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Un krapfen che ingolosisce lo Yeti sull'Hymalaya
Cosa sono gli Schutzkrapfen, questi ravioli bigi, dal nome impronunciabile, che negli ultimi anni sono tornati tanto prepotentemente alla ribalta delle tavole altoatesine? Caduti un po' in disgrazia alla fine degli anni cinquanta, hanno riguadagnato molte posizioni nel corso dell'ultimo decennio, tanto che non c'č turista italiano che non se ne innamori tra le volute affumicate e calde delle Stuben, anche se, a fatica, ne ricorda o balbetta il nome. Chiamai confidenzialmente"Schlutzer", derivano il proprio nome, probabilmente, dalla consistenza scivolosa che assumono in bocca, per il combinarsi del grasso del burro fuso e quel poco di acqua di lessatura che li accompagna quando li si raccoglie con l'imprescindibile colino. Tra le roccaforti della cucina tirolese, anche se oramai difficili da trovare fatti a mano nelle cucine casalinghe si differenziano dai ravioli principalmente per le farine utilizzate nell'impasto, oltre che per la tipica forma a mezzaluna. Il vero raviolo č realizzato con un impasto di farina di frumento e di farina di segale. Quest'ultima un tempo preminente. Pietanze di questo genere sono conosciute e annoverate in Tirolo sin dal 1360, con la differenza che allora nel ripieno, alla salsiccia sminuzzata, si aggiungevano pezzetti di formaggio e uovo e un poco di uva sultanina. Erano quelli, comunque altri tempi, in cui la sostanza contava parecchio pių dell'apparenza, specie in tavola. I veri Schluter custodiscono oggi un ben pių delicato cuore di spinaci e ricotta, speziato di noce moscato e rinforzata, qualche volta da un soffrittino di cipolla. Tratti dall'acqua con un colino vanno si servono con formaggio grattugiato e burro fuso. Oggi si utilizza, naturalmente, dell'italianissimo, ma chi scrive ha avuto la fortuna i assaggiarli anche con del pių autoctono Graukase. Gli Schlutzer scolati e serviti vengono chiamati ironicamente"nackte Schlutzer" (Schluter nudi), ma molti li preferiscono passati in forno o saltati in padella. Che questo genere di pietanza a base di un impasto di farine farcite, non sia esclusiva dell'Italia č dimostrato dal fatto che una simile versione sia conosciuta addirittura in Siberia.
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