LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos
adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII
y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos
nombrar los cuatro “elementos” a los que se recurría para
evitar el deterioro de los alimentos :
HIELO
AIRE
SAL
HUMO
Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación
:
ENFRIAR/ CONGELAR
CURAR
SAZONAR
AHUMAR
Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial
en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían
las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales –llamados
neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas,
con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación
, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y
de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.
Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales ,
eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema
de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos
enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la
germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos
y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación
al sol y al aire.
Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.