1. Introducción

Se entiende por "sentidos" las funciones mediante las cuales el hombre recibe las impresiones de los objetos exteriores por intermedio de los órganos de relación.
Para recibir estímulos externos, el sistema nervioso cuenta con receptores sensoriales denominados exteroceptores.
Las sensaciones que producen se denominan exteroceptivas.
Se entiende por sensación, a la imagen o representación cociente de estimulo.
Los receptores están localizados en los órganos de los sentidos: en la piel para la sensibilidad táctil y termolgesia, en la boca para el gusto, en las fosas nasales, en las fosas nasales para el olfato, en los ojos para la visión y en los oídos para la audición.
El impulso nervioso producido por un estimulo, es conducido al cerebro por el sistema nervioso parasimpático, que es el encargado de establecer la relación del individuo con el medio donde es elaborado en los centros y transformado en sensación táctil, térmica, dolorosa, gustativa, olfativa, visual y auditiva.

Las funciones sensoriales se realizan en tres etapas:

• Recepción
• Transmisión
• Percepción

Los estímulos necesitan una determinada intensidad para ser captados por los receptores, esta intensidad mínima se llama umbral de excitación. Además para que actúen con eficacia deben ser específicos por ejemplo: el ojo es estimulado por la luz y el oído por el sonido.
De acuerdo con la naturaleza del estimulo, los receptores pueden ser químicos (quimioreceptores), mecánicos (mecareceptores) o luminosos (fotoreceptores).
Los quimioreceptores son los que captan estímulos como las sustancias alimenticias y los olores. Los mecareceptores son los que captan estímulos mecánicos como roces, presión, dolor temperatura y sonido. Los fotoreceptores son sensibles a la luz y se localiza a los ojos.

El ojo es el órgano de la visión en los seres humanos y en los animales. Los ojos de las diferentes especies varían desde las estructuras más simples, capaces de diferenciar sólo entre la luz y la oscuridad, hasta los órganos complejos que presentan los seres humanos y otros mamíferos, que pueden distinguir variaciones muy pequeñas de forma, color, luminosidad y distancia. En realidad, el órgano que efectúa el proceso de la visión es el cerebro; la función del ojo es traducir las vibraciones electromagnéticas de la luz en un determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro.

El ojo humano
EL ojo en su conjunto, llamado globo ocular, es una estructura esférica de aproximadamente 2,5 cm de diámetro con un marcado abombamiento sobre su superficie delantera (figura nº 1). La parte exterior, o la cubierta, sé compone de tres capas de tejido: la capa más externa o esclerótica tiene una función protectora y se prolonga en la parte anterior con la córnea transparente; la capa media o úvea tiene a su vez tres partes diferenciadas: la coroides - muy vascularizada continúa con el cuerpo ciliar, formado por los procesos ciliares, y a continuación el iris, que se extiende por la parte frontal del ojo. La capa más interna es la retina, sensible a la luz.
La córnea es una membrana resistente, compuesta por cinco capas, a través de la cual la luz penetra en el interior del ojo. Por detrás, hay una cámara llena de un fluido claro y húmedo (el humor acuoso) que separa la córnea de la lente del cristalino. En sí misma, la lente es una esfera aplanada constituida por un gran número de fibras transparentes dispuestas en capas. Está conectada con el músculo ciliar, que tiene forma de anillo y la rodea mediante unos ligamentos. El músculo ciliar y los tejidos circundantes forman el cuerpo ciliar y esta estructura aplana o redondea la lente, cambiando su longitud focal.
El iris es una estructura pigmentada suspendida entre la córnea y el cristalino y tiene una abertura circular en el centro, la pupila. El tamaño de la pupila depende de un músculo que rodea sus bordes, aumentando o disminuyendo cuando se contrae o se relaja, controlando la cantidad de luz que entra en el ojo. Por detrás de la lente, el cuerpo principal del ojo está lleno de una sustancia transparente y gelatinosa (el humor vítreo) encerrado en un saco delgado que recibe el nombre de membrana hialoidea. La presión del humor vítreo mantiene distendido el globo ocular.
La retina es una capa compleja compuesta sobre todo por células nerviosas. Las células receptoras sensibles a la luz se encuentran en su superficie exterior detrás de una capa de tejido pigmentado. Estas células tienen la forma de conos y bastones y están ordenadas como los fósforos de una caja. Situada detrás de la pupila, la retina tiene una pequeña mancha de color amarillo, llamada mácula lútea; en su centro se encuentra la fóvea central, la zona del ojo con mayor agudeza visual. La capa sensorial de la fóvea se compone sólo de células con forma de conos, mientras que en torno a ella también se encuentran células con forma de bastones. Según nos alejamos del área sensible, las células con forma de cono se vuelven más escasas y en los bordes exteriores de la retina sólo existen las células con forma de bastones.
El nervio óptico entra en el globo ocular por debajo y algo inclinado hacia el lado interno de la fóvea central, originando en la retina una pequeña mancha redondeada llamada disco óptico. Esta estructura forma el punto ciego del ojo, ya que carece de células sensibles a la luz.

Funcionamiento del ojo
En general, los ojos de los animales funcionan como unas cámaras fotográficas sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida de los objetos que enfoca y la retina se corresponde con la película sensible a la luz. (figura nº2)
Como ya se ha dicho, el enfoque del ojo se lleva a cabo debido a que la lente del cristalino se aplana o redondea; este proceso se llama acomodación. En un ojo normal no es necesaria la acomodación para ver los objetos distantes, pues se enfocan en la retina cuando la lente está aplanada gracias al ligamento suspensorio. Para ver los objetos más cercanos, el músculo ciliar se contrae y por relajación del ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma progresiva. Un niño puede ver con claridad a una distancia tan corta como 6,3 cm. Al aumentar la edad del individuo, las lentes se van endureciendo poco a poco y la visión cercana disminuye hasta unos límites de unos 15 cm a los 30 años y 40 cm a los 50 años. En los últimos años de vida, la mayoría de los seres humanos pierden la capacidad de acomodar sus ojos a las distancias cortas. Esta condición, llamada presbiopía, se puede corregir utilizando unas lentes convexas especiales.
Las diferencias de tamaño relativo de las estructuras del ojo originan los defectos de la hipermetropía o presbicia y la miopía o
cortedad de vista.
Debido a la estructura nerviosa de la retina, los ojos ven con una claridad mayor sólo en la región de la fóvea. Las células con forma de conos están conectadas de forma individual con otras fibras nerviosas, de modo que los estímulos que llegan a cada una de ellas se reproducen y permiten distinguir los pequeños detalles. Por otro lado, las células con forma de bastones se conectan en grupo y responden a los estímulos que alcanzan un área general (es decir, los estímulos luminosos), pero no tienen capacidad para separar los pequeños detalles de la imagen visual. La diferente localización y estructura de estas células conducen a la división del campo visual del ojo en una pequeña región central de gran agudeza y en las zonas que la rodean, de menor agudeza y con una gran sensibilidad a la luz. Así, durante la noche, los objetos confusos se pueden ver por la parte periférica de la retina cuando son invisibles para la fóvea central.
El mecanismo de la visión nocturna implica la sensibilización de las células en forma de bastones gracias a un pigmento, la púrpura visual o rodopsina, sintetizado en su interior. Para la producción de este pigmento es necesaria la vitamina A y su deficiencia conduce a la ceguera nocturna. La rodopsina se blanquea por la acción de la luz y los bastones deben reconstituirla en la oscuridad, de ahí que una persona que entra en una habitación oscura procedente del exterior con luz del sol, no puede ver hasta que el pigmento no empieza a formarse; cuando los ojos son sensibles a unos niveles bajos de iluminación, quiere decir que se han adaptado a la oscuridad.
En la capa externa de la retina está presente un pigmento marrón o pardusco que sirve para proteger las células con forma de conos de la sobre exposición a la luz. Cuando la luz intensa alcanza la retina, los gránulos de este pigmento emigran a los espacios que circundan a estas células, revistiéndolas y ocultándolas. De este modo, los ojos se adaptan a la luz.
Nadie es consciente de las diferentes zonas en las que se divide su campo visual. Esto es debido a que los ojos están en constante movimiento y la retina se excita en una u otra parte, según la atención se desvía de un objeto a otro. Los movimientos del globo ocular hacia la derecha, izquierda, arriba, abajo y a los lados se llevan a cabo por los seis músculos oculares y son muy precisos. Se ha estimado que los ojos pueden moverse para enfocar en, al menos, cien mil puntos distintos del campo visual. Los músculos de los dos ojos funcionan de forma simultánea, por lo que también desempeñan la importante función de converger su enfoque en un punto para que las imágenes de ambos coincidan; cuando esta convergencia no existe o es defectuosa se produce la doble visión. El movimiento ocular y la fusión de las imágenes también contribuyen en la estimación visual del tamaño y la distancia.

Estructuras protectoras
Diversas estructuras, que no forman parte del globo ocular, contribuyen en su protección. Las más importantes son los párpados superior e inferior. Estos son pliegues de piel y tejido glandular que pueden cerrarse gracias a unos músculos y forman sobre el ojo una cubierta protectora contra un exceso de luz o una lesión mecánica(figura nº 3). Las pestañas, pelos cortos que crecen en los bordes de los párpados, actúan como una pantalla para mantener las partículas y los insectos fuera de los ojos cuando están abiertos. Detrás de los párpados y adosada al globo ocular se encuentra la conjuntiva, una membrana protectora fina que se pliega para cubrir la zona de la esclerótica visible. Cada ojo cuenta también con una glándula o carúncula lagrimal, situada en su esquina exterior. Estas glándulas segregan un líquido salino que lubrica la parte delantera del ojo cuando los párpados están cerrados y limpia su superficie de las pequeñas partículas de polvo o cualquier otro cuerpo extraño. En general, el parpadeo en el ojo humano es un acto reflejo que se produce más o menos cada seis segundos; pero si el polvo alcanza su superficie y no se elimina por lavado, los párpados se cierran con más frecuencia y se produce mayor cantidad de lágrimas. En los bordes de los párpados se encuentran las glándulas de Meibomio que tienen un tamaño pequeño y producen una secreción sebácea que lubrifica los párpados y las pestañas. Las cejas, localizadas sobre los ojos, también tienen una función protectora, absorben o desvían el sudor o la lluvia y evitan que la humedad se introduzca en ellos. Las cuencas hundidas en el cráneo en las que se asientan los ojos se llaman órbitas oculares; sus bordes óseos, junto al hueso frontal y a los pómulos, protegen al globo ocular contra las lesiones traumáticas producidas por golpes o choques.

La piel es una membrana que recubre toda la superficie del cuerpo. A nivel de las cavidades que se abren –fosas nasales, boca, etc.- se continúan con el epitelio que las reviste.
Contiene numerosos receptores con terminaciones nerviosas adaptadas para recibir diversos estímulos, que producen sensaciones táctiles, térmicas o dolorosas.
La piel es una túnica exterior, resistente y flexible, que presenta eminencias y surcos.
Su extensión es superior a la superficie del cuerpo que recubre, a causa de numerosos repliegues que aumentan su recorrido. Se calcula que en un hombre de talla media oscila alrededor de los 16.000 centímetros cúbicos.
Su espesor es variable, de 1 a 2 mm en promedio siendo más gruesa en lugares sometidos a presiones y roces como en las palmas de las manos (2 a 3 mm) y en la planta de los pies (4 a 5 mm), donde alcanza su mayor espesor. En la palma de la mano la piel tiene gran cantidad de crestas que forman el diseño de las impresiones digitales, el cual es exclusivo de cada individuo y constante durante toda la vida.
Su resistencia es considerable y su color varía según las edades:
Blanco-rosada: al nacer
Blanco: niño y adulto
Amarilla: en la vejez

Varía según las regiones y las razas. El color de la piel depende de tres factores:
Del tinte amarillento de las células superficiales,
De la transparencia de estas células, que permiten entrever el rosado de los vasos sanguíneos,
El pigmento negro o melanina, que se distribuye en forma de granulaciones por las células mas profundas.
La piel consta de dos zonas, una superficial y delgada sin vasos sanguíneos, denominada Epidermis, y otra profunda y gruesa con numerosos vasos sanguíneos y terminaciones nerviosas llamada Dermis (figura nº6).
Epidermis: deriva del ectodermo, su espesor varía entre los 0,05 mm como mínimo y 1.5 mm como máximo.
Está formada por tejido epitelial estratificado. Se considera que tiene una cara externa, en relación con el exterior y una cara interna, que descansa sobre la dermis.
A partir de ésta cara hacia la superficie se le describen cinco capas o estratos celulares que son:
Estrato germinativo o basilar: limita con la dermis, está formado por una capa de células cilíndricas, que tienen melanina (pigmento negro que le da color). La función de este estrato es orinar constantemente células. Estas células experimentan modificaciones y van integrando sucesivamente los otros estratos, hasta constituir el estrato corneo, en donde caen por descamación.
Estrato espinoso o de malpighi: esta formado por varias capas de células, irregularmente poliédricas y de contorno espinoso.
Estrato granuloso: integrado por varias capas celulares que provienen del estrato anterior. Sus células contienen granos de Queratohialina, sustancia que interviene en la formación de la queratina. A nivel de esta capa mueren las células de la epidermis.
Estrato lucido o transparente: constituido por células muertas, aplanadas que contienen Eleidina, sustancia producida por la Queratohialina, es una capa delgada, transparente y homogénea.
Estrato corneo: es la capa más externa de la epidermis. Sus células (muertas), tienen aspecto de escamas corneas, formadas por queratina. Estas escamas son eliminadas por descamación.
Lo que demuestra los anteriormente mencionado es que la piel se renueva constantemente.
Dermis: deriva del mesodermo. Su espesor oscila entre 1/3 de mm y 3 mm. Esta formado por tejido conectivo fibroelástico con abundantes vasos sanguíneos y linfáticos que la irrigan, y los nervios que la inervan.
Debajo de la dermis hay una capa e tejido celular subcutáneo o hipodermis, que la separa de los músculos subyacentes.
En la dermis se encuentran los anexos de la piel y las papilas dérmicas. Los anexos de la piel son:

• Glándulas sudorípadas: son exócrinas, muy numerosas. Están distribuidas por casi toda la superficie de la piel. Tienen el aspecto de un largo tubo. Su extremidad profunda se pliega formando una especie de ovillo: el glomérulo. Su extremidad superficial, despues de espirilizarse, se abre en la superficie de la piel donde elimina el sudor. Su función es la de intervenir en la regulación de la temperatura y en la eliminación de productos de catabolismo de metabolismo celular nocivos para el organismo.
• Glándulas sebáceas: son glándulas exócrinas cuyo producto de secreción e una sustancia llamada sebo, que lubrica los pelos y la superficie de la piel, otorgándoles flexibilidad. Son glándulas arracimadas que comúnmente desembocan en un folículo piloso.
• Pelos: son filamentos córneos, delgados, de origen epidérmico y de crecimiento continuo que se forma en el interior de presiones epidérmicas profundas, excavadas en la dermis y llamadas folículos pilosos. El pelo consta de dos partes: una raíz o bulbo, formada por células vivas y en contacto con una papila dérmica vascular, y un tallo, formado por células muertas. Los pelos reaccionan por músculos erectores, que pueden ponerlos rígidos.
• Uñas: son formaciones laminares, córneas y traslúcidas, de origen epidérmico, y de crecimiento continuo que se originan en depresiones de la epidermis. Cubren el extremo libre dorsal de los dedos de la mano y de los pies, protegiéndolos. Están formadas por una zona semicircular llamada lúnula, una parte adherida al dedo y un extremo libre.

Las papilas dérmicas son abundantes elevaciones que se encuentran en la capa superficial de la dermis, distribuidas por todo el cuerpo. En su interior se alojan vasos sanguíneos o corpúsculos receptores de la sensibilidad cutánea, denominándose papilas vasculares a las primeras, y papilas nerviosas a las segundas. Las papilas nerviosas le permiten al hombre captar los cambios que se producen en el medio donde viven, como variaciones de temperatura, roces mecánicos, presiones, golpes, etc.
Las papilas nerviosas son las que están en relación con el sentido del tacto, porque en ellas se encuentran los corpúsculos receptores o las terminaciones libres.

• Terminaciones libres: son fibras nerviosas ramificadas que se distribuyen por la piel captando los estímulos dolorosos.
• Corpúsculos receptores: según su forma, su ubicación y su función se reconocen cuatro tipos de corpúsculos:
• Corpúsculos de Meissner: se localizan en las papilas dérmicas de las palmas de la mano, pulpa de los dedos y planta de los pies. Son de forma ovoide y la fibra nerviosa se dispone en forma espiral emitiendo ramificaciones. Los corpúsculos táctiles son los corpúsculos táctiles por excelencia.
• Corpúsculos de Pacini- Vater: se encuentran en el tejido celular subcutáneo de todo el organismo, principalmente en los dedos de la mano y del pie, en las mucosas, en el peritoneo, en las vísceras y en las articulaciones. Son ovoideos, traslúcidos y están formados por varias capas concéntricas. Estos corpúsculos captan excitaciones de presión (peso) y se cree que son receptores de excitaciones de hambre y sed.
• Corpúsculos de Ruffini: se encuentran en la zona mas profunda de la dermis y en la hipodermis, principalmente en la palma d las manos, en la planta de los pies y en la yema de los dedos. Pueden ser fusiformes o cilindroides, y las terminaciones nerviosas terminan en un botón. Captan excitaciones térmicas de calor.
• Corpúsculos de Krause: se localizan en la dermis, en la conjuntiva del ojo y en la mucosa bucal. Son redondeados, o alargados; en los primeros la fibra nerviosa se ramifica, mientras que en los segundos no captan excitaciones térmicas de frío,

Fisiología del tacto
La función de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a numerosos receptores cutáneos o exteroreceptores, que captan los estímulos táctiles, térmicos y dolorosos.
Sensibilidad táctil: nos permiten tener noción sobre el tamaño, consistencia, forma, caracteres de la superficie, etc. de un objeto. Los estímulos táctiles son reconocidos preferentemente por las extremidades de los dedos, pero hay receptores del tacto distribuidos por toda la piel. Los estímulos que determinan esta sensibilidad son mecánicos y los órganos receptores que los captan son los corpúsculos de Meissner, aunque en algunas ocasiones actúan los corpúsculos de Paccini, sobre todo cuando dichos estímulos son muy intensos.
La sensibilidad táctil se desarrolla ejercitándola, un claro ejemplo de esto son los ciegos que reconocen personas y objetos con solo tocarlos.
Caracteres de los estímulos: los estímulos táctiles para ser percibidos por los receptores correspondientes, necesitan tener cierta intensidad. La intensidad mínima es el "umbral", el cual varía según la región del cuerpo. Los estímulos táctiles son producidos por sólidos, líquidos o gases.
Agudeza táctil: hay regiones de l piel con mas sensibilidad táctil que otras, es decir, con mayor agudeza táctil. Esta es medible y para ello se utiliza el estesiometro o compás de Weber.
El máximo de agudeza táctil se encuentra en el extremo de la lengua (permite una distancia de 1,1 mm); el mínimo de agudeza táctil se encuentra en el dorso del cuerpo, donde aproximadamente alcanza los 7 cm.
Vías de conducción de la sensibilidad táctil: se realiza por los haces de Goll y de Burdach. Otra parte es conducida por los haces espinotalamicos.
Sensibilidad térmica: es la sensibilidad con respecto al frío y al calor. Varía según los individuos y en ellos según la región del cuerpo, la edad, la estación del año, la raza, etc. Los receptores de frío son los " corpúsculos de Krause" y los receptores de calor son los " corpúsculos de Ruffini".
Sensibilidad dolorosa: se produce cuando la acción del estímulo es persistente, los estímulos son muy variados y pueden ser mecánicos, físicos, químicos, biológicos, etc. Los órganos receptores son terminaciones nerviosas libres.
Vías de conducción de la sensibilidad térmica y dolorosa: es atribuida a las haces espinotalamicas.

Olfacción. Los quimioceptores olfativos se encuentran localizados en una zona especializada de la mucosa del techo de la cavidad nasal, el epitelio olfatorio(figura nº 4).
Este epitelio es de tipo columnar seudopluriestratificado y esta formado por tres tipos celulares: las células de sostén, que son prismáticas, anchas en su ápice y más estrechas en la base; en su superficie presentan microvilli que se proyectan al interior de la capa de moco que cubre el epitelio. Estas células tienen un pigmento castaño, responsable del color marrón de la mucosa olfatoria. Las células básales son pequeñas, redondeadas, o cónicas y forman una capa única en la región basal del epitelio entre las células olfatorias y de sostén; son las células puente del epitelio olfatorio. Las células olfatorias son neuronas bipolares que se distribuyen entre las células de sostén.

En su extremo se observan dilataciones de las que parten cilios los cuales son largos y no tienen movimiento, se consideran los verdaderos receptores, es decir, la porción celular excitable por el contacto con una sustancia odorífera. El segmento proximal de cada cilio muestra los axones habituales con nueve pares más dos microtubulos. La parte distal apenas posee microtubulos aislados. Los axones procedentes de estas neuronas se reúnen en pequeños aces dirigiéndose al sistema nervioso central.
En la lamina propia de esta mucosa, además de abundantes basos y nervios, se observan glándulas ramificadas de tipo tubulo alveolar con células PAS- positivas, las glándulas de Bowman. Estas glándulas envían conductos que desembocan en la superficie epitelial y se admite que su producto de secreción provoca una corriente continua de liquido que la varia permanentemente la parte apical de las células olfatorias. De este modo se eliminarían los restos de los compuestos que estimulan la olfacción, manteniendo los receptores dispuestos para nuevos estímulos.
El sentido del olfato permite percibir el olor de sustancias. El órgano receptor es la mucosa pituitaria, que reviste interiormente las fosas nasales; estas son dos cavidades estrechas ubicadas en la cara, a cada lado del plano medio, por debajo de la órbita y por encima de la boca. Muchas cavidades están separadas por un tabique nasal, y su superficie se halla aumentada por la presencia de tres pares de repliegues óseos llamados cornetes.
Interiormente las fosas nasales están tapizadas por la mucosa nasal o pituitaria que presenta dos regiones de dicho color: uno inferior o región respiratoria y otra superior o región olfatoria. La primera es de color rojizo por la abundante irrigación sanguínea su función especifica consiste en calentar el aire inspirado impidiendo los enfriamientos bruscos.
La segunda es de color amarilla – parduzco por el predominio de células y fibras nerviosas. Su función es exclusivamente sensorial.
En la región olfatoria de la pituitaria se encuentran las células olfatorias que reciben los estímulos y los transmiten, por medio del nervio olfativo, al centro del olfato que se halla en la corteza cerebral (figura nº 5).
Probablemente, el olfato es más antiguo y el menos comprendido de nuestros cinco sentidos. Atraves de la evolución se ha mantenido conectado con las partes del cerebro que se convirtieron en el archivo de la clasificación de nuestras respuestas emocionales, ligando íntimamente los olores de las cosas con nuestras emociones. Nuestro sentido del olfato juega también un gran papel en la atracción sexual, aunque su importancia ha disminuido considerablemente durante el desarrollo evolutivo del hombre. Sus funciones más importantes son las de sistema de alarma – ponernos en guardia frente al peligro – y de recolector de información – nos proporciona valiosos datos sobre el mundo exterior.
No siempre nos percatamos el estrecho vinculo existente entre el sentido del gusto y el olfato. Solo cuando nos resfriamos, nos damos cuentas de que no solamente no podemos oler las cosas sino que también el gusto de los alimentos se ha desvanecido.
El olfato es un sentido químico, actuando como estimulo las partículas aromáticas u odoríferas desprendida de los cuerpos volátiles.
Por el aire que respiramos llegan a la región olfatoria de la pituitaria excitando a las células olfatorias. Pero para que puedan ser captadas tienen que estar previamente disueltas, misión que cumple el mucus que humedece esta membrana, y que es segregado por las glándulas que poseen.
Al igual que muchos órganos del cuerpo, el aparato olfativo es doble y cada red de circuitos actúa en forma independiente. Los receptores sensoriales para el olfato se encuentran en el techo de la cavidad nasal, justo debajo de los lóbulos frontales del cerebro. Esta sección denominada área olfativa, esta densamente poblada de millones de pequeñas células olfativas, cada una de las cuales tiene cerca de una docena de finas velocidades, o cilios, que se proyectan hacia una capa de mucus. Los cilios expandes efectivamente el área de cada célula olfativa e incrementan asi nuestra sensibilidad frente a los olores, mientras que el mucus se encarga de mantenerlos húmedos, a la vez que actúa como una trampa para las sustancias aromáticas.
No se ha establecido con precisión cómo las minúsculas cantidades de sustancias químicas con olores activan las células olfativas, pero se cree que estas sustancias se disuelven en los fluidos mucosos, se adhieren a los cilios y luego hacen que las células emitan señales eléctricas.
Las fibras nerviosas olfativas canalizan estas señales atraves del hueso etmoidal hacia los dos bulbos olfativos del cerebro, donde se reúne y procesa la información para luego traspasarla por una compleja red de terminaciones nerviosas hacia la corteza cerebral. Aquí se identifica el mensaje y el olor se transforma en un hecho consciente. Sin embargo, se desconoce aún el mecanismo molecular preciso del sentido del olfato y la manera en que las células receptoras pueden receptar miles de olores diferentes y distinguir escasa variación entre ellos.
No existe una verdadera clasificación de olores porque seria muy difícil reunirlos en grupos fundamentales, ya que la unión de dos o más olores da por resultado un olor diferente.
La mayor o menor sensibilidad olfatoria (agudeza olfatoria) es muy variable según las personas y se miden con aparatos especiales llamados olfatometros.

Anosmia
La perdida del olfato o anosmia puede ser parcial o total, temporaria o definitiva.
La anosmia parcial o total puede ser producida por una alteración o fatiga olfativa de la mucosa pituitaria, por vegetaciones, por lesiones de tipo infeccioso en la pituitaria o por inflamación provocada por un resfrío común. En estos casos la perdida del olfato suele ser temporaria. La anosmia definitiva generalmente es provocada por una lesión del nervio olfatorio.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
La superficie de la lengua se halla recubierta por la mucosa lingual, en la que se encuentran pequeñas elevaciones cónicas llamadas papilas. Las principales son las papilas caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas (figura nº 8). Los botones constan de células de sostén y células gustativas, que poseen cilios o pelos comunicados al exterior a través de un poro y conectados con numerosas células nerviosas que transmiten la sensación del gusto al bulbo raquídeo. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas(figura nº 7).
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.
Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.

Figura nº 7 zonas gustativas

Figura nº 9 Anatomía del

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oído

Figura nº 10 Oído interno