Bouillabaisse 


            Per 6 persone
            6 kg di pesce (scorfano, pesce San Pietro, rana pescatrice, 
            gallinella di mare, grongo, granchi di scoglio, pescetti da zuppa)
            2 cipolle
            3 pomodori maturi
            4 spicchi di aglio schiacciati
            timo, finocchio selvatico, prezzemolo
            un pezzetto di scorza d'arancia non trattata
            1 g di stimmi di zafferano
            1 dl di olio extravergine d'oliva
            sale e pepe macinato al momento
            pane casereccio a fette 


            Pulite i pesci, separando quelli dalla carne pił soda da quelli con 
            la carne tenera. Pelate le cipolle, rosolatele in una pentola 
            capiente e dal fondo largo, aggiungete l'aglio, la scorza d'arancia, 
            poi gli odori, quindi i pomodori tritati grossolanamente e lo 
            zafferano. Quando le verdure cominciano a bollire, aggiungete i 
            pesci dalla carne pił soda e il restante olio. Abbassate la fiamma, 
            fate cuocere per 10 minuti circa e aggiungete circa 3 litri di acqua 
            bollente. Salate e pepate, quindi fate cuocere a fiamma vivace per 5 
            minuti. Unite alla cottura i pesci dalla carne pił delicata e fate 
            cuocere per altri 8 minuti. Tagliate il pane a fette, abbrustolitelo 
            e servitelo con la zuppa, e la rouille.