原料:肥嫩母鸡一只,鸡肝,熟瘦火腿,郊菜。
制法:将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内,保持小火浸约15分钟至刚熟。浸时需将鸡提出两面次,倒出腔内汤水,以保持腔内外温度一致,使其致熟均匀,熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共24片。在浸鸡的同时,将鸡肝少将放入碗中,用沸水浸没,加入精盐,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共24片盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉大小的24片。将它们相间拼摆在长盘上,成鱼鳞形每行鸡肉、火腿、鸡肉各式各
8片;连同鸡的头、尾摆两端,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸熟,取出,滗出原汁。用中小火烧热炒锅,下熟猪油,郊菜,精盐、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺,沥去水,炒锅放回炉上,下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成
4行。用中火烧热炒锅,下熟猪油,烹绍酒,加上汤、味精、湿淀粉、芝麻油和熟猪油推匀,淋在肉料上便成。
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