Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del
capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza
la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga
en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue,
a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado
de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea.
Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte
cuadritos de más o menos 3 cm por lado, ponga al medio una pelotita
de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo,
junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte
un tortellino con el foro centrale. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente
colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie
pruébelos, porque los tortelletti se cocen rápidamente y se comen
cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso
parmesano rallado.
Sopa de manzanas
La fruta ha sido siempre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media
los textos de cocina ofrocen muchas recetas que preveden el relleno, a base
de fruta, de carnes o pastas o para la preparación de sopas. Las sopas
están entre las preparaciones a base de fruta más particulares,
su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en auge ya en la cocina
romana. Bartolomé Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sopas
a las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos
elegido esta última por su simpleza.
Actualizada:
Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvático, un tallo de
apio y una cebolla pequeña, aceite, sal, pimienta.
Preparación:
Lave cuidadosamente las manzanas, pélelas y sáqueles el corazón.
Ponga las cáscaras y los corazones en una olla con agua y hágala
hervir a fuego suave. Cuando estén cocidos filtre el caldo y consérvelo.
Dore la cebolla y el apio picados, en una sartén con un poco de aceite,
después incorpore la panceta cortada en cubitos y hágala dorar
(deseándolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para
tener una preparación más homogénea y evitar de "sentir" los
cubitos de panceta cuando comerá la sopa). Agregue las manzanas, previamente
cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor. Incorpore una parte
del caldo, la rama de hinojo selvático y cueza lentamente hasta que
las manzanas tengan el aspecto del puré. Si es necesario, durante la
cocción puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la
pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.