, met vleessaus en schijven truffel,

·               alla genovese, met schapenkaas en pijnappelpitjes,

·               alla Bolognese., met kaas en tomatensaus.

Latticini

alle zuivelproducten, spec.: verse ('mei)kaas, meest van koe ook wel van schapen of geitenmelk.

Lattughe ripiene

harten van slakroppen. gevuld met geroosterde stukjes brood, kalfsvlees, kruiden, parmezaan enz.

Maccheroni

(in Ned.: macaroni) bestaan in oneindige variëteit: spaghetti. vermicelli, bucatini, rigatoni, zitoni, mezzani enz.
Worden kort gekookt, buigzaam, nooit slap! verwerkt met ragout, ricotta (verse kaas'), tomatensaus, alikruiken ('vongole', vooral Napels), aubergines, ansjovis,

·               alla marinara (knoflook, olie, peterselie),

·               alla chitarra (door staaldraad geperst en zo compacter gemaakt),

·               alla carbonara (met snippers gebraden spek en eigeel).

Melanzane (Ripiene)

aubergines gefarceerd met ansjovis, olijven, ui, kappertjes en tomaat, dan gebakken.

Merluzzo

(soort) schelvis.

Minestra

in het alg. soep (bouillon heet brodo, brodetto)
maritata, bouillon met stukjes varkensvlees en ham, andijviestengel, kool (Napels en omgeving).

Minestrone

dikke groentesoep met rijst en peulvruchten,

·               di ceci,met Spaanse ronde erwten; lokaal variërend, 's zomers koud.

Mortadella

(bekend: di Bologna), gekruide varkensworst (soort boterhamworst) in grote schijven.

Mostaccioli

koeken van meel, honing, anijs, in oven gebakken. Mozzarella (zie ook kaas)

·               in carrozza (d.i. 'in de koets'), sandwiches van brood en mozzarella, door bloem en geklopt ei gehaald, en gebakken.

Olive ripiene

gefarceerde olijven

Olivette di vitello

opgevouwen schijfjes kalfsvlees gekookt met witte wijn en kruiden.

Ossobuco

kalfsmergpijpje met flink stuk vlees er omheen, in boter gestoofd met bleekselderij, peen, ui, champignons, tomaten, witte wijn en kruidige saus

Panettone

soort Milanese cake van zeer fijn tarwemeel, eieren, boter, suiker, rozijnen en gekonfijte vruchten.

Panforte

kruidkoek uit Siena, met noten, amandelen, honing.

Passatelli

eigengemaakt griesdeeg met eieren, melk, geraspt brood,en parmezaan, dan in runder of kippenbouillon gekookt.

Pasta

verzamelnaam voor deegwaren, hoofdzakelijk met meel en water, ook met eieren gemaakt. Is basis van de ltal. keuken:

·               asciutta ('droog', dus als schotel spaghetti e.d. zonder nat),

·               in brodo in vleesbouillon gekookt en als soep opgediend.

Pasticciata

rundvlees en spek, peen, bleekselderij en kruidnagelen, gestoofd in tomatensaus (Adria-kust)

Patate

Aardappelen

·               patate al forno, gebakken aardappelen met salie uit de oven;

Pesto Genovese

pikante saus van olie, knoflook, basilicum, waar in pecorino (schapenkaas) en deegwaren zijn meegekookt

Pizza

Schijf gerezen deeg met beleg naar keuze.

·               Margherita, met tomaat, mozzarella en origano;

·               Regina Margherita, met verse tomaat, mozzarella, basilicum en oregano;

·               Prosciuto, met tomaat, mozzarella, rauwe ham en origano;

·               Funghi, met tomaat, mozzarella, champignons en origano;

·               Napoli, met tomaat, mozzarella, ansjovis, kappertjes, olijven en origano;

·               Contadina, met tomaat, mozzarella, gegrilde aubergine, courgette en paprika, oregano;

·               4 stagioni, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, ham, olijven en origano;

·               Capricciosa, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, kappertjes, ansjovis en origano;

·               4 formaggi, met tomaat, mozzarella, gorgonzola, grana padano, fontina en origano.

Polenta

speciale soort maïsbrij met div. toegaven

·               Polenta e osèi (Veneto), met meegekookte vogeltjes (mus, leeuwerik, lijster, merel).

Pollo

kip

·               alla diavola, kip in tweeën gedeeld, met olie en boter bestreken, met peper en zout, dan gegrild

·               alla padovana, in ragout, gestoofd in eigen nat met schijfjes ui enz.

Polpi

kleine inktvissen, gekookt in olie, knoflook, scherpe pepertjes en peterselie,

·               in purgatorio, eerst geheel fijn gemaakt.

Pomodoro

tomaat

pomodori con riso

gehalveerde tomaten met rijst gevuld en gestoofd.

Porchetta

speenvarken in zijn geheel gekookt na zouten en zeer aromatische kruiden,

·               alla romana, de fijnste soort.

Prosciutto crudo

Rauwe ham, gezouten en langdurig gerijpt en gedroogd. De allerbeste kwaliteit is San Daniele, gevolgd door prosciutto di Parma. In Nederland wordt heel veel goedkope ham onder de naam Parmaham verkocht. Een goed alternatief is de Belgische Ganda-ham.

·               prosciutto e melone,suikermeloen met rauwe ham;

·               prosciutto e fichi, met verse vijgen;

·               prosciutto e mozzarella, met mozzarella-kaas.

Ragù

Dikke saus voor over pasta, gnocchi enz.

·               Ragù di carne alla Bolognese (Emilia Romagna), met rundvlees en tomatenpuree.

Ravioli

opgevouwen stukjes eierdeegwaar gevuld met fijngehakt vlees, kip of groenten, soms met ricotta.

Risi (e) Bisi

soort Venetiaanse soep (minestra) van rijst en verse erwtjes met boter, ui, bleekselderij, spek, ham, even aangebruind.

Riso

rijst, con le seppie, gekookt in vocht van inktvis.

Risotto

stevig (maar niet taai!) rijstgerecht,

·               alla certosina met een ragout van stukjes van kreeft, andere vis, champignons, erwten,

·               alla milanese (befaamd), met saffraan, boter, ui, witte wijn, in bouillon gekookt, en met parmezaan,

·               in bianco, alleen met boter en parmezaan.

Salsicce

zeer sterk gekruide varkensworstjes.

Saltimbocca

kalfsvlees met rauwe ham en fijne stukjes salie.

·               Saltimbocca alla Romana

Scaloppine

escalopes,

alla bolognese, schijf kalfsvlees bedekt met rauwe ham en aardappel, verder toebereid in vleesnat, met boter en parmezaan.

Scampi

kleine kreeftsoort, in de oven gebakken of tot soep verwerkt, echter ook (Venetië) in plakjes ham gerold en in saus gebakken. Of ook eenvoudig gekookt of in tomatensap.

Sfogliatelle

driehoekige feuilleté-koek, met room al in het deeg ofwel als vulling, ook gevuld met chocolade, jam, ricotta.

Soffritto

een saus uit varkensvlees, kippenlevertjes, rode pepers en tomaten, verwerkt tot een soort goulash.

Spaghetti

Pasta in de vorm van lange, dunne pijpjes. Met saus geserveerd.

·               Spaghetti aglio, olio e peperoncino, met knoflook, olie en pepertjes.

·               Spaghetti alla carbonara, met olie, spek, ei en Parmezaanse kaas.

·               Spaghetti all'Amatriciana, met guanciale (soort spek), tomaten en pepertjes.

·               Spaghetti con le vongole, met mosselen.

·               Spaghetti alla Bolognese, met tomaten-vleessaus, maar.... helemaal fout: ragù alla Bolognese wordt in Bologna nooit over de spaghetti gedaan.

·               Spaghetti al pomodoro, met tomatensaus.

Spezzatino

kleingemaakt vlees, ragout.

Stoccafisso

stokvis van schelvis (merluzzo)

·               alla genovese, met olie, melk, ansjovis, noten en zwarte olijven,

·               alla livornese, in olie gebakken met ui, bleekselderij, peen en witte wijn.

Stracciatella

vleesbouillon met geklutste eierdooier en geraspte parmezaan.

Stracotto

eerste kwaliteit ossenvlees met spek, knoflook en kruiden gestoofd en met dikke saus van deegwaren.

Suppli

(al telefono), rijstkroketten, rond of cilindervormig, met vulling van 'trek'-kaas (naar de draden de naam: 'al telefono'), te Rome e.a. ook met kippenragout en tomatensap gebakken.

Tagliatelle

eierdeegwaar, eigengemaakt, als fettucine, met ragoutsaus, boter, tomaat en parmezaan.

Tartuffo

Echte of chocoladetruffel.

·               tartufo nero, van chocola, boter, suiker en eidooier; met cacaopoeder bestrooid.

Timballo

als de Franse 'timbale', van rijst of maccherone en gevuld met vlees, kippenragout, champignons, e.d.

Tiramisù

Gebak van lange vingers, ei, mascarpone, koffie, likeur en cacao.

Tonno

tonijn

Tortellini

kleine rechthoekige zakjes van deegwaar, gevuld met ricotta of div. soorten ham, dan eieren, kaas, kruiden.

Tortelloni

groter type tortellini, gevuld met eieren, ricotta, andere kaas en peterselie.

Triglie

onze poon, altijd gebakken, echter op div. wijzen bereid

Trippa

als Franse 'tripes', runderpens

·               alla romana, gekookt in vleesnat en tomaten, met blaadjes van munt(plant) en geraspte pecorino;

·               alla fiorentina, met tomatensaus en parmezaan;

·               alla marchigiana, van schapeningewand, met spek, ui, marjolein, enz.;

·               alla napoletana, in varkensvet geroosterd;

·               alla livornese, ongeveer als in Marseille.

Uova

eieren

·               alla tegame, spiegelei (met veel boter resp. olie)

·               strapazzage, roereieren.

Vermicelli

(lett.: wormpjes), deegwaar als bij ons, echter ook als pasta 'asciutta', dus als noedelschotel in zwang.

Vitello

kalfsvlees
all'uccelletto, dunne schijfjes kalfsvlees opgerold en gestoofd in olie, knoflook enz.

Zampone

(di maiale) varkenspoot, ook: gehakt varkensvlees met peper, knoflook en kruiden, alles in het zwoerd van de varkenspoot gestopt.

Zucchini

courgettes

·               pasta met eieren en courgettes

Zuppa

oneigenlijk voor 'minestra',

·               zuppa di funghi, vegetarische champignonsoep.

·               pavese, vleesbouillon waarin twee eierdooiers en broodcroutons,

·               inglese, géén soep maar een met rum, likeuren enz. doordrenkt gebak (met gekonfijte vruchten evt. slagroom), als nagerecht.

Zuppa di Pesce

of alla marinara, aan elke ltal. zeekust verkrijgbare, slechts naar vissoorten verschillende, vissoep, soms (Genua, Livorno) gekruid als Franse 'bouillabaisse'.

·               ---,

·               ---,

Kaas
Zoals bijv. ook in Frankrijk wordt het diner in Italië veelal afgesloten met kaas en vruchten. Het land kent een grote verscheidenheid van kazen. Enkele bekende soorten zijn:

Fontina

gelijkend op onze Goudse kaas

Gorgonzola

scherpe, pikante kaas, gelijkend op de Franse Roquefort

Groviera

zachte kaas (gruyère)

Mascarpone

roomachtige kaas

Mozzarella

heel jonge kaas, van koe- of buffelmelk, zeer zacht en wit

Parmigiano

parmezaan(se kaas), hard, pittig als raspkaas gebezigd (eerst ná opdienen) bij alle soepen en deegwaren

Pecorino

schapenkaas, zoutig en pikant

Provola, Provolone

verse kaas van buffelmelk, ook pittige variant verkrijgbaar

Ricotta

zeer verse, kwarkachtige kaas (van koemelk) voor divers gebruik

Robiola

niet zeer scherpe dessertkaas (Milanees)

Stracchino

zeer zachte Toscaanse 'meikaas' van volstrekt verse koemelk

Vruchten

aardbeien

fragole

kastanjes

castagne

abrikozen

albicocche

kersen

ciliegi

appel

mela

noten

noci

aubergine

melanzane

olijven

olivi

banaan

banana

peer

pera

citroen

limone

perzik

pesca (mv. pesche)

druiven

uva

pruimen

prugne

frambozen

lamponi

sinaasappel

arancia

grape fruit

pompelmo

vijgen

fichi