Historias de Cocina:
Mirada Radical
La argentina María Elena Miura abandonó por completo
el mundo de los negocios por una pasíon aún más
fuerte: La cocina. Y no cualquiera. Lo suyo son las preparaciones
lactovegetarianas (sin carnes ni huevos) que crea en la Cocina del
Angel, pequeño restaurante que atiende en el patio de una
productora de cine.
09.11.2002
Por Carlos Reyes M.
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El jardín trasero de la productora Compañía
de Filmes, una gran casa de calle Bilbao cerca de Luis Thayer Ojeda,
luce cuidado. El césped muy corto, las flores y algunos brotes
de albahaca que aparecen por los rincones dan ganas de alargar la
sobremesa más de la cuenta, a la antigua y a la sombra de
los árboles de una casa vecina. Tranquilidad contrastada
con el frenetismo que se vive a su alrededor. Al fondo del patio
hay una parrilla abandonada. Algo para nada casual porque acá
la carne no existe. Definitivamente, no es parte de la mesa de María
Elena Miura, quien regenta las ollas y hornos de la productora y
también de La Cocina del Angel, nombre que refleja el espíritu
de esta pequeña empresa de cattering cuya propuesta se sale
un poco del esquema, inclusive para aquellos aficionados al gusto
vegetariano.
Porque “en Chile la cocina vegetariana real, no existe, a
pesar de que este país es el paraíso de las frutas
y las verduras”, asegura con energía esta argentina,
que lleva algo más de siete años viviendo en Santiago
practicando devotamente el lactovegetarianismo, es decir una dieta
que excluye completamente la carne, sus derivados y el huevo. Suena
bastante categórica al decir que no hay restaurantes vegetarianos
de verdad, “a lo más son naturistas” afirma convencida,
porque entre otras cosas el resto cocina con cebolla y ajo, otro
anatema para su estilo de vida. Y rechaza estos bulbos por una razón
práctica: “si tú tienes una cañería
limpia, nueva y le echas soda cáustica, al poco tiempo la
vas a arruinar. Lo mismo ocurre con un organismo libre de toxinas:
no necesita agentes limpiadores. Si eres vegetariano auténtico
y por ejemplo comes ajo, al poco tiempo te vas a llenar de úlceras”,
asegura y sigue, “una vez me invitaron a cocinar a un restaurante
de Providencia y yo acepté con la condición de que
yo ponía todos mis utensilios, porque los de ellos estaban
contaminados con estos productos. Al final, no hice nada”.
COMIDA Y ALMA. La suavidad en el sabor es la tónica en cada
uno de sus platos. Una cocina pacífica según dice,
mientras adereza un antipasto de champiñones con aceite de
nuez en el mesón del jardín que ella misma habilitó.
Esa prédica la corrobora con pruebas sobre la mesa: así
llega una compacta y suave tarta de espárragos rellena con
queso provolone. La mixtura prefecta entre una verdura firme de
sabor aún fresco tras el horneado, más este queso
graso amigo de las parrillas. Una receta que es además una
declaración de principios: la leche y los vegetales son la
viga maestra de todo lo que produce.
En su cocina hay talento innato, pero su aderezo principal es la
vocación espiritual que le imprime a sus platos. Chile ha
sido, hasta ahora, la última parada de esta economista de
profesión, ejecutiva bancaria; que ejerció el periodismo
para medios financieros durante 25 años y que en en la cúspide
de su carrera llegó a ser socia y presidenta de la consultora
internacional Expansión Chile, que entre otras cosas intervino
en las negociaciones para llegada del gas natural argentino a la
zona central de nuestro país.
Mucho antes, a los 19 años, esta mendocina era una niña
prodigio. Ya tenía un cargo ejecutivo en el Banco de Crédito
de Cuyo y al poco tiempo después contraía matrimonio
con un médico, padre de sus tres hijos y gestor del primer
gran giro a su vida. No quiere hablar mucho del tema. Dice que es
pasado. Sólo revela que él participaba en grupos insurgentes
de izquierda en la Argentina y que no se vieron por más de
una década. La única muestra que deja ver son las
marcas de sus brazos, producto de los apremios a los que fue sometida
en los años de la represión en el vecino país.
Para los que la conocieron hace unos cinco años atrás,
casi no la reconocen. La María Elena actual usa sencillos
vestidos de algodón blanco. Sólo una pequeño
pendiente de metal rojo que dice ‘Om Shanta’ resalta
como en el centro de su pecho. La parte del cuerpo donde se muestra
el alma, según la imaginería universal. Cuesta imaginársela
de tacos de “quince centímetros” como ella cuenta
entre risas y rubia platinada a la perfección. Sólo
al mostrar su DNI (Documento Nacional de Identificación)
trasandino se da crédito a su transformación. Esa
pequeña tarjeta es la muestra palpable del salto desde el
tensionante ambiente financiero a hasta el círculo de Brahma
Kumara, centro de meditación que le abrió una ventana
hacia una espiritualidad contenida y que explora desde hace cuatro
años. Viajes a la India y un continuo estudio de la cultura
oriental siguieron este proceso que decantó en una búsqueda
de la paz y en lo que realmente quería hacer: cocinar.
COCINANDO A MIL. “No tengo ningún estudio formal de
gastronomía. A los 21 años tomé la única
lección de mi vida con la abuela de una amiga. Antes de eso
no sabía nada”, dice mientras saltea unas frutillas
en almíbar, que acompañarán a los copos de
helado de frutilla y frambuesa preparados por ella misma. Una cocina
intuitiva cien por ciento, hecha de una continua experimentación.
“Yo me levanté hoy en la mañana y no sabía
que te iba a preparar todo esto. La vida es diferente todos los
días. Tal vez por eso no me gustaría tener un restaurante
y hacer las mismas cosas”.
La ortodoxia vegetariana la comparte con pocos, pero su anhelo
es ampliar horizontes y propagar lo que ha aprendido al mayor número
de personas. Participa continuamente en un programa alimenticio
del hospital Ramón Barros Luco, donde forma monitores que
capaciten a jefas de hogar para cocinar con apenas mil pesos: “A
la gente le incentivo la creatividad, porque compras un pimentón,
una zanahoria, un zapallo italiano, una berenjena y varios tomates;
los colocas en una olla a fuego lento hasta que estén a punto
más un poco de sal, pimienta, aceite y ya tienes un ratatouille
para cuatro personas”. Por lo mismo, no está de acuerdo
con los altos precios que pueden alcanzar productos en pos de la
moda: “Es que es un contrasentido cobrar más de mil
pesos por una verdura por muy orgánica que sea, si estamos
viviendo en la ciudad más contaminada del mundo”.
María Elena hace un alto para atender a camarógrafos
y técnicos de la productora que llegan a almorzar, pese a
que son poco más de las cinco de la tarde. Dice que los tiene
que perseguir para darles la comida. Luego se sienta, toma aire
y exclama con aire tranquilo que siempre quiso ser lo que es: “una
abuela amable que vive en la cocina o como dice mi nieto Tomás:
que soy amiga de Dios y hago chocolates”.
LAS RECETAS. Un almuerzo en La Cocina del Angel cuesta $ 1.500 y
$ 2.000 la cena. Es una empresa pequeña, que abastece desde
pasajeros de hoteles lactovegetarianos como su dueña, hasta
entregas de comida a empresas del sector. También prepara
cenas a pedido para pequeños grupos de personas y realiza
reuniones en la misma casa de María Elena Miura (Bilbao 2899).
El siguiente es un compendio de sus recetas, donde la sencillez
es la premisa básica.
Bilbao 2747. Tel: 209 0387
CHOCOLATE EN CREMA
• 1 kg. De crema espesa fría.
• 500 grs. De chocolate dulce en polvo.
• 1 cucharadita de café instantáneo.
Batir la crema con el café cuando esté espesa. Agregar
en forma envolvente el chocolate y enfriar en el refrigerador.
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MALFATTIS
• 1 kg. de espinacas
• 200 grs. de ricota
• 400 grs. de harina
• 100 grs. de fécula de maiz
• 1 pizca nuez moscada
Lavar y cocinar las espinacas en la misma agua con que fueron lavadas.
Una vez cocidas, se muelen para después mezclarlas con el
resto de los ingredientes. La masa resultante se cuece en abundante
agua hirviendo con una cucharadita de aceite y sal a gusto, hasta
que floten. Retirar, colar y servir con salsa a gusto.
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RAMO DE ENSALADAS
• 100 g. Rúcula.
• 100 g. Endibias
• 100 g. Lechuga
• 100 g. Escarola
• 3 zanahorias
• 6 tomates cherry
Lavar las verduras y secarlas bien. Las zahanorias se pelan, se
ahuecan y se cortan en seis partes. Separar las hojas de cada verdura,
mezclarlas y hacer seis ramos homogéneos. Posteriormente
estas porciones se introducen en las zahahorias ahuecadas y se sirven
junto a los tomates cherry partidos por la mitad. Aliñar
a gusto con aceites de pepita de uva, nuez, oliva o aceto balsámico,
además de limón y sal.
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ESPÁRRAGOS EN CANASTAS
• 1 kg. de espárragos
• 200 grs. de masa de hoja
• 300 grs. de queso provolone
• Salsa de soya
Cocinar los espárragos, cortar las partes duras y reservar.
Separar la masa en dos partes, una un poco más grande con
la que se forra un molde para horno y mientras que la otra se corta
en tiritas largas. Pintar las tiras con salsa de soya. Sobre la
masa del molde colocan los espárragos en forma ordenada y
sobre ellos el queso rallado. Sobre la mezcla colocar las tiras
embadurnadas de soya y cocinar en horno caliente por 15 minutos.
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FRUTAS EN CUADRO
• 100 grs. de frutillas
• 3 kiwis
• 2 platanos
• 1 limón en jugo
• 200 gr. de arándanos
• 30 g. de agar agar
• 200 g. de azúcar
Lavar las frutas y limpiarlas cortando en rodajas medianas y reservar.
Los platanos rociarlos con el jugo del limón. En una olla
o sartén honda cocinar el azucar en 500 c.c. de agua durante
20 minutos, para después agregar el agar agar previamente
disuelto en agua fría. Dejar al fuego un minuto más,
luego agregar los arándanos, colocar la mezcla en un molde
y dejar en el refrigerador por 30 minutos aproximadamente. Posteriormente
colocar el resto de la fruta sobre los arándanos, acomodándolos
sobre el líquido aún tibio. Continuar refrigerando
hasta que cuaje y luego servir.
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LA VIDA ES ROSA
• 500 grs. de frutillas.
• 500 grs. de frambuesas.
• 125 c.c. de yoghurt natural (un vasito)
• 200 grs. de azúcar granulada.
• Una cucharada de agar agar.
Lavar las frutas y reservar 6 frutillas y 6 frambuesas para adornar.
El resto se lucúa por separado y se reserva. Preparar un
almíbar con azúcar y agregar el agar agar disuelto
en agua fría. Cocinar un minuto más, agregarle el
yogurt y separar la mezcla en dos porciones. A cada una de éstas
se le agrega la fruta previamente reservada y se deja en el freezer
durante dos horas aproximadamente. Acompañar cada porción
con helado de frutilla y frambuesa y hojitas de menta fresca. |
