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CONOCIENDO LA COCINA MEXICANA...


Con el interés de que la gente conozca el desarrollo de la gastronomía mexicana y los utensilios que se emplean en la elaboración de los platillos, así como la vida cotidiana de los antiguos mexicas a través de su cocina, el Museo del Templo Mayor organizó el curso Historia de la cocina en México que abordará la historia de la comida durante la época prehispánica hasta la invención del horno de microondas. El curso incluye la degustación de platillos e ingredientes tradicionales y varias recetas de manjares representativos.

La historia del chocolate, los pescados frescos para el tlatoani, el maíz herencia de dioses con sus tamales, tortillas y atole; ingredientes sagrados como el tabaco, el peyote, el amaranto y el pulque; las nuevas aves traídas del Viejo Mundo, el sabor desconocido del cerdo y la res. Luego la infinidad de dulces golosinas y panes que inventaron las monjas para mantener sus conventos, el rompope, los chiles en nogada y el mole.

También los primeros instrumentos de la gastronomía mestiza; la cocina novohispana donde las costumbres y la opulencia se conjuntaron, la dieta y el concepto de nutrición. El acercamiento del mundo hispánico al indígena a través de los platillos que nacieron en los conventos del siglo XVI. Los rincones de reunión y placer de la ciudad de México, las clases sociales del siglo XIX y lo que comían, son algunos de los temas que en seis sesiones, impartidas de enero a febrero del 2002, abordará el curso como pretexto para explicar la vida cotidiana de los antiguos mexicanos.

El estudio será impartido por la historiadora Cecilia Alfaro, quien en entrevista explicó que durante la época prehispánica todo estaba vinculado a la religión y la cocina no fue la excepción. El amo de la casa era Huehueteotl, dios del Fuego, quien se encargaba de regir la vida diaria de la familia; en tanto que la mujer era quien estaba totalmente vinculada con la preparación de los alimentos y con sus ritos, entre ellos, levantarse muy temprano y lavarse la cara y manos para iniciar la elaboración de las tortillas, desde el desgrane del elote.

Entre las características y reglas propias de la cocina prehispánica, la investigadora mencionó que éstas guardaban relación con la clase social; por ejemplo, regularmente los mazehuales no cenaban mientras que los pochtecas y los nobles tenían grandes banquetes por las noches. A Moctezuma, diariamente le preparaban 30 platillos diferentes, pero para los mexicas comer poco era lo más sano y de mejor educación, por lo cual solo probaba cada guiso o dos o tres platillos que le llamaban la atención y lo demás se tiraba a la basura pues nadie más lo podía ingerir. Eran reglas estrictas y rituales muy precisos.

En cambio, al momento de subir al poder un mandatario o sacerdote se hacían grandes banquetes y era cuando el pueblo podía compartir los alimentos, igualmente en ceremonias como las bodas todo el pueblo preparaba la comida para la fiesta.

Dentro de las principales características de la cocina prehispánica, Alfaro mencionó que no se elaboraba nada frito, eso es propio de la colonia, todo se asaba o se preparaba al vapor. Otra característica clave era la utilización del maíz, frijol, calabaza, chile y amaranto, y en lo que se refiere a utensilios, el metate y el comal, mismos que se retomaron en la cocina virreinal. El ceremonial implicaba algunos augurios, por ejemplo, cuando una niña nacía, su cordón umbilical era enterrado en donde se encontraba el fogón como símbolo de que siempre iban a estar en la cocina. En algunas comunidades de Chiapas y Oaxaca pervive esa costumbre.

Hubo productos rituales, como el maíz y el chocolate, los cuales no sólo estaban vinculados con la vida diaria. El chocolate a diferencia del maíz únicamente podía ser consumido por sacerdotes y nobles; la gente del pueblo lo podía tomar durante las ceremonias y las fiestas. Fue un producto totalmente místico, se consideraba afrodisiaco, se decía que los mandatarios levitaban cada vez que lo bebían.

Su sabor entusiasmó a ricos y pobres; en Francia se volvieron locos cuando lo conocieron y lo empezaron a emplear en postres. Actualmente mucha gente piensa que el chocolate es de origen francés, pero en realidad es mesoamericano igual que el cacao.

Si bien hubo alimentos prohibidos durante la conquista, como sucedió con el chocolate en San Cristóbal de las Casas debido a su poder afrodisiaco, y en el Convento de Santa Teresa, provocando que las monjas exigieran al rey que se restituyera la bebida en el convento; en cambio hubo otros que de ser