Quimbolitos et humitas, deux spécialités équatoriennes

Dans la série gastronomie équatorienne, il m'a paru indispensable de consacrer une page à ces deux piliers de la cuisine populaire.

L'occasion m'en est donnée par un petit article paru dans "Ecuador terra incognita", qui ne se limite pas à une simple recette.

Qimbolito

"Le quimbolito est le cousin germain de la humita, du chigüil, de la arepa [galette] de Patate [un village de la province de Tungurahua] et du tamal. Il est cousin au second degré de l'ayampaco, de la boulette de [plantain] mûr, du maito et de la tonga. L'étymologie de son nom est inconnue. Cependant, sa présence dans les cuisines équatoriennes est tout à fait caractéristique. Sa réputation a franchi les frontières, comme en témoigne l'historienne de la cuisine péruvienne Rosario Olivas Waston dans son "Histoire de la cuisine du Vice-royaume du Pérou". Selon elle, c'est une pâte composée de farine de maïs et de farine de Castille, enveloppée dans une feuille de balisier et cuite à la vapeur.

Il semblerait qu'au19e siècle, la pâte s'appelait "de quimbolito" et qu'on en faisait des galettes à mettre au four. C'est un livre de cuisine qui nous l'apprend, peut-être le premier publié en Equateur, rédigé par Juan Pablo Sanz. Aujourd'hui, c'est simplement une pâte de maïs enveloppée dans une feuille de balisier et cuite à la vapeur.

Comme tout ce qui est fait de la main de l'homme, sa nature est sujette à divergences, encore plus dans un pays agité par les vents mauvais de l'inconstitutionnalité. Pour certains, le quimbolito ne comprend que de la farine de maïs, d'autres disent que l'on doit mélanger farine de maïs et farine de blé, afin d'éviter une texture râpeuse qui irrite le gosier quand on l'avale. Enfin, il y a ceux qui, ébaubis par les photos de gâteaux et de petits pains les montrant gonflés et dorés, pensent que le quimbolito doit ressembler à un gros pigeon jaunâtre qui cherche à sortir des plis de la feuille de balisier. A cet effet, ils ajoutent à la pâte une grande quantité de levure chimique et autres substances. On a entendu dire ici que le secret du gonflement réside dans la force du bras de la cuisinière ou du cuisinier, laquelle, on le comprend, dépasserait l'énergie des batteurs électriques actuels. Quoiqu'il en soit, un quimbolito de cette espèce déshonore sa race.

Pour remédier à cette dernière situation, il convient d'insérer la recette d'une grand-mère exigeante. Elle définissait les quantités suivantes : un œuf, 30 grammes de farine de maïs tamisée deux fois, trente grammes de beurre, trente grammes de fromage non salé [il n'y en a qu'une sorte originaire de l'Equateur : de lait de vache non cuit, plus ou moins frais], quelques raisins secs, des gouttes de vanille ou de liqueur, une cuillère à café de levure. On doit battre le blanc d'œuf en neige et l'ajouter à la pâte, quelques minutes avant de l'envelopper dans la feuille de balisier. La feuille doit être très propre, le nerf doit être coupé ou aplati avec une bouteille. Ce quimbolito n'était pas spectaculaire, mais délicieux. Il n'était pas gonflé comme ceux de combat, mais délicat, lisse, très semblable à la caresse d'un ange.

Les casseroles à tamales ont facilité le travail de la cuisson à la vapeur. Celui qui les a conçues devait être un marcheur gourmand sur les routes de l'Equateur, ensoleillées, [...?] [serpentant] courageusement entre les montagnes et loin de la présence désagréable des députés [au Congrès], car ceux-ci voyagent en avion."

Malgré la diversité des appellations qui a mis en défaut mes nombreux dictionnaires, le quimbolito et ses variantes sont composés pour l'essentiel d'un mélange de farine de maïs, de beurre, d'œuf et de fromage enveloppés dans une feuille de balisier et cuits à la vapeur.

Deux des affirmations de l'auteur m'ont perturbé. La première est que le cousin au premier degré du quimbolito serait le tamal. A de nombreuses reprises, mon dîner du samedi soir ou le déjeuner du dimanche s'est composé d'un ou deux tamales, que nous allions nous procurer chez un spécialiste de Pasto, à l'entrée nord de la Panamericana, lesquels n'avaient, à mon avis, pas grand-chose de commun avec un quimbolito : il s'agissait bien d'une pâte de maïs, mais fermentée, et surtout remplie d'une riche farce faite de poulet, porc, riz, pommes de terre, petits pois et peut-être autre chose, et enveloppée dans une feuille de plantain. Cette commodité permet à la maîtresse de maison dont l'employée domestique a pris son congé hebdomadaire de ne pas faire la cuisine, ni la vaisselle, car on peut parfaitement servir les tamales sur une assiette jetable, cela n'ôte rien au plaisir de la dégustation.

Ma seconde objection concerne toujours les tamales, mais cette fois les casseroles à vapeur, qui me semblent remonter à l'antiquité, ce qui infirmerait toute revendication de cette invention par un chemineau équatorien. Où ne va pas se nicher le nationalisme ! A propos, nous avons trouvé en Suisse une version rutilante en acier poli d'une sorte de couscoussier, où Lunita cuit maintenant le 80 % de nos aliments, y compris le poulet et le poisson.

Il reste à ajouter que le temps de cuisson à la vapeur est d'environ une heure. Dans une version pastosienne de la recette (car on trouve des quimbolitos également de l'autre côté de la frontière nord), le fromage est remplacé par du sucre, ce que je déconseille formellement, aussi bien pour des raisons diététiques que gustatives.

Pour être franc, le quimbolito n'a pas provoqué chez moi le même enthousiasme que par exemple, le pan de yuca. Je le trouve bourratif et un peu simplet. Par contre, j'apprécie beaucoup plus la humita, que l'on vous propose souvent au petit déjeuner dans les cantines populaires ou à toute heure dans la rue, en Equateur.

Il s'agit toujours de maïs moulu, mais frais, enveloppé dans une feuille d'épi, également cuit ou réchauffé à la vapeur.

Voici une recette, trouvée sur Internet :

Ingrédients :
Pour neuf humitas

trois tasses de grains de maïs frais
deux cuillères à soupe de beurre
une cuillère à soupe de saindoux (ou de margarine !)
deux cuillères à soupe de fromage râpé
une demi-cuillère à soupe de levure
deux œufs entiers battus
neuf feuilles d'épis de maïs

Préparation :
Moudre les grains de maïs, puis tamiser. Faire fondre le beurre et le saindoux (ou la margarine) dans une casserole, puis verser le maïs et le fromage, bien mélanger en utilisant une cuillère en bois, saler à volonté, ajouter la levure, les œufs et remuer énergiquement pour que la pâte soit bien homogène.
Laver et sécher les feuilles de maïs, et mettre une cuillère à soupe de la préparation au milieu de la feuille. Replier la feuille vers le centre, puis vers le bas. Placer les humitas dans la casserole à tamales et cuire pendant 45 minutes.

Le saindoux est toujours un ingrédient de base de la cuisine équatorienne. Il m'arrive de traverser le marché couvert d'Atuntaqui, le dimanche matin, entre des amoncellements de porcs découpés, dont les têtes trônent sur l'étalage, et des montagnes de saindoux blanc ou rose (grâce au rocou, un colorant naturel), à la limite de l'écoeurement.

Dans le même marché, vous pouvez vous procurer facilement de la farine de maïs ou des épis de maïs dans leur enveloppe naturelle. C'est moins évident en Europe dans la mesure où les épis de maïs doux qui conviennent pour les humitas sont vendus dénudés. Et contrairement à ce qui se passe pour les arepas colombiennes, la polenta ne convient pas à la fabrication des quimbolitos, il faut une farine plus fine. Peut-on utiliser la Maïzena ? Je n'en ai aucune idée, car nous n'avons jamais tenté de préparer cette spécialité locale. Quant aux feuilles de balisier, vous pouvez avantageusement les remplacer par des feuilles de mûrier ou de vigne, ou par de l'alu.

3 juin 2005

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