Ingredientes:

Maíz molido 
Carne de cerdo 
Manteca de cerdo 
Cebolla picada 
Ajos 
Sal y pimienta 
Papas cocidas en cuadros 
Pasas 
Aceitunas 
Arroz cocido si quiere 

Preparación:

Se cuece el maíz un día antes, como para hacer tortillas, dejándolo un poquito más cocido. Se lava y se deja en agua. Se muele en piedra de molino, dejándolo un poco aguado. Se cuece esta masa, con sal suficiente, manteca de cerdo derretida y un poquito de azúcar. Se deja un poco dura, de manera que se puedan envolver. Se adoba la carne de cerdo partida en pedacitos, con más costilla que tajo, cebollas, chiles dulces maduros, ajos, todo molido, sal y pimienta, cominos (pocos) y chile picante, si desea. Esto se cocina para que la carne quede suave.

Recado

Se muele un poquito de maíz, unas semillas de ayote tostadas, se cuela con agua. Se muele cebollas, chiles dulces maduros, ajos, se ponen con un poco de manteca, se sofríe y se revuelve con la masa que ya se tiene colada para el recado, con sal y pimienta, chile picante al gusto. Las hojas de plátanos se compran en el mercado y se ponen a hervir hasta que cojan un color negruzco. Se quitan las venas y se acomodan las hojas. En el centro de la hoja pone una cucharada de masa, del tamaño que usted guste el tamal; hace un hueco, pone recado, un trozo de gordo de cerdo y otro poco de recado. Se envuelven los tamales amarrados con la corteza seca de la mata de plátano y están listos para cocer. En el fondo de la olla se pone una tapadera o un plato enlozado, después se ponen bastantes hojas y coloca los tamales por capas. Se cubre con agua y sal. En tres horas mas o menos pueden estar cocidos con fuego fuerte.

Tamalitos de frijoles:

Enviado por: Manuel Paredes

Son muy parecidos al tamal de pisques, excepto que se agrega frijoles colorados refritos con un poco de achiote. En vuélvalos en tuzas y cuece por una hora. Ticucos son similares, una receta para ocho personas de mi abuela es la siguiente:

2 libras de masa o maseca 
1 libra de manteca 
2 tazas de frijoles cocidos o “ brutos” 
culantro 
sal al gusto 

Amase bien la masa, manteca, sal, culantro y frijoles, agregando un par de cucharaditas de aceite para que no queden duros. Envuelva en tuzas y póngalos a hervir a fuego lento con 3 tazas de agua por una hora.

Si no se les agrega “mantequilla” al comérselos, los tamalitos anteriores son algo insípidos. Un “verdadero tamal”, además de masa, contienen un relleno y salsa o recado. Los rellenos de tamales pueden ser de carne de gallina o cerdo, o de frijoles y son acompañados por lo general de un recado. Para elaborar el relleno se cocinan los ingredientes y al ablandarse se cortan en trozos pequeños. Los vegetales se fríen generalmente con manteca de cerdo, tomate y cebolla. La preparación de la salsa es elaborada de tomate, cebolla, achiote, especies molidas y sal. El recado se mezcla con la masa. Se envuelve la masa y relleno en hojas y amarre cada tamal con tiras de hojas de banano o con tule.

Un buen ejemplo del tamal con relleno y recado:

Enviado por: Manuel Paredes

1 libra de harina de maseca 
½ libra de carne de cerdo o de res (molida o picada) 
1 taza de leche 
½ taza de azúcar 
6 onzas de margarina (aproximadamente una barra) o manteca de cerdo 
1 cajita de pasas 
1 raja de canela 
1½ taza de agua 
½ zanahoria 
1 papa cocida y picada 

Ponga a hervir agua con canela para que despida su aroma y color; luego agréguele la maseca y deshágala muy bien para que quede incorporada. Agréguele leche, margarina, azúcar y no deje de moverla para que no se le pegue la masa. Haga esto a fuego mediano; el punto es que al mover la masa pueda ver el fondo de la olla: retírela y déjela enfriar.

Ponga en una cacerola una cucharada de margarina y sofría la carne. Salpimiéntela y cuando ya esté cocida agréguele verduras, pasas y mézclelas muy bien. Coloque tusas de elote en agua hirviendo para que se hagan más suaves; cuando ya estén cocidas, retíreles el agua y déjelas enfriar. En ese momento estírelas y en medio de éstas póngales una cucharada de masa y ½ cucharadita de picado en medio de la masa: cierre los extremos, amarrándolos con tiritas de tusa de elote; luego colóquelos en una olla con agua y deles media hora de cocimiento. De preferencia se sirven calientes.