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Ingredientes para 4 personas:
Para el relleno: 400 g de pechuga de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombardía), 50 g de panceta de chancho, un puñado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal.
Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos.
Caldo de capón y 2 sobres de azafrán para darle color.

Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea.
Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de más o menos 3 cm por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo, junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte un tortellino con el foro centrale. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie pruébelos, porque los tortelletti se cocen rápidamente y se comen cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso parmesano rallado.

 

Sopa de manzanas
La fruta ha sido siempre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media los textos de cocina ofrocen muchas recetas que preveden el relleno, a base de fruta, de carnes o pastas o para la preparación de sopas. Las sopas están entre las preparaciones a base de fruta más particulares, su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en auge ya en la cocina romana. Bartolomé Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sopas a las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos elegido esta última por su simpleza.

Actualizada:
Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvático, un tallo de apio y una cebolla pequeña, aceite, sal, pimienta.

Preparación:
Lave cuidadosamente las manzanas, pélelas y sáqueles el corazón. Ponga las cáscaras y los corazones en una olla con agua y hágala hervir a fuego suave. Cuando estén cocidos filtre el caldo y consérvelo.
Dore la cebolla y el apio picados, en una sartén con un poco de aceite, después incorpore la panceta cortada en cubitos y hágala dorar (deseándolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparación más homogénea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comerá la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor. Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvático y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del puré. Si es necesario, durante la cocción puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.