El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido
alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período
de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio
de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban
con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de
la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos.
La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados
y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo
grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el
'500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía
con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida,
en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento
de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios,
sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner
la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina
de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época,
restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan
adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente
y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días
grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este
sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el
desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a
ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más
de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias
que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como
del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar.
Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante
es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente
un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede
ser que su presencia esté más unida a la ostentación que
a una auténtica pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos
en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en
capas,
en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que
carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos",
es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados
con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas
ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes
las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces
sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.
Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y
de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario
no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.
Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y,
la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre
las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en
particular, gozan de una cierta atencièon culinaria, adquiriendo, respecto
al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso
de los aromas locales.
La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo,
sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse
de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados
y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una
seria integración de los productos de origen americana como el choclo,
el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado
un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente
en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación
de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura.
Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa
primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas,
como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos
de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia,
los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas
de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más
exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una
completa ruptura con el pasado.
En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la
carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por
los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión
por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves,
y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente
las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo:
lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus
derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la
cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere
una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de
la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida,
además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.
En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también
a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen
de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva
abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y
creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte,
obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones
y le delimitan el espacio creativo. En la jeraquía de los adeptos al
servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante,
que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto,
mientras el chef es, a menudo, de origen humilde.A las órdenes del trinchante,
que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar
lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos
del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido
que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de
fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene
medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!.
Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema
principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana
de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad
media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares
no son más habituados. Es más, mientras las recetas medievales
eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para
los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no
dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir
limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos.
Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolverada de azúcar sobre
la pasta. Esto no quiere decir que,en una confrontación con la receta
original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente
podréis introducirlos a vuestro gusto.