La Sirola di San Cassiano

 

Come si può definire un piedino di maiale con sardine marinate e rabarbaro? Oppure un filetto di triglia in saor di fragole? Tutto quello che Corrado Fasolato, il giovane chef vicentino della Siriola di San Cassiano, porta in tavola sotto l'insegna del suo menù creativo, ricade perfettamente in questa definizione. Sin troppo in qualche caso. Eppure il responsabile del ristorante gourmet della gloriosa Ciasa Salares, lo storico e bell'albergo della famiglia Wieser, si è conquistato sul campo un successo che molto si deve alla sua fantasia ma in parte anche alla libertà che gli è stata data dai suoi mecenati. Un dato che andrebbe sempre considerato quando si esamina un ristorante di albergo e si paragona, magari ad un ristorante puro. Questi sono due mondi spesso distinti e distanti che vivono e affrontano problemi molto diversi. Per questo il critico tende ad usare pesi diversi nella valutazione e con il ristorante di albergo ci va, solitamente, con i piedi di piombo. Fatte salve alcune eccezioni. E sinceramente, in Alta Badia, se ne sprecano. Ben volentieri si affronta, quindi la traversata delle Alpi ladine, sul passo Sella, tra montagne di neve e una strada a tratti impossibile resa ancor più difficile da un leggero nevischio. Tutto naturalmente ripagato dallo splendido panorama, dall'aria pura e fresca che ti accarezza mentre monti le catene a 2000 metri, in mezzo alla neve. Come accennato Stefan Wieser, responsabile del ristorante, ha puntato sul giovane Fasolato molto, e con indubbi risultati. Si sentono e non poco le esperienze internazionali dello chef maturate presso alcuni dei più celebri cuochi europei che hanno fatto della creatività e dell'innovazione la loro bandiera. Tra questi Ferran Adrià ma anche Gualtiero Marchesi e André Jager. Gli accostamenti di sapori, la fusione di prodotti apparentemente inconciliabili diventano alla Siriola la linea guida, senza però mai dimenticare la tradizione e il territorio. Per questo accanto al menù creativo troviamo un interessantissima proposta di montagna che si apre con la tartara di cervo su rosti di verdure e rape gialle con mosciame di tonno, caviale e miele al Kren. Seguono costolette di maialino da latte in manto di lardo e salvia su insalatina di farro e tortino di formaggio di malga con mostarda di fichi e pere. In questi giorni da non perdere la vellutata di cappone con spuma di fegatini e tortelli croccanti di farina di segale e cipolle. I mezzi maccheroni con olive, patate e lepre impreziosite da un pesto leggero alla rucola. Altrettanto invitante la lombatina di capriolo cotta al vapore di erbe, con infuso di fieno di montagna e flan di castagne e miele. Guancia di manzo affogata all'amarone con strudel di crauti rossi per passare poi al tortino fondente di cioccolato bianco e timo su sautee di banane e ananas all'uva. Per concludere un sorbetto di ananas e anice stellato. Da provare, almeno una volta, il piedino di vitello in umido con insalatina di mela, basilico e ostrica che apre il viatico dei sensi del menù creativo. Seguono fettuccine di seppia alla carbonara. Tataki di tonno con crema di vitello. Filetto di triglia in saor di fragole. Raviolo croccante di parmigiano reggiano biologico e caffè. Un must per Fasoltato l'uso del profumo del caffè abbinato magari al tonno fresco. Segue lo spiedino di quaglia e gamberi su vellutata alla liquirizia. Semifreddo di sedano e cioccolato bianco su crema di fagioli neri ed infine gelato al curry e caffè indiano Chickmagalur. 84 Euro il menù degustazione di montanga e 88 quello creativo. Poco da dire sulla monumentale carta dei vini con degni ricarichi addolcilti dall'inappuntabile servizio. Chiuso dopo pasqua fino a giugno e tra ottobre e novembre. In fondo a San Cassiano, Via pre de Vi 31. (0471.849445)


Cervo alle erbe con the al fieno e carciofi

con formaggio di capra.

 

Per il the al fieno: 500 g fondo di pesce, 1 patata, 30 gr di scalogno, olio, spezie (Timo Maggiorana), vino bianco, latte fieno (Di 2000 m). i carciofi, 4 carciofi, 1 limone, formaggio fresco di capra, burro, farina 2 uova parmigiano. Per il cerco 4 medaglioni di cervo, soja chiara, 4 cipolle, 1 carota, cannella, un po' di fieno. Soffriggere lo scalogno, bagnare col vino bianco, e aggiungere gli altri ingredienti e un po' di fondo di selvaggina. Cuocere un'ora e passare. Cuocere il caprino nel latte con il burro e la farina per 10 minuti. Montare la chiara e il parmigiano a neve e inglobare. Lessare per 10 minuti i carciofi dopo averli puliti e conditi con olio e il limone in pentola a pressione. Porli su uno strato del formaggio appena lavorato e infornare per 15 minuti a 170º. I medaglioni di cervo che avrete fatto marinare 24 ore nella salsa di soja vanno scottati e cotti al vapore con un po' di fieno, quindi passarli 4 minuti al forno. Servire con i carciofi e il the di fieno

 


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