PENNETTE E TRIGLIE


      
      Ingredienti per 4 persone:    350 g di pennette rigate; 3 o 4 piccole triglie 
      di scoglio del peso complessivo di circa 400 g; 300 g di polpa di 
      pomodoro; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 scalogno; 1 spicchio 
      d'aglio; qualche grano di pepe; prezzemolo tritato; sale e pepe.


      Sfilettate le triglie conservando teste e lische che vi serviranno per il 
      fumetto. Scaldate la metà dell'olio in una piccola casseruola e fatevi 
      appassire lo scalogno affettato, unite teste e lische e lasciate 
      insaporire per qualche minuto, mescolando spesso. Bagnate con un bicchiere 
      d'acqua, salate e unitevi i grani di pepe e qualche gambo di prezzemolo. 
      Fate alzare il bollore quindi, abbassate la fiamma e lasciate cuocere il 
      fumetto per una ventina di minuti. Scaldate il resto dell'olio in un 
      tegame e fatevi leggermente imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato. 
      Unitevi la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere a fuoco vivace per 
      qualche minuto. Passate il fumetto da un colino, schiacciando bene e 
      aggiungetelo al pomodoro. Fate cuocere il sugo a fuoco vivace per una 
      decina di minuti fino a quando sarà quasi asciugato e, a questo punto 
      unitevi i filetti di triglia.                                       Il pesce dovrà cuocere 
      soltanto due o tre minuti e durante la cottura dovrete sminuzzarlo con la 
      forchetta in modo che alla fine il sugo risulti omogeneo e ben amalgamato. 
      Cuocete le pennette al dente, scolatele e fatele saltare per un minuto 
      nella padella con il sugo. Servitele caldissime spolverate di prezzemolo e 
      di pepe appena macinato.